- Умами - каквог је укуса?
- Какве супстанце имају укус умами?
- Супстанце са укусом Умами у храни
- Која храна има укус умами?
- Да ли људи воле умами?
- Улога укуса умами за људе
ПРОВЕРЕНИ САДРЖАЈАутор: Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичар, прехрамбени технолог, едукатор
Умами је пети укус који су издвојили научници. То је укус чорбе, соја соса, али и зеленог чаја и… парадајза. Умами значи "укусан" и једна од његових улога је да усклади остале укусе јела. Када је откривен пети укус? Које супстанце су одговорне за његову перцепцију? Која храна има укус умами? Да ли је човек створен да окуси умами?
Окус умамије један од пет основних укуса поред слатког, горког, сланог и киселог. Шта је са зачињеним? И то је укус. Занимљиво је да пикантни укус заправо није укус у класичном смислу. Не користе се рецептори укуса да би се осетила оштрина хране, већ рецептори бола.
Азијска кухиња познаје и користи храну богату умами најмање хиљаду година. У Јапану се о петом укусу говори око сто година, али у западној науци такав концепт није постојао. Дуго се веровало да умами није посебан укус већ мешавина осећаја укуса.
Супстанце са укусом умами називале су се само појачивачима укуса и тврдило се да саме по себи немају укус. Међутим, 2000. године откривени су умами рецептори у устима који не реагују на друге укусе. Умами испуњава све критеријуме за основни укус и тренутно се сматра петим основним укусом.
Умами - каквог је укуса?
Колико сви знају каквог је укуса слаткоће или горчине, можете се запитати какав је укус умами. Реч умами долази из јапанског и буквално значи "суштина укуса".
Укус умамија је описан као укус меса или чорбе. Најлакши начин да схватите какав је укус јесте да пробате дуго кувану чорбу, пармезан или неки од типичних јапанских производа. Јапанска кухиња је богата производима богатим укусом умами. Соја сос, мисо паста, даши чорба, матцха и сенцха чај су само неки од њих.
Док се у западном свету укус умамија појављује у научним разматрањима тек од 1980-их, Јапанци су дуго били свесни његовог постојања и дизајнирали су многе процесе који су омогућавали производњу хране богате умами.
Већина свежих производа има само благи укус умамија. Докферментација, кување, сазревање хране изазива повећање концентрације умами супстанци у њој као резултат разградње протеина и ћелија.
Какве супстанце имају укус умами?
Хемијска једињења у храни одговорна су за перцепцију појединачних укуса. Сладак укус је узрокован на пример сахарозом, глукозом или еритритолом, док је слан укус узрокован натријумом или калијум хлоридом.
Дуго се није знало тачно која су хемијска једињења одговорна за перцепцију умами укуса.
Пробој у овом аспекту био је рад јапанског научника Кикунае Икеда 1908. године, који је идентификовао глутамат (јон глутаминске киселине, једна од протеинских аминокиселина) у "комбу" морској трави - основној компоненти "дашија" супа. Тренутно је познато да исти осећај умами укуса производе 3 различите супстанце:
- глутамат, или ањон глутаминске киселине (али не и глутаминска киселина, која је кисела),
- 5'-гуанилан,
- 5'-инозинат.
Анион 5'-инозината или 5'-инозинске киселине изолован је 1913. из паламиде, а 5'-гванилат или 5'-гванилне киселине - 1957. из печурака "шитаке".
Свако од хемијских једињења одговорних за умами укус не изазива посебно јак осећај укуса. Само комбинација, на пример, глутамата са 5'-инозинатом или глутамата са 5'-гванилатом даје снажан осећај укуса. Када се конзумирају заједно, два једињења са укусом умамија имају укус 5-6 пута јачи него било који други када се користе у истој концентрацији.
Овај синергизам је први пут описан у научним изворима тек 1960. године, али је одувек коришћен интуитивно у многим регионима света.
Водећи пример јела са укусом умамија, јапански "даши" бујон, кува се са "комбу" морском травом која садржи глутамат и сушену рибу паламида, која је извор 5'-инозината.
Чорба, да би била најукуснија, треба да се кува у месу (5'-инозинат) са поврћем као што су шаргарепа, целер и лук (глутамат). Италијански болоњез сос? То је чиста комбинација умами - глутамата у парадајзу и пармезану и 5'-инозината у месу.
Супстанце са укусом Умами у храни
Глутамат је широко распрострањен у протеинима јер је једна од 20 аминокиселина које чине ова макроједињења. Међутим, глутаматна компонента протеина нема укус умамија. Храна му даје слободан глутамат, који се може наћи у сировом производу или добити из протеина у преради хране. Слободни глутамат је стабилно једињење и не разлаже се на високим температурама као што је кување.
Просечна дијета обезбеђује око 20г глутамата дневно. Глутамат се налази у биљним и животињским производима, али га има више у биљкама. У свежој храни, може се наћи углавном у "комбу" и "нори" алги и у парадајзу.
Ферментисана и зрела храна, међутим, садржи много веће концентрације глутамата. Глутамат у танком цреву користе епителне ћелије као извор енергије или се претварају у друге аминокиселине и глутатион. Не апсорбује се у крв из танког црева и не иде у мозак и друга ткива.
Бесплатни 5'-инозинат се не налази у свежим производима. Настаје као резултат разградње АТП-а - високоенергетског једињења које снабдева ћелије енергијом. Овај процес се дешава само у телима угинулих животиња и риба, а 5'-инозинат достиже највећу концентрацију 10 сати након престанка виталних процеса. То значи да је у овом тренутку месо животиња и риба најбољег укуса умами. 5'-инозинат је присутан само у животињским производима иу највећим количинама у сушеној риби.
5'-гванилат се такође производи искључиво у мртвим ћелијама разградњом РНК. У свежим биљкама, 5'-гванилат је присутан у веома малим количинама, али у осушеним биљкама његова концентрација је неколико десетина пута већа. Производи који укус умамија дугују 5'-гванилату су првенствено печурке.
Супстанце са укусом умамија не само да се природно налазе у храни. Производе се индустријски, користе се као зачин, углавном у кинеској и јапанској кухињи, и као додатак храни за побољшање укуса производа.
Која храна има укус умами?
Укус умамија је типичан за месо, рибу и морске плодове. Имају га и печурке, соја и нешто поврћа. У прерађеним производима, концентрација укуса умамија се вишеструко повећава. Сушење гљива, ферментација соје и чаја, зрење сирева и меса, кување. Ови процеси повећавају концентрацију супстанци са укусом умами.
Храна са укусом Умами
| Извори глутамата [мг / 100 г] | |
| Морске алге "комбу" | 1200-3400 |
| Морске алге "нори" | 1380 |
| парадајз | 150-250 |
| бели лук | 110 |
| Кромпир | 30-100 |
| кинески купус | 40-90 |
| шаргарепа | 40-80 |
| лук | 20-50 |
| капице | 140 |
| шкампи | 120 |
| Морски јежеви | 100 |
| дагње | 90 |
| Ракови | 20-80 |
| жуманца | 50 |
| инћуни | 630-1440 |
| сир | 300-1680 |
| пармезан | 1300 |
| Ементалер | 308 |
| Рибљи сос | 620-1380 |
| соја сос | 410-1260 |
| Зелени чај | 220-670 |
| сирова шунка дугог зрења | 340 |
| Извори 5'-инозината [мг / 100 г] | |
| сушена паламида | 470-800 |
| сушене сардине | 350-800 |
| свеже сардине | 420 |
| Дорада | 180-400 |
| туњевина | 250-360 |
| пилетина | 230 |
| свињетина | 230 |
| Говедина | 80 |
| Извори 5'-гванилата [мг / 100 г] | |
| сушене шитаке печурке | 150 |
| Куване "еноки" печурке | 50 |
| сушени смрчци | 40 |
| сушене вргање | 10 |
Да ли људи воле умами?
Сваки од основних укуса има карактеристичну физиолошку улогу. Сладак укус је сигнал о извору енергије, јер људима најлакше доступна енергија потиче од угљених хидрата (шећера), који су слатки. Горак укус сигнализира отров. Многе супстанце које су штетне за људе су горке.
Кисели укус упозорава на покварену храну. Чак кажемо да се супа, сос или салата укиселили. Слани укус указује на присуство минерала који су неопходни за живот. А умами? Умами говори мозгу о присуству протеина у храни.
За разлику од остала четири основна укуса, умами није интензиван укус. Чак и висока концентрација умами супстанци не даје јак укус храни. Умами усклађује друге укусе у храни и повећава укус хране.
Без сумње је човек програмиран да ужива у умамију. Од чега долази? Људско млеко садржи 19 мг слободног глутамата на 100 г. Ово је заиста много у поређењу са, на пример, крављим млеком које садржи само 1 мг глутамата.
Људско млеко има слатко-умами укус, захваљујући коме су мушкарцу ови укуси упознат од рођења, они су природно прихватљиви и тражени за њега. Штавише, у амнионској течности концентрација слободног глутамата је слична оној у млеку, тако да смо спремни да упознамо укус већ у феталном животу.умами.
Научна истраживања су показала да бебе воле умами. Они су много позитивније реаговали на мешавине са повећаним садржајем глутамата - срећан израз лица, израз опуштености и отварање уста за јело.
Потрага за укусом умамија има еволуциону позадину. Баш као са слатким укусом. Оба ова укуса сигнализирају највећу нутритивну вредност хране и охрабрују. Од почетка људског постојања, да би опстао, човек је морао да се ослања на интуицију. Зато интуитивно волимо слатке ствари које дају енергију и умами ствари које обезбеђују протеине.
Улога укуса умами за људе
Супстанце које дају укус храни умами обављају неколико важних функција у људском телу. Они су у великој мери укључени у процесе варења.
Супстанце умами утичу на панкреас, лучење желудачних сокова, хлороводоничне киселине и инсулина. Захваљујући томе, побољшавају варење и спречавају нелагодност након оброка.
Једињења са укусом Умами подржавају пражњење желуца и перисталтику црева. Занимљиво је да намирнице богате протеинима, које се због своје сложене структуре споро пробављају, садрже и помагала за варење.
Укус умамија повећава саливацију. Овај ефекат је чак јачи него код производа киселог укуса. Супстанце умами могу помоћи у лечењу проблема са сувим устима и поремећеним укусом.
Једињења са укусом Умами повећавају апетит и побољшавају укус хране. Ово има своје предности и мане. Свакако је од помоћи у случају слабог апетита и недостатка жеље за јелом. С друге стране, доприноси прекомерној потрошњи хране.
Присуство умамија повећава објективни осећај сланости и стога вам омогућава да једете мање соли. Ово је добро за ваше здравље, посебно јер већина људи једе више соли него што препоручују здравствене организације и организације за исхрану.
