Нитрати се углавном налазе у поврћу употребом ђубрива, а нитрити у прерађеном месу, где се користе као конзерванс против ботулизма. Једињења азота се такође могу снабдевати водом за пиће. Прекомерна количина азотних једињења у храни је опасна по здравље и може изазвати, између осталог, цијаноза, анемија, цревна дисфункција и рак. Предлажемо како да избегнете вишак нитрата и нитрита у исхрани.

НитратииНитритису деривати азотне киселине. Нитрати потичу из азотне киселине (В) ХНО3 , а нитрити из азотне киселине (ИИИ) ХНО2 . Број атома кисеоника за које је азот везан у хемикалији утиче на њена својства.

Нитрати и нитрити - токсичност

Нитрати су генерално безбедни за људе, а нитрити постају токсични у превеликим дозама. Нитрати су присутни у храни углавном биљног порекла због употребе минералних ђубрива за ђубрење. Као резултат ђубрења, они такође завршавају у површинским водама и налазе се у води из славине.

Они се такође могу наћи у храни и води храњених животиња на фарми. Нитрати и нитрити се користе у производњи разних врста месних производа и сирева. Њихова улога је првенствено да очувају.

Једињења азота инхибирају развој патогених микроорганизама (углавном Цлостридиум ботулинум, који производи јак токсин који се зове ботулизам), делују као антиоксиданси и побољшавају сензорну вредност готовог производа, нпр. одржавају његову жељену боју.

  • Калијум сорбат (Е202) - својства и примена

У млекарској индустрији користе се у производњи сирева за зрење, у којима спречавају поновно ферментацију млечне киселине и тзв. надимање сирева.

Једињења азота могу бити токсична за људе, стога је Уредбом Комисије Европске заједнице из 2006. године стриктно дефинисан максимални садржај нитрата и нитрита у прехрамбеним производима. Према Светској здравственој организацији, прихватљиви дневни унос (АДИ) за нитрате је 5 мг/кг телесне тежине, а за нитрите - 0,1 мг/кг телесне тежине

Ово је због чињенице да нитрати сами по себи нису токсични за људе, већ у киселој средини желуца при пХ<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Нитрати и нитрити - извори у храни

На основу процењеног уноса нитрата и нитрита храном 1996-2005 у пољским домаћинствима, установљено је да је поврће главни извор нитрата у исхрани и оно обезбеђује 89% ових једињења у просеку, а нитрити се углавном снабдевају (у 69%) од меса и прерађеног меса.

  • Натријум бензоат (Е211) - својства, примена, штетност

Важно је да просечна пољска исхрана не прелази дозвољени дневни унос азотних једињења. Просечан унос нитрата је 132-190 мг НаНО3/ особа / дан, односно 56,8% АДИ, и нитрита - 3-3,5 мг НаНО2 / особа/дан, што је 58% АДИ-а.

Истраживање спроведено у Пољској 2013. године показује да вегетаријанци конзумирају нитрате на нивоу од 95,8% АДИ, а вегани - 128,4% АДИ.

Нитрати у поврћу

Нитрати су присутни у свежем поврћу, а нитрити су присутни само у малој количини. Међутим, њихова концентрација се повећава са складиштењем. Велика количина нитрата у поврћу је резултат употребе вештачких ђубрива.

Садржај нитрата такође зависи од врсте биљака и услова животне средине. Поврће је подељено у категорије према тенденцији складиштења нитрата:

  • акумулирајући мале количине, нпр. парадајз, краставац, бибер, грашак, боранија
  • средње количине, нпр. шаргарепа, першун, целер
  • акумулирајући значајне количине, нпр. зелена салата, спанаћ, рани купус, ротквица, цвекла, кромпир

Највећа количина нитрата се налази у корјенастом поврћу, кртолама и поврћу намењеном за рану бербу. Ова једињења се могу акумулирати у различитим деловима биљке.

  • Да ли натријум ГЛУТАМИНАТ штети вашем здрављу?

Генерално, може се претпоставити да што је део биљке задебљанији и тврђи, садржи више нитрата. На пример, краставци их највише садрже у кори, у броколију и карфиолу - у стабљици, у купусу - у куполи и крајњим листовима, и у шаргарепи - на крају корена. У пољској исхрани, главни извори нитрата су:

  • кромпир - 30,6%
  • цвекла - 19,7%
  • купус - 17,2%
  • други корен - 11,1%
  • шаргарепа - 4,3%
  • лук - 3,1%

Током кувања, садржај нитрата у поврћу се смањује за око 50%, а остатак иде у темељац. Концентрација нитрата у соковима је слична њиховој количини у свежем поврћу.

Садржај азотних једињења у свежем поврћу [мг / кг]

ПроизводПросечан садржајГраничне вредности
парадајз6,5200
краставци313,1400
ротквица2 122,11500
карфиол131,8400
Кромпир245,2250
Бураки1571.02000
купус829,41000
шаргарепа242,5500
лук121,8250
першун (корен)499,2500
першун133,9500
целер489,3500
бибер136,2250
Сзцзипиор981,5750
Пор229,7250
зелена салата1155,24500
рабарбара2419,1200

Производи који су опасни по здравље

Нитрати и нитрити - извор може бити вода

Вода је други најчешћи медијум за испоруку нитрата и нитрита. Ови јони се природно јављају у води, али у великим количинама доспевају у њу као резултат испирања са оплођених пољопривредних површина и продирања кроз земљу.

На основу истраживања квалитета воде у Пољској, установљено је да је много више азотних једињења садржано у води из руралних него из општинских водовода. Садржај нитрата у води у руралним подручјима може премашити прихватљиве безбедносне стандарде.

Бунарску воду из приватних захвата такође може карактерисати повећана концентрација нитрата. Процењује се да чак милион породица из руралних подручја конзумира воду контаминирану нитратима.

Дозвољена количина нитрата у води за пиће је 50 мг / л за одраслу особу и 10 мг / л за дете, а нитрита је 0,5 мг / л и 0,02 мг / л, респективно.

Посебно људи који користе приватне захвате воде треба да користе филтере за воду како би смањили концентрацију азотних једињења у њој.

Нитрити у месу и сиревима

Нитрит се обично користи као конзерванс у прерађеном месу, па чак 69% ових једињења у исхрани долази из нарезака и кобасица.

Млеко и млечни производи обезбеђују само 3,2% нитрита у исхрани. Због све веће свести потрошача и аверзије према нитритима, произвођачи често стављају на етикете производа информацију „Е250 – конзерванс“ уместохемијски назив натријум нитрит

Међутим, мора се имати на уму да одређене количине азотних једињења морају бити присутне у прерађеном месу како би се осигурала њихова микробиолошка сигурност. Што више меса и мање адитива садржи кобасица, то боље.

Нитрита практично нема у сировом месу и обезбеђује само око 1% ових једињења у исхрани. Према стандардима, кобасице и други производи од меса могу садржати највише 150 мг/кг натријум нитрита, а 100 мг/кг у конзервираној храни.

Садржај азотних једињења у месним производима [мг / кг]

ПроизводПросечан садржај
Кувана свињска шунка84.0
Пресовани ћурећи филе142,6
Луксузни гулаш100,6
Кобасица (8 врста)121,5
Ленцз110,3
Спам (2 врсте)68,8
Мортадела74,3
ћуреће кобасице37,0
Турско печење51,6
Ролада (2 врсте)68,0
бели сир за главу87,7
Шунка (12 врста)82,1
Димљено месо (2 врсте)81,1
Гулаш у конзерви енглески26.0
ручак25,6
Свињски ручак у конзерви35,3
Туристички канистер22,3
Тиролска конзерва31,0
Сачувај25.0

Удео појединих група намирница у снабдевању нитратима и нитритима у исхрани је следећи:

НИТРАТИ

  • поврће и конзерве 89,3%,
  • воће и конзерве 3,2%,
  • месо и конзерве 2,5%,
  • производи од житарица 2,4%,
  • млеко и млечни производи 1,1%,
  • других производа 1,5%

НИТРИТ

  • месо и конзерве 69%,
  • производи од житарица 16,4%,
  • поврће и конзерве 7,3%,
  • млеко и млечни производи 3,2%,
  • других производа 4,1%

Нитрати и нитрити - да ли су опасни по ваше здравље?

Нитрати су једињења која су генерално безбедна за људе, али ако се конзумирају у високим концентрацијама, могу иритирати слузокожу танког црева и изазвати синдром малапсорпције.

Ок. 25% нитрата се претвара у токсичне нитрите, који могу да формирају канцерогене нитрозамине. Нитрити и нитрозамини показујуширок негативан утицај на здравље:

  • може изазвати цијанозу и хипоксију ткива
  • може изазвати анемију
  • смањите апсорпцију витамина А и Б витамина
  • ометају апсорпцију протеина, масти и угљених хидрата
  • доприноси оштећењу неких можданих структура
  • поремети штитну жлезду
  • ремете функционисање слузокоже танког црева
  • смањити имуни капацитет танког црева
  • може изазвати рак желуца, дебелог црева и других
  • су осумњичени да повећавају ризик од високог крвног притиска, инсулинске резистенције, Алцхајмерове болести и масне јетре

Једињења азота у храни и метхемоглобинемија

Нитрит оксидира јоне гвожђа садржане у хемоглобину, што доводи до стварања метхемоглобина. Црвени крвни пигмент губи способност транспорта кисеоника, што доводи до хипоксије у централном нервном систему и срчаном мишићу.

Цијаноза се развија као резултат тровања нитритима, што се манифестује

  • плавичаста, плавичаста нијанса коже и слузокоже
  • болови у стомаку
  • повраћање
  • са дијарејом
  • главобоља и вртоглавица
  • отежано дисање

Код метхемоглобинемије, крвни притисак пада, па чак и пада.

Симптоми постају јачи што више метхемоглобина циркулише у крви и што су ткива хипоксичнија. Цијаноза, тзв Синдром плаве бебе је посебно опасан код одојчади и мале деце, која могу бити трована једињењима азота присутним у води и храни.

Њихова тела много брже претварају нитрате у токсичне нитрите. У здравом организму концентрација метхемоглобина (МтХб) није већа од 1-2% хемоглобина (Хб).

Концентрација МтХб на нивоу од 5% Хб утврђена је код запослених у азотним постројењима у близини Тарнова, што се манифестовало хиперактивношћу и главобољом. МтХб у концентрацији од 70% Хб изазива смрт од хипоксије.

Једињења азота и рак

Нитрати и нитрити су прекурсори нитро једињења за која је доказано да су канцерогена и узрокују малформације фетуса оштећењем генетског материјала.

Код експерименталних животиња, чак и мале дозе нитрозамина (5 µг/г) изазивају неопластичне промене, а у прехрамбеним производима их може бити чак 500 µг/г.

Најопасније су намирнице са додатком нитрита као конзерванса, односно нарезак и други производи од меса, јер се нитрити формирају из нитрита под утицајем високе температуре.

Ова једињења утичу на развој рака једњака,желудац, дебело црево, панкреас, простата, јајници и дојке, а код деце повећавају ризик од развоја леукемије.

Морате то учинити

Како избећи вишак нитрата и нитрита у храни?

  • Једите што је могуће мање прерађеног меса - димљеног, сољеног и сушеног. Свака кобасица, кобасица, кобасица, као и димљена риба садрже нитрите, јер ефикасно спречавају раст ботулинум бактерија. Добро је бити свестан тога и, ако је могуће, сами припремите нарезке од свежег меса
  • Избегавајте сумњиво "ружичасто" прерађено месо. Бела кобасица треба да буде благо сива, као и свињске кобасице. Интензивна ружичаста боја показује да је произвођач сигурно додао много нитрита
  • Обратите пажњу на поврће које садржи највише нитрата (цвекла, целер, спанаћ, ротквица, зелена салата, шаргарепа, купус) и покушајте да их не чините основом своје исхране, већ само диверсификујте је
  • Не чувајте поврће у фолији јер недостатак кисеоника погодује конверзији нитрата у нитрите
  • Избегавајте делове поврћа у којима се та једињења акумулирају, на пример кору краставца, врхове корена шаргарепе и цвекле, резанци и спољашње листове купуса. Бирајте само здраво и неоштећено поврће
  • Ако је могуће, немојте куповати индустријски произведено поврће. Они из органске пољопривреде садрже 2-4 пута мање нитрата
  • Бирајте поврће које садржи мало нитрата што је чешће могуће - парадајз, краставци, шпаргле, артичоке, патлиџан, зелени грашак, боранија, печурке, паприка
  • Купујте дневне сокове или их сами правите и пијте што је пре могуће да бисте избегли стварање токсичних нитрита
  • Поврће је најбоље сећи непосредно пре конзумирања. Ово ће минимизирати количину формираног нитрита
  • Када купујете биље у лонцу, сачекајте 1-2 недеље пре него што га додате у јело. За то време залијте чистом водом да бисте смањили нитрате из листова
  • Филтрирајте воду, посебно ако користите сопствени бунар
О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је образовање о исхрани веома важно за обоједеце и одраслих. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте више чланака овог аутора

Категорија:

Шта једете