Маргарин је скоро код свих повезан са биљном масноћом. Маргарин се најчешће прави од биљних уља као што су сунцокретово, палмино, кукурузно, сојино, репичино и памучно уље, али за прављење маргарина може се користити било која животињска маст која није млечна. Дакле, понекад се рибље уље може наћи у саставу маргарина. Тврди маргарини подсећају на путер, док се за мазање користе меки маргарини. Да ли је маргарин здрав? Проверите састав одабраних маргарина доступних на пољском тржишту.
Садржај:
- Маргарин - како се прави?
- Маргарин - састав маргарина доступних на тржишту
- Транс масти у маргарини
- Маргарин и холестерол
- Да ли су маргарини здрави?
Маргарин , како је дефинисано законом, је производ добијен од биљних и/или животињских масти са садржајем масти не мањим од 80% и не већим од 90%. Ту су и маргарини који садрже три четвртине масти - од 60 до 62% и полуобрани маргарини - од 39 до 41% масти. Производи који се не уклапају ни у једну од категорија садржаја масти класификовани су као Кс% масти за мазање.
Маргарин - како се прави?
Генерално, маргарини се могу поделити на тврде (коцкасте) и меке (у чашама). Тврди маргарини личе на путер, користе се углавном у печењу и пржењу и у прехрамбеној индустрији за производњу колача, колачића, наполитанки, супа и сосова у праху, сладоледа, топљеног сира, брзе хране, пржења крофни у посластичарству, производње пржења итд. Садрже обично садрже између 60 и 80% масти.
Меки маргарини се углавном користе као намази. На собној температури, они су мека чврста супстанца која се лако шири и неће се стврднути у фрижидеру. Обично садрже 25 до 60% масти.
До недавно, једини начин производње маргарина је био делимична хидрогенација (очвршћавање, хидрогенација) масти. За стврдњавање масти, течна уља су засићена водоником у присуству катализатора и под високим притиском. Под овим условима, водоник се везује за (незасићене) двоструке везе у ланцима масних киселина, претварајући их у масне киселинезасићени једноструким везама. Ово узрокује да се конзистенција масти промени из течне у чврсту.
Неповољан здравствени ефекат процеса хидрогенације је стварање трансмасних киселина (два водоника везана за два угљеника који формирају двоструку везу налазе се "дијагонално" један према другом; један водоник "испод" угљеника, а други "преко" суседног угљеника).
Тренутно произвођачи маргарина све више напуштају процес хидрогенације у корист трансестерификације (интеретерификације, интеретерификације). То је метода која вам омогућава да добијете маргарине са жељеним својствима, али у исто време скоро потпуно без транс масти.
Овај процес изазива размену масних киселина унутар једног молекула масти или између честица. То доводи до равномерне расподеле масних киселина у триглицеридима, што мења тачку топљења мешавине масти без промене њеног састава. Већ 18% трансестерификоване масти је у стању да задржи 82% течне масти, уз одржавање чврсте конзистенције производа.
Маргарин - састав маргарина доступних на тржишту
Састав маргарина није у свим случајевима идентичан, али технологија производње подразумева да у маргаринима, наравно, осим биљних уља, има воде, соли, емулгатора који одржава ниску емулзију воде и уља. масноћа, боја (најчешће природни каротен), витамини (маргарини су обогаћени њима) и регулатор киселости.
Примери одабраних маргарина су следећи:
Меки маргарини
- Рама Цлассиц : биљна уља (уље репице (45%), палмино уље), вода, млаћеница у праху, со (0,3%), емулгатори (моно- и диглицериди масне киселине, лецитини), конзерванс (калијум сорбат), киселина (лимунска киселина), природна арома, витамини А, витамин Д и витамин Е, боје (каротени), садржај масти 60%
- Смаковита де Луке : биљна уља и масти (уљана репица, печено сунцокретово семе у различитим размерама, палмино уље, кокосово уље, пшенично уље - 0,1%), вода, емулгатори ( моно- и диглицериди масних киселина, лецитини, со (0,3%), ароме, регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д, Е), боје (каротени), садржај масти: 60%
- Укусни маргарински путер Смак : вода, биљна уља и масти (семе репице - 25%, палма, кокос), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, полирицинолеат ), млечни путер (0,5%), со (0,5%), арома, регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д, Е),боја (каротени), садржај масти: 39%
- МР Фамоус Вегетабле : биљна уља (уљана репица, сунцокрет - 24%), биљне масти (палмино, кокосово), вода, сурутка у праху (од млека), емулгатори (моно - и диглицериди масних киселина, сунцокретов лецитин, моно- и диглицериди масних киселина естерификовани лимунском киселином, со (0,15%), регулатор киселости (лимунска киселина), арома, витамини (А, Д), боја (каротени), маст садржај 80%
- Оптима Цардио : биљна уља и масти (уља репице, палме, кокос), вода, естри биљних стерола (биљни стероли 5,4%), емулгатори (моно- и диглицериди масне киселине , лецитин), со (0,5%), арома, регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д), боја (каротени), садржај масти: 60%
- Бенецол Цлассиц : уље уљане репице, вода, биљни станол естри (6,6 г / 100 г биљних станола), биљна (палмина) маст, емулгатори (моно- и диглицериди масне киселине , сунцокретов лецитин), со (0,5%), природне ароме, регулатор киселости (лимунска киселина), боја (каротени), витамин А, витамин Д2, садржај масти 59%
Тврди маргарини
- Биелмар ПАЛМА : биљна уља - сунцокретово и репично семе у различитим пропорцијама, палма 15,9%, репичина биљна маст делимично хидрогенизована, вода, закисељено млеко, со (0,3%), шећер , емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, моно- и диглицериди масних киселина естерификовани лимунском киселином, сунцокретов лецитин), арома, боја (анато), регулатор киселости (лимунска киселина), витамини А и Д3, Садржај масти: 80 %
- Касиа Биљна маст : биљна уља (палмино, репично, сунцокретово, у различитим пропорцијама), вода, емулгатори (лецитини (сунцокрет), моно- и диглицериди масних киселина) , препарат сурутке (МЛЕКО), со (0,2%), ароме, киселина (лимунска киселина), витамини А и Д, боја (каротени), садржај масти 72%
- З Крусзвици млечни маргарин : биљна уља и масти (палмино, репично и сунцокретово у променљивим размерама, кокос), вода, обрано млеко (10%), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, моно- и диглицериди масних киселина естерификовани лимунском киселином, лецитин, со (0,3%), конзерванс (калијум сорбат), регулатор киселости (лимунска киселина), арома, боја (анато), витамини (А , Д), садржај масти 60%
Састав масних киселина маргарина није константан. Зависи од врсте уља које се користи, врсте маргарина и начина производње.
Анализа из 2013. која испитује композицијумаргарин масне киселине доступне на пољском тржишту показале су следеће резултате:
| Производ | Садржај масти% | Збир засићених киселина [%] | Збир мононезасићених киселина [%] | Збир полинезасићених киселина [%] | Збир транс киселина [%] |
| Тврди маргарини | |||||
| Марина | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Палм з Крусзвици | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Црна палма | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Касиа | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Тортова | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Добра домаћица | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| млечно | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Палма | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Бакинг Делма | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Средња вредност | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Меки маргарини | |||||
| Бенецол | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Дариа | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Домаћица | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Рама идеја | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Вита | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Мисс фигура | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Адела | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ола | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Делма за сендвиче | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| путер од поврћа | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11.04 |
| екстра поврће | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Виборне 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Поврће | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Изванредно поврће | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Средња вредност | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Збир засићених масних киселина у меким маргаринима износи око 20-30% свих КТ, док у тврдим маргаринима - 30-50%. Мононезасићене масне киселине чине 30-60% масти у маргарину, а полинезасићене масне киселине 10-20%.
Највећа диференцијација се тиче трансмасних киселина које оштећују здравље. Већина меких маргарина садржи мање од 1% транс КТ. Ипак, још увек има маргарина, посебно тврдих, који садрже значајне количине овог састојка.
Вреди знатиКратка историја маргарина
Маргарин је у Француској изумео Хиполит Меџ-Моурис као одговор на позив Наполеона који је водио француско-пруски рат. Због веома великих несташица путера, било је неопходно измислити јефтину алтернативу за војнике и француске раднике. Први маргарин је патентиран 1869. и направљен је од говеђег лоја помешаног са млеком.
Немац Вилхелм Норман је 1902. године патентирао метод очвршћавања биљних уља хидрогенизацијом, што је значајно повећало производњу маргарина, јер је учинило независном од доступности говеђег лоја. Од 1969. године у Сједињеним Државама и неким европским земљама производња маргарина и путера почела је да достиже сличан ниво. Свакодневну употребу маргарина популарисала је теорија да конзумација путера и животињских масти повећава ризик од срчаних обољења, атеросклерозе, срчаног и можданог удара. До почетка 21. века, маргарини су постали изузетно популарни у домаћинствима и индустрији.
Тренутно поново расте интересовање потрошача за путер, што је повезано са ширењем научних истраживања која показују да конзумација незасићених биљних масти у замену за засићене животињске масти не смањује ризик од срчаних обољења. Све више људи се одлучује за природне производе кратког састава и једноставног начина производње, као што је путер, за разлику од маргарина.
Транс масти у маргарини
Када се конзумирају са храном, изомери транс масних киселина повећавају ниво ЛДЛ-ахолестерола, тзв "лош холестерол" и снижавају ниво ХДЛ холестерола тзв. "добар холестерол") у крвном серуму. Они су признати фактор ризика за кардиоваскуларне болести.
Прекомеран унос транс масти у исхрани доприноси поремећају синтезе дуголанчаних полинезасићених масних киселина, повећаном ризику од развоја дијабетеса типа 2, рака, а код одојчади и мале деце - астме, алергијског ринитиса и атопије дерматитис.
Када се посматрају маргарине, мора се направити разлика између тврдих, коцкица, налик путеру и који се најчешће користе у печењу маргарина, и меких маргарина течније конзистенције, који се продају у шољицама и посудама различитих величина и користе се за ширење.
Садржај штетних транс масних киселина у њима веома варира. Транс масти играју сличну улогу у маргарини као засићене масне киселине у путеру - оне су одговорне за чврсту конзистенцију. Дакле, што је маргарин тврђи, садржи више транс масти.
Ако желите да избегнете куповину маргарина који садржи транс КТ, можете узети у обзир и цену. Скупљи маргарини, посебно они меки и који се рекламирају као корисни за срце, најчешће се праве интересетерификацијом и не садрже транс масти. Међутим, да бисте били сигурни, увек би требало да прочитате састав. Ако маргарин садржи делимично хидрогенизована/хидрогенизована биљна уља, он свакако садржи и транс КТ.
Последњих десетак година донеле су револуцију у погледу садржаја транс КТ у маргарини. Године 2004. просечан садржај транс масти у индустријским маргаринама (који се користе у пржењу, кондиторским производима, брзој храни итд.) износио је 7,1% свих масти, а сада је 1,1%.
У меким маргаринима, количина транс масти није већа од 1% укупне масти (обично до 0,5 г / 100 г). Тврди маргарини садрже много више транс КТ - од 1,5 до 2 г / 100 г. Тенденција је стога веома позитивна, јер је пре неколико година било могуће пронаћи тврде маргарине који садрже до 15 г транс масти у 100 г.
Светска здравствена организација покренула је пројекат да до 2023. транс масти добијене из хидрогенизованих уља треба да буду уклоњене из свих извора хране.
Маргарини и холестерол
Маргарини не садрже холестерол и такође пружају малу количину засићених масних киселина у поређењу са путером. Меки маргарини су седамдесетих година прошлог века постали веома популарна замена путера због теорије да засићене животињске масти подижу холестерол у крви, подстичу атеросклерозу, срчани удар идруге кардиоваскуларне болести.
У последњих десетак година на тржишту се појавило неколико врста маргарина намењених особама са високим холестеролом. Биљна уља су природно богата фитостеролима са структуром сличном холестеролу, а "холестеролски" маргарини су додатно обогаћени биљним стеролима и станолима.
Ова једињења снижавају нивое ЛДЛ у крви и укупног холестерола јер смањују његову апсорпцију. Међутим, ова акција је ефикасна само када се холестерол и фитостероли конзумирају у кратком временском периоду.
Конзумација 1-3 г фитостерола дневно препоручује се особама са повећаним ризиком од атеросклерозе. Људи са здравим нивоом холестерола не би требало да конзумирају производе обогаћене стероли и биљним станолима.
Да ли су маргарини здрави?
Тешко је јасно одговорити на питање да ли су маргарини здрави. Иако многи произвођачи мењају своје производне методе на оне који елиминишу транс масти, још увек можемо пронаћи значајне количине ових штетних масних киселина у тврдим маргаринама.
Поред тога, маргарини су високо прерађени производи дугог састава који немају много везе са природним пореклом. Замена путера маргарином, на основу нових научних извештаја, нема стварног ефекта на смањење ризика од атеросклерозе и срчаних обољења, а тврди маргарини који садрже транс КТ додатно повећавају овај ризик.
Много здравији извор незасићених масних киселина које многе организације препоручују у исхрани су нерафинисана биљна уља, авокадо, ораси и семенке.
- Маслац или маргарин - коју врсту масти да изаберете?
- Масти у исхрани: уље, маслиново уље, путер или маргарин?
Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.
Прочитајјош чланака овог аутора