Кошер јеврејска кухиња мирише на бели лук, ђумбир и друге зачине. Ту су разне салате, густе супе, месо и риба припремљена на много начина, јела од млека. Рецепти за пуњену рибу, цхолент, цимес се преносе са генерације на генерацију.
Због превирања историје, векова лутања и потребе да се прилагоди новим условима, кулинарска традиција јеврејског народа комбинује елементе многих култура. У њему се преплићу медитерански, источноевропски, блискоисточни, немачки и француски утицаји… Јевреји су вековима усвајали кулинарску боју националних кухиња земаља у којима су се настанили. Позајмили су састојке, модификовали рецепте. У јеврејској кухињи можете пронаћи руски боршч и палачинке, афричка зачињена јела од рибе, азијска јела од пиринча.
Кошер месо значи чисто
Усвајајући кулинарске обичаје других народа, Јевреји су одувек поштовали верске наредбе и забране у погледу избора производа и начина кувања, који су и даље од великог значаја у свакодневном животу следбеника јудаизма .
Права јеврејска кухиња јеКошер . Реч значи у јудаизму према обредним прописима (садржаним у Петокњижју), а такође чиста или најбоља, одговарајућа. По некима, кошерност произилази не само из верских наредби, већ и из рационалног размишљања пророка, који су знали да, на пример,месоу комбинацији са млеком брже трули, а свињетина је богат паразитима. Због тога су забранили јести свињетину и мешати млеко са месом.
Кодекс исхране (кашрут) веома детаљно описује „чисте“ производе који се могу јести и начин на који их треба припремити, као и „нечисте“ производе који се не смеју јести. Месо је кошер када долази од животиње која је и папка и преживљава у исто време. То могу бити телад, волови, срндаћи, јелени, овце, козе, биволи, али – што је важно – убијани на прави начин, уз благослов, 2-3 посекотина ножем и оцеђена крв пре кувања. То није ритуално чиста свиња, вепар, коњ или магарац. Међу птицама корисним се сматрају патке, кокошке, гуске, ћурке, голубови, као и јаребице, препелице, фазани
Ритуално чисте рибе укључују оне које имају и крљушти и пераја, нпр. шаран, пастрмка, харинга или лосос . Не можешјести јесетре, јегуље или ајкуле.
Одвајање меса и млека
Важно је поделити јела на месна и млечна (која садрже млеко и његове производе, нпр. путер, сир). Не смеју се спремати нити јести заједно, јер, као што каже Библија, „Не кувај козу у млеку њене мајке“. Ово подразумева опремање кухиње са 2 комплета прибора за јело, посуђа, крпа, судопера и пећница. Забрањено је јести млечна јела одмах након меса. Потребна пауза је 4-6 сати. Месо после млека може да се користи, али треба сачекати пола сата и испрати уста (након једења тврдог сира – 6 сати паузе).
Поврће, воће, житарице, суво воће и јаја су неутрални, тако да су може се комбиновати са месом и млечним производима без ограничења. Пре припреме прекрупе, брашна, сушеног воћа и поврћа треба проверити да ли има глиста, а у случају јаја - да ли има трагова крви.
Бели лук и ђумбир увек при руци
Јединственост јеврејске кухиње лежи у чињеници да иако је ограничена на оно што је кошер, она носи читав низ укуса. У њему нема чврстих правила. Као резултат тога, јела су модификована да би се створило онолико варијанти колико их људи припремају.
У јеврејској кухињи има много рибе, укључујући харинге - свеже и димљене, говедину, пилетину, јагњетину. Поред лука, шаргарепе и кромпира, ту су патлиџани, парадајз (такође сушени), тикве, паприке. Јевреји воле да једу махунарке – пасуљ, сочиво, сланутак – и млечне производе. Њихова кухиња не би могла да постоји без белог лука, али у њој има и доста биља и зачина - цимета, каранфилића, мушкатног орашчића, ђумбира, затара (биљне мешавине).
Традиционална кухиња се сматра масном. А то је због омиљених јела у која се додају гуска, патка или пилећа маст. Примери су сецкана џигерица пржена са луком у пилећој масти или гушчји врат пуњен сецканим црним луком помешаним са гушчјом масти и презлама, а затим куван у чорби или јечменој супи. Свињска маст се може заменити уљем, само ће јело тада имати другачији укус. У савременој кухињи, свињска маст се ретко користи, само када то захтева рецепт. Месо, риба и поврће се пеку на решетки, а за пржење се користи маслина или уље.
Јеврејска кухиња - једноставна и хранљива
Јевреји једу када су гладни - често, али не много, никада до ситости - само током празника не броје калорије. Доручак је веома важан, традиционално млечни (свјежи сир, кафа са млеком, мусли са јогуртом, хлеб) да бисте ускоро појели нешто друго.
» Ужина
Током дана жељно посежу за салатама и разним пастама: поврћем, јајима, рибом. Омиљена ужина је рибља салатахаринге (исецкане харинге помешане са исецканим црним луком, бибером, краставцем), печену па измиксану пену од патлиџана, зачињену лимуновим соком, маслиновим уљем, белим луком, пастом од сусама и мајонезом, и хумусом - врста пасте од леблебија са зачинским биљем, белим луком и тахини, сервиран са пита или свежим поврћем. Можете купити слатке ђевреке од теста исечене на пола (прво се кувају на пари, а затим пеку), сунђерасте изнутра, са пастом од авокада и јаја, или парче димљене рибе - лососа, халибута или скуше.
» СупеЈевреји воле густе месне супе (јечмена супа, чорба, боршч, супа од пасуља, супа од краставца), као и супе од поврћа са пасуљем, сочивом и бисерним јечмом. Од наших се разликују по томе што ако садрже месо нису зачињене кајмаком, већ разбијеним жуманцима, а по укусу зачињене лимуном. Чорбе се служе са резанцима, стављеним кнедле, кнедле пржене на уљу, кнедле и мака куглице. Популарни су лагани биљни кремови (сочиво, бундева, тиквице) који се служе уз пита хлеб. Посебну групу чине хладњаци зрелог воћа - шљиве, трешње, рибизле, брескве - одлично су освежење на врућини
» РибнеЈеврејска кухиња је позната по добрим и разноврсним рибљим јелима, међу којима посебно место заузима пуњена риба (гефилте фисх), састав од три врсте рибе, млевене и обликоване у куглице, куване у чорби од поврћа и рибе, као и светски познати шаран у желеу са шаргарепом, першуном и луком.
» МесоОсим јела од говедине и јагњетине (одресци, котлети, ћуфте, варива), популарна је живина - печена или динстана пилетина, патке, ћурке најчешће се служи уз воће. Посластица су пилећа џигерица и гушчји пипек, односно гушчји или ћурећи желуци динстани са луком и белим луком, па печени
» МоурнеиМеђу јелима од брашна доминирају кнедле ( креплач) са разним филовима, кувана или пржена, служи се као додатак супама или као засебно јело; палачинке од јаја, маца брашна и шећера, сервиране топле са шећером у праху (бубеле); кромпир палачинке са луком (латкес); палачинке (цхремзлацх), разне палачинке и кнедле. Ту је и кугел - тепсија од сировог или куваног кромпира, тестенине или пиринча, која се служи засебно или уз месо; са сувим грожђем, циметом, корицом поморанџе и ванилијом, одличног је укуса као десерт.
» ДесертиВеома су слатки - кремови, пудинзи, хладни и топли пудинзи, разни колачи и колачићи обично садрже доста кандираног воћа, орашастих плодова, мармелада, чоколада. Колач од шаргарепе је карактеристичан за ову кухињу,колач од банане, тепсија од шаргарепе, џем од цвекле.
На суботном столу
У јеврејској традицији, све верске и породичне прославе повезане су са храном. У суботу (највећи јеврејски празник који почиње у петак у залазак сунца, а завршава се у суботу у сумрак и време је одмора), једу се 3 оброка: петак увече (по изласку из синагоге) и субота у подне и увече. У почетку се отац породице одломи и поједе комад сена, а онда то чине остали весељаци. У суботу се једе риба, харинга, сецкана џигерица са јајетом, чорба са резанцима или кнедлама, кугел и обавезни цимес – слатко јело од воћа и поврћа, чији је назив ушао у разговорни језик као појам за нешто добро, једно од врста.
Шабатско јело које се служи у подне у суботу је цхолент, топло јело, изузетно калорично. Спремају се у петак и држе у посебним тепсијама или у загрејаној рерни до следећег дана. Састоји се од нарезане говедине, кромпира, шаргарепе, бисерног јечма, пасуља, црног и белог лука. Некада се уместо прекрупе унутра стави велика кнедле, други пут пуњени пилећи вратови. Вечера је крунисана грашком, зачињена сољу и бибером. Једе се прстима као слани бадеми или ораси. Само верске породице славе на овај начин, друге само имају свечану вечеру.