Молекуларна кухиња је повезана са необичним укусима и необичним методама кувања. И зато је. Али молекуларна гастрономија је такође једноставно здрава. Празник за очи су и јела припремљена од еколошких производа.

Молекуларна кухињаозначава необичне укусе, нпр. сладолед од цвекле, и неконвенционалне методе кувања, нпр. пржење у води, кључање у течном азоту и креативност (јело од рибе сервирано на плоча која емитује звук морских таласа) и природни састојци.

Термин "молекуларна гастрономија" сковали су 1988. мађарски физичар Николас Курти и француски хемичар Херве Тхис.

Молекуларна кухиња има за циљ да добије необичан укус и облик јела, припремљеног на неконвенционалан начин. Да би постигли такве ефекте, молекуларни кувари морају знати све о процесима који се дешавају током кувања и променама које изазивају у састојцима хране. Сам назив "молекуларни" потиче од речи "молекули", односно хемијски молекули. Ево метода по којима се припремају јела у молекуларној кухињи.

Молекуларна гастрономија: кување у течном азоту

Кување у течном азоту, чија је температура минус 198 ° Ц (традиционално кување се одвија на 100 ° Ц). Ова техника се углавном користи у производњи десерта и топло-хладних јела. Течни производ, када се потопи у течни азот, постаје прекривен деликатном љуском са температуром од око минус 80 ° Ц, док унутрашњост остаје течна и топла (20 ° Ц). Када једете такав десерт, можемо очекивати необичне сензације, јер храна почиње интензивно да се пари када дође у контакт са усном шупљином. Једина опасност је … промрзлине на језику, које ефикасно спречавају масти или алкохол садржани у смрзнутом производу. Варијанта кувања у течном азоту је ИКФ (Индивидуал Куицк Фрозен), односно замрзавање појединачних производа прскањем течним азотом. Овај метод се користи, између осталог у замрзавању поврћа или лиснатог теста. Захваљујући течном азоту, можете да направите домаћи сладолед за кратко време.

Молекуларна гастрономија: пржење у води

Као што знате, традиционално пржење у масти одвија се на температури од 130-180 °Ц, док је за пржење у води потребна температура од 110-120 °Ц. Тачкатачка кључања воде (тј. 100°Ц) се у овом случају прекорачи… додавањем воћног шећера. Захваљујући овој методи, можете припремити мале порције меса или рибе без мириса и укуса масти, односно у лаганој верзији.

Молекуларна гастрономија: гелификација

Састоји се од добијања желеа од воћа или поврћа без употребе животињског желатина. Његова замена је биљни желатин под називом агар-агар, добијен од црвених алги и морских трава, веома популаран међу вегетаријанцима. Захваљујући овој методи, постало је могуће направити "лажни кавијар" са укусом наранџе или целера. Метода је веома дуготрајна јер захтева убризгавање сићушних капљица у течност, захваљујући чему се добијају тврде куглице са течном масом у унутрашњости које варљиво подсећају на куглице кавијара.

Молекуларна гастрономија: емулзификација

Додавањем емулгатора (нпр. сојин лецитин) у хладну или топлу течност, а затим је чврсто умутите - добијамо укусну крему или сос без додатка кајмака или путера, необичне мекоће и мекоће.

Молекуларна гастрономија: колико кошта?

Иновација, нажалост, много кошта. Оброк за једну особу у ресторану који служи молекуларне специјалитете кошта 300-350 ПЛН. Ово је превисока цена за просечног Пољака, али на пример, за сто у чувеном ресторану Ел Булли на Коста Брави, резервације се примају само један дан у години! Висока цена је због коришћени састојци, дуготрајна припрема јела (један оброк се припрема два или чак четири пута дуже него на традиционалан начин) и опасности повезане са професијом (ризик повезан углавном са течним азотом).

Важно

Неки од најпознатијих мајстора молекуларне кухиње су Шпанац Феран Адриа, који води ресторан Ел Булли, и власник ресторана "Тхе Фат Дуцк" - Хестон Блументхал. У Пољској овај правац између осталих заступају Јеан Бос и Војциецх Модест Амаро.

месечник "Здровие"

Категорија:

Шта једете