Током протеклих деценија, били смо убеђени да је масноћа лоша за ваше здравље. Тренутно, истраживања показују да је чак и животињска маст пожељна у људској исхрани. Проблем је, међутим, што га једемо превише и користимо га погрешно, јер нису сви погодни, на пример, за пржење. Шта треба да знате о биљним мастима (уља, маслиново уље) и животињским мастима (путер, свињска, гушчја и пачја маст) да би ваш оброк био укусан и здрав?

Масти су уобичајени назив за липиде, састоје се углавном од масних киселина, као и воскова, стерола, боја и витамина. Ако у мастима доминирају засићене масне киселине (састављене од молекула са дугим угљеничним ланцима), она је у чврстом облику, а ако су незасићене - у течном. Биљна уља се састоје углавном од незасићених киселина (70-90%), а у животињским мастима, путеру или масти има више засићених киселина (минимално 55%). Али постоје изузеци: какао путер, кокосово уље и палмино уље, иако биљно, садрже више засићених масних киселина и тврде, а животињско рибље уље се састоји углавном од незасићених масних киселина, због чега је течно. Доказано је да је оно што је важно за наше здравље природно стање масти коју конзумирамо.

Зашто су масти незаменљиве у нашој исхрани?

Масти су, између осталог, једна од главних компоненти ћелијских мембрана, омогућавају апсорпцију витамина А, Д, Е, К из хране и њихову асимилацију. Они обезбеђују правилно функционисање ћелија нервног система и мозга, штите мрежњачу ока. Највредније суЕФА , односноесенцијалне масне киселине . Људско тело их не може само произвести, па се морају обезбедити храном. Имају изванредно про-здравствене ефекте, посебно омега-6 и омега-3, као и линолну и α-линоленску киселину. Масноћа, она која се користи у кухињи и она која се налази у прехрамбеним производима, игра важну улогу у припреми јела, истиче, чува и комбинује укусе и ароме појединих састојака. Такође је важно за сам термички третман - кување или печење - јер олакшава пренос топлоте.

Када су масти штетне?

Нажалост, маст такође има квалитете који су јој донели ознаку нездравог производа. Пре свега: то је најконцентрованији извор енергије, даје 2 пута више калорија одугљених хидрата или протеина. Тако да га је лако "предозирати". Ако поједемо само кашичицу путера или уља више него што је потребно нашем телу, масноће ће се депоновати у масном ткиву, које је складиште енергије. Ово је јединствено складиште јер га је лакше напунити него испразнити. Свако ко се борио са вишком килограма то зна. Али вишак телесне масти није једина последица исхране која садржи превише масти. Засићене масне киселине подижу ниво холестерола у крвном серуму и повећавају згрушавање тромбоцита. Тако убрзавају развој атеросклеротских лезија у артеријским судовима. Они такође повећавају ризик од одређених карцинома, укљ. простата, дебело црево и дојке.

Биљне масти: уље је неједнако

Пошто незасићених масних киселина има више у биљним уљима, сматрају се здравијима, све док их једемо сирове, као додатак салатама и салатама. Можете их користити и за динстање јела и за кратко пржење. Али будите опрезни! Чак и најздравије биљно уље када се загрева на високој температури или дуго држи на ватри постаје штетно. Под утицајем температуре, незасићене масне киселине које су корисне за здравље претварају се у опасне транс масти. Због тога не можете пржити на истом уљу други пут и зато је ризично јести помфрит или месо кувано у великим фритезама, јер не мењају уље после сваког пржења. За краткотрајно пржење (поврће, живина, свежа риба, јаја) можете користити маслиново уље или тзв. црвено палмино уље. Олеинска киселина присутна у овим уљима је мање подложна оксидацији од омега-6 масних киселина, главне компоненте кукурузног, сунцокретовог и сојиног уља. Хладно цеђено уље репице, због високог садржаја омега-3 масних киселина, које су најподложније оксидацији, боље је да га уопште не загревате

Животињске масти такође имају користи

Најгоре се говори о животињским мастима. Пре свега зато што у њима има више засићених масних киселина него у поврћу. Али животињске масти такође садрже здраве незасићене киселине, као и друга једињења која су корисна за људе. Они обезбеђујувакценску киселинуилинолну киселину , који укључују подржавају природну одбрану тела и имају својства против рака. Показало се и да неке засићене масне киселине у путеру имају благотворно дејство на епител дебелог црева. Јаки антиоксиданси (ЦЛА, алфа-токоферол, коензим К10 или витамини А и Д3) такође су од непроцењиве вредности за ваше здравље, од којих се много посебно налази у путеру.

Да ли су животињске масти здраве?

Погледајте како да питате о мастимастручњак за животиње Јацек Билцзински одговара!

Важно

На којој масти да се пржи? Температура дима је одлучујућа

Тзв тачка димљења је температура која покреће убрзане оксидационе процесе који мењају својства масти. Затим се формирају једињења штетна по здравље, на пример транс изомери. Што је већа тачка димљења масти, то је она погоднија за пржење. Уље достиже ово стање на температури од око 130 °Ц. С друге стране, хладно цеђено уље репице и сунцокрета почиње да се дими на 105-110 ° Ц. Виша тачка димљења је направљена од гушчје или пачје масти (око 140 °Ц), свињске масти (око 160 °Ц), а највишу има прочишћени путер (око 200 °Ц).

Свеж и прочишћени путер

Маслац углавном обезбеђује засићене масти, али и моно- и полинезасићене масти. Садржи доста витамина А. Крем путер (65-73% масти) прави се од слатке павлаке. Због високог садржаја воде и лактозе има кратак рок трајања. Може бити штетно за људе који су нетолерантни на лактозу. За производњу екстра путера (80-85% масти) користи се пастеризована и павлака, захваљујући којој се лакше вари чак и за старије и болесне особе. Свеж путер је најбоље јести сиров. Међутим, прочишћени путер је бољи за пржење, печење и динстање. Рашчишћавање подразумева дуго загревање путера и сакупљање шљама формираног на његовој површини. Захваљујући томе, постаје чиста маст, лишена протеина, лактозе и других једињења. Једна кашичица прочишћеног путера је преко 10 г масти (отприлике 8 г засићених масних киселина и 2 г незасићених масних киселина).

Свињетина, патка и гушчја маст

Свињска маст је најбоља за пржење меса. Подноси високе температуре боље од путера или биљних уља, у њему се не таложе штетне материје, а мање се упија у месо. Једна кашичица свињске масти садржи 8 г масти, од чега су око 3 г незасићене масне киселине. Али у пачјој или гушчјој масти има више незасићених масних киселина него засићених. Гушчја маст је изузетно богата олеинском киселином (исте киселине која се налази у маслиновом уљу).

Колики је дневни унос масти?

Према препорукама дијететичара, требало би да конзумирамо60-70 г мастидневно, без обзира на порекло. Међутим, тешко је избројати колико заиста једемо. На крају крајева, присутан је у готово свим прехрамбеним производима: месу, нарезацима, сиру, хлебу, поврћу, па чак и воћу. У добро избалансираној исхрани тако скривене масти има око 30 г. Тако за мазање хлеба, зачињавање салата, пржење и кување имамо укупно 30-40 г.Вреди знати да је кашика уља око 12 г масти, кашичица масти или свежег путера је 8 г масти (прочишћени путер има више, скоро 11 г). Путером (танко!) можемо намазати хлеб, зелену салату попрскати уљем, па чак и јести кајгану пржена на кашичици масти. Међутим, под условом да нисмо у опасности од атеросклерозе. Али ако имамо повишен ниво холестерола, свињску маст и путер морамо заменити биљним уљима и … гушчјом машћу.

Биће вам од користи

Како направити гушчју маст?

Већина масти се топи од меса печеног на температури од приближно 150 °Ц (140 °Ц у рерни на врели ваздух). Од гуске од 5-6 килограма добијемо око један килограм масти. Гуску натрљајте зачинским биљем (нпр. мајоран, тимијан, рузмарин) помешаним са сољу и оставите неколико сати. Загревамо пећ на температуру од 150 ° Ц. Гуску ставите на решетку и ставите тепсију на тигањ да на њу капне маст. Сваких сат времена сипамо маст у посуду у којој ћемо је чувати. Пола сата пре краја печења (након што сте сакупили сву масноћу!), Гуску попрскајте водом и повећајте температуру на 180 ° Ц. Захваљујући томе, месо ће лепо поруменити. Имаћемо и маст и укусан пециво.

Добре и лоше масти

Масноћу повезујемо негативно, па радије бирамо производе који их садрже што је мање могуће. Међутим, није свака маст наш непријатељ. Дакле, како разликовати добре и лоше масти?

месечник "Здровие"

Категорија:

Шта једете