Не подносе све врсте масти високе температуре и погодне су за пржење и печење. Да бисте изабрали прави, морате обратити пажњу на његову тачку дима и састав масних киселина. Високе температуре током пржења изазивају разградњу масти и стварање једињења токсичних по здравље, па је најбоље бирати масти за пржење са високим садржајем засићених или мононезасићених масних киселина, као што су прочишћени путер, уље уљане репице, рафинисано маслиново уље или пиринач. уље.

Пржење је веома популарна врста топлотне обраде у Пољској. Да не бисте штетили свом здрављу, масноћу бирајте према начину и времену пржења – важно је да ли јело пропржите кратко, нпр. док се спрема поврће или кајгана, или дуго, у дубокој масноћи, где је посуда делимично или потпуно уроњена у њега. Приликом термичке обраде на превисокој температури, маст се разлаже на слободне масне киселине и глицерол, који се са мутагеним дејством штетним по здравље претварају у алдехиде, кетоне и акролеин. Када пржени производ садржи протеине и угљене хидрате, производи се канцерогени акриламид. О неповољним променама које се дешавају у масти сведочи дим и карактеристичан мирис повезан са неквалитетном храном у бару. Уља оксидирају током пржења, што такође негативно утиче на здравље, подстиче атеросклерозу и инхибира активност дигестивних ензима.

Шта утиче на погодност масти за пржење?

Масноћа за пржењетреба да буде што је могуће отпорнија на високу температуру и њене процесе. Овај критеријум испуњавају масти које:

  • садрже углавном засићене и мононезасићене масне киселине,
  • имају најмањи могући удео полинезасићених масти,
  • су побољшани,
  • имају високу тачку дима - најмање 180 ° Ц.

Најстабилније масне киселине током пржења су засићене масне киселине, затим мононезасићене масне киселине, док су полинезасићене масне киселине осетљиве на температуру и врло брзо оксидирају и разграђују се.Добра маст за пржењетреба да садржи што је могуће мање полинезасићених масних киселина, пожељно мање од 15%. Требало би да се састоји углавном од засићених и мононезасићених киселинамасна. Због чињенице да је у Пољској потрошња засићених масти веома висока, боље је изабрати биљна уља са преовлађујућим мононезасићеним мастима (као што је рафинисано маслиново уље) да би се одржала равнотежа пржења.

Веома је важна и температура на којој се маст дими, односно тренутак када почиње да се разлаже на једињења која су штетна по здравље, губи нутритивну вредност и негативно утиче на укус јела. Прати га ослобађање опорог дима. Ни у ком случају се таква маст не сме даље користити. Што је већа тачка дима, то ће маст дуже издржати пржење. Вреди знати да је најбоље пржити у рафинисаним уљима. Нерафинисана уља садрже састојке као нпр као што су боје и укуси који сагоревају на високим температурама и постају штетни. Стога их треба користити само сирове, користећи пуну нутритивну вредност уља.

Температура дима од масти

Врста мастиТемпература дима [° Ц]
путер135
прочишћени путер252
маргарин182
свињска маст192
Рафинисано маслиново уље242
нерафинирано маслиново уље191
Рафинисано кокосово уље232
Нерафинирано кокосово уље177
Рафинисано пиринчано уље250
Нерафинирано пиринчано уље215
Рафинисано уље репице204
Нерафинирано уље репице110
Рафинисано сунцокретово уље227
Нерафинирано сунцокретово уље107
Рафинирано сојино уље238
Нерафинирано сојино уље160
Рафинисано уље семенки грожђа216
ланено уље107

Која је најбоља маст за пржење?

Да сумирамо - главна детерминанта погодности масти за пржење је висока тачка димљења и висок садржај засићених или мононезасићених масних киселина. Узимајући у обзир ове критеријуме, за пржење је најбоље изабрати прочишћени путер, свињска маст, кокосово уље, рафинисано маслиново уље, пиринчано уље и репичино уље. Приликом избора масти за термичку обраду, такође је вредно узети у обзир време пржења и укус јела. За пржење кајганеобичан путер (неразјашњен) је погодан, иако има ниску тачку дима - беланце ће сећи брже него што ће се путер прегрејати. Прочишћени путер добро подноси високе температуре и најбољи је уз поврће, бело месо и рибу. Добро пропржите црвено месо на масти.

Свињска маст - погодна за пржење

Садржи 44% засићених масних киселина и 43% мононезасићених масних киселина, а истовремено има оптималну тачку димљења. Свињска маст се сматра нездравом масноћом за пржење због присуства засићених масних киселина, али се све више говори о прецењеном утицају засићених масти на срчана обољења. Кулинарски, најпогоднији је за пржење меса, а са поврћем не ствара укусну комбинацију.

Маслац - погодан само за врло кратко пржење

Упркос повољном саставу масти, не треба га користити за пржење. Путер почиње да гори на ниским температурама јер садржи протеине. Могу се користити само за прављење јаја.

Прочишћени путер - погодан за пржење

Прочишћавање путера чини га прочишћеним од протеина. Прочишћени путер садржи 60% засићених масти и 37% мононезасићених масти. Истовремено, има веома високу тачку дима - око 250°Ц. Можете га пржити дуго и у дубокој масноћи.

Репичино уље - погодно за кратко пржење

Уље уљане репице садржи много незасићених масти и има веома високу тачку дима, али скоро 30% његовог састава чине полинезасићене масти, које су веома подложне разградњи на високим температурама. Што је дуже време пржења, формира се више једињења штетних по здравље. Због тога је најбоље пропржити кратко на репичином уљу, нпр. пилећи филе, рибу или поврће.

Кокосово уље - погодно за пржење

Рафинисано кокосово уље има високу тачку дима и састоји се од скоро 90% засићених масних киселина. Истраживања показују да конзумирање кокосове масти не подиже ниво холестерола у крви. Што се тиче технологије, то је веома добра маст, чак и за дуготрајно пржење.

Пиринчано уље - погодно за пржење

Повољан састав масних киселина и висока тачка димљења омогућавају да се на пиринчаном уљу пржи чак и дуго и на високим температурама. Има неутралан укус, тако да се може користити за разна јела.

Рафинисано маслиново уље - погодно за пржење

У случају уља, мора се рећи да можете пржити само у рафинисаном маслиновом уљу.Нерафинисана, садржи супстанце које, веома здраве када су сирове, постају токсичне за тело под утицајем високих температура. Рафинисано маслиново уље садржи углавном мононезасићене масне киселине и има високу тачку димљења, тако да можете пржити на њему.

Не ради то

Када бирате маст за пржење, избегавајтесунцокретово уље ,сојино зрноисеме грожђајер чак 2/3 њиховог састава чине полинезасићене масне киселине, које лоше подносе високе температуре. Боље је да не пржите намаргарину , који не само да може да се састоји од само 20% масти, већ и највероватније садржи транс масти које су штетне по ваше здравље.

Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Индивидуално одабрана дијета ће вам омогућити да изгубите тежину, одржите тежину или спречите болести повезане са исхраном, а да се у исто време храните здраво и укусно. Користите ЈесзЦоЛисз, иновативни онлајн систем исхране Здравственог водича и водите рачуна о свом здрављу и благостању. Уживајте у савршено одабраном менију и сталној подршци дијететичара данас!

Откриј више

Коју маст да одаберем за печење?

Тврди маргарини веома добро делују у домаћим колачима и колачима, јер чине пециво лаганим и меканим. Међутим, постоји велики ризик да садрже транс масти које су штетне по ваше здравље. Научна истраживања показују да конзумација трансмасних киселина подиже ниво лошег ЛДЛ холестерола у крви, повећава ризик од атеросклерозе, повећава упалне процесе и инсулинску резистенцију. Њихова потрошња према препорукама треба да буде што мања и не би требало да прелази 1% дневне порције енергије из исхране. У Пољској произвођачи нису обавезни да наводе састав масних киселина на етикети производа, тако да већина њих не садржи тачне податке о садржају транс масти. Да бисте изабрали добар маргарин, избегавајте оне који садрже стврднута/хидрогенизована биљна уља/масти. Када користите биљно уље за печење, његов избор треба водити сличним упутствима као у случају уља за пржење. Морају бити отпорне на високе температуре, а уз то и неутралног укуса који неће утицати на коначну арому печења.

Категорија:

Шта једете