Шећер је слатка, кристална супстанца која се добија из шећерне репе или шећерне трске. Какав је његов утицај на здравље? Неки људи верују да је шећер штетан, други да је шећер неопходан у исхрани. Проверите да ли је шећер здрав или штетан.

Шећер- стони, бели, кристални, браон, трска, цвекла, итд. - су термини који се односе на исту супстанцу, тј. сахарозу. По хемијској структури, сахароза припада угљеним хидратима, тачније - дисахаридима. Састоји се од два молекула моносахарида - глукозе и фруктозе.

Сахароза се налази у великим количинама у шећерној трсци и шећерној репи. Можемо га наћи и у неком воћу (нпр. ананас) и поврћу (нпр. шаргарепа). Сахароза је у облику безбојних или белих кристала (у зависности од степена млевења), слатког је укуса и добро се раствара у води.

Шећер - врсте

Стони шећер, или сахароза, може се добити од шећерне репе (шећер од репе) и шећерне трске (шећер од трске). По својој хемијској структури и нутритивној вредности, две врсте шећера су исте. И шећер од репе и шећерне трске могу бити бели рафинисани шећер (рафинисани, без меласе) и смеђи шећер који садржи малу количину меласе која му даје боју.

Шећер од цвекле долази у облику зрна различитих величина: праха, финог, кристалног и рафина. Софистицирана врста шећера су ледене бомбоне - један кристал сахарозе који личи на небрушено драго камење и бомбоне од ћилибара браон боје, које подсећају на ћилибар. Такође можете срести шећерну главу, тј. грумен у облику конуса формиран притиском кристала.

Осим смеђих и белих кристала, шећер од трске може имати различите облике. Најпознатије су Демерара и Мусцовадо, али традиционалне сорте као што су панела, деси и гур су доступне само у земљама произвођачима.

  • Да ли је инвертни шећер здрав? Својства и употреба инвертног шећерног сирупа
  • Кокосов шећер - својства и примена
  • КСИЛИТОЛ за дијабетичаре и више. Својства брезовог шећера

Шећер -„Угљени хидрати, укључујући шећере“

Термин "шећер" је веома широк и има много значења. Поред прве асоцијације на беле, слатке кристале, може да опише много више. Термини „угљени хидрати у храни“ и „шећер у храни“ се често користе наизменично.

Додатни хаос уноси чињеница да хемичари и нутриционисти различито класификују шећере. Са хемијске тачке гледишта, сахароза је дисахарид, односно већ сложен шећер. Међутим, у нутриционистичким наукама, сахароза је један од једноставних шећера због веома брзог варења и апсорпције. Држаћемо се нутритивне дефиниције - сахароза је један од једноставних шећера.

Које шећере разликујемо у храни?

  • једноставни шећери - сви моносахариди (нпр. глукоза, фруктоза) и дисахариди (нпр. лактоза, сахароза) који се природно или вештачки појављују у производу или храни
  • шећери / сложени угљени хидрати - шећери са већим, сложенијим молекулима (углавном скроб) који се најчешће налазе у природним производима (њихови главни извори су хлеб, крупа, тестенина, пиринач)
  • бесплатни шећери - сви шећери које у храну додају произвођач, кувар и потрошач, као и шећери који се природно налазе у меду, сирупима, воћним соковима и воћним концентратима

Бесплатни шећери морају бити описани у свом саставу на етикети готове хране. Наћи ћемо их, између осталих под следећим слоганима: шећер, сахароза, глукозно-фруктозни сируп, високофруктозни сируп, кукурузни сируп, инвертни шећер, инвертни шећерни сируп, декстроза, пиринчани сируп, итд.

Нису сви идентични сахарози, или белом шећеру, у смислу њиховог састава (50% глукозе и 50% фруктозе). Пропорције моносахарида у њима могу бити различите, али здравствени ефекат њиховог узимања је, једноставно речено, исти, или може бити чак и гори него код белог шећера.

Шта се може прочитати из табеле нутритивне вредности на паковању готовог производа? Тамо ћете наћи информације о збиру свих угљених хидрата, односно једноставних, сложених и додатих шећера.

Информација "укључујући шећере" указује на количину једноставних шећера у производу. Међутим, нећемо наћи одвојене информације о количини бесплатних шећера, односно оних које би требало највише да избегавамо.

Вреди напоменути да су у случају меда и воћних сокова сви угљени хидрати слободни шећери, иако се природно налазе у производу. Ови производи су много пута мање штетни од прерађене хране заслађене шећером, али су и даље извори једноставних шећера.

Шећер - нутритивне вредности, калорије

Нутритивна вредност шећера је занемарљива.Израз "празне калорије" савршено се уклапа, јер не снабдева тело само енергијом. Кристални шећер је најмање 99% сахарозе, што је чисти угљени хидрат. 1 г угљених хидрата даје 4 кцал. У 100 г шећера има најмање 393 кцал.

У њему нема витамина и само микроскопске количине минерала (гвожђа), мада се мирне савести може рећи да ни у њему нема минерала. Смеђи шећер има трагове минерала из меласе, али они су веома мали.

Толико да нису од значаја за исхрану тела. Осим ако неко није јео шећер на килограме. Позивам вас да вас не заварају продавци "здравог" смеђег шећера, који у опису производа помињу низ минерала и њихов утицај на здравље. Да, има их, али у тако малој количини да, уз рационалну потрошњу шећера, немају ефекта на покриће потражње за минералима.

Традиционални облици шећера, као што су бомбони од панела или ћилибара, имају већу нутритивну вредност, али морате имати на уму да је и даље углавном сахароза.

Вреди знати

Шећер - улога шећера у телу

Сви угљени хидрати из хране, укључујући шећер, првенствено су извор енергије за тело, обезбеђујући 4 кцал по граму. Угљени хидрати се метаболишу у дигестивном систему у глукозу (моношећер) и у овом облику их користе ћелије тела. Дуго се сматрало да је глукоза једини извор енергије за мозак, па се одређена количина угљених хидрата (130 г) сматрала неопходном у исхрани.

Сада је познато да се мозак може "хранити" кетонским телима, која су производ разградње масти. Глукоза која се не троши у енергетским процесима претвара се у гликоген – шећер који се складишти у јетри и мишићима. Коришћењем шећера у телу се стварају структуре као што су протеогликани, гликопротеини и гликолипиди.

Шећер и здравље. Штетност шећера

Није сам шећер лош. Вишак шећера је штетан. Међутим, у данашње време, када је хране у изобиљу и када се шећер може наћи скоро свуда, није га лако добити.

Огромна већина становништва, посебно у развијеним земљама, једе превише шећера. Шта то подразумева? Који су здравствени ефекти вишка шећера у исхрани?

Како каже Роберт Лустиг, научник са Универзитета Калифорније у Сан Франциску, педијатар и ендокринолог, аутор публикација о ефектима шећера на тело, „шећер је метаболички штетан не зато штозбог калоријске вредности и због чега сте претерани, али зато што је шећер. "

Научни докази (укључујући Станхопе преглед из 2016.), укључујући епидемиолошке студије, показују да прекомерна конзумација шећера:

  • је директан узрок прекомерне тежине и гојазности
  • изазива каријес
  • је одговоран за метаболички синдром (упарено болесно стање у којем су унутрашњи органи масни, а параметри триглицерида, глукозе, крвног притиска и ЛДЛ холестерола су изнад нормалних)
  • је важан фактор ризика за кардиоваскуларне болести
  • изазива инсулинску резистенцију (стање у којем ћелије постају све мање осетљиве на инсулин, а панкреас производи све више инсулина да би постигао исти метаболички ефекат)
  • дугорочно доводи до дијабетеса типа ИИ, који је врло често последица инсулинске резистенције
  • је повезано са хроничном упалом ниског степена
  • је повезано са абнормалним профилом липида, вишком глукозе у крви и нивоима инсулина, масном јетром, атеросклерозом, абдоминалном гојазношћу и хиперурикемијом
  • појачава акне јер повећава лучење андрогена, активност лојних жлезда и упале
  • може повећати ризик од депресије

Осим тога, научници све храбрије постулирају да је прекомерна конзумација додатих шећера повезана са појавом рака и преживљавањем након лечења рака, Алцхајмеровом болешћу, проблемима са памћењем и општим когнитивним опадањем, као и са убрзањем старења ћелија и појава бора на кожи

  • ШЕЋЕР утиче на развој РАКА
  • Како ограничити ШЕЋЕР у исхрани?
  • Да ли СЛАТКИСТИ замене шећер?

Како шећер утиче на нас?

Извор: к-невс.пл/20м2 Łукасз

Шећер - норме потрошње шећера

Светска здравствена организација (СЗО) је 2015. године објавила извештај о потрошњи шећера код одраслих и деце и препоруке које указују на безбедне количине шећера у исхрани. Тренутно се претпоставља да би ограничење требало да буду слободни шећери, односно они који се додају храни, и они који се природно налазе у воћним соковима и меду.

Остали једноставни шећери, као што су лактоза у млеку или глукоза и фруктоза у воћу, не подлежу ограничењима, јер се није показало да њихова потрошња негативно утиче на здравље.

Препоручује се да бесплатни шећери не дају више од 10% енергије у исхрани одраслих и деце. Истовремено, стручњаци указују да даља ограничења у потрошњи слободних шећера на мање од 5% енергије у исхрани могу донетидодатне додатне здравствене бенефиције.

Снажни научни докази су показали повезаност између конзумирања више од 10% енергије у исхрани слободних шећера и прекомерне тежине, гојазности и каријеса код одраслих и деце.

Треба напоменути да су прекомерна тежина и гојазност класификовани као значајни фактори ризика за многе цивилизацијске болести, а саму гојазност СЗО препознаје као хроничну болест.

За просечну жену са умереном физичком активношћу, укупна метаболичка стопа је 2000 кцал и ово је количина енергије коју она сама снабдева својом исхраном. 10% ове вредности је 200 кцал, што одговара 50 г слободних шећера.

50 г бесплатних шећера може се наћи у:

  • 10-14 равних кашичица столног шећера
  • 500 мл (мала флаша) Цоца-Цола
  • 550 мл (2 шоље) сока од поморанџе
  • две чоколадне вафле од 40 грама
  • 90 г млечне чоколаде

Главни извори бесплатних шећера су:

  • бомбона у било ком облику
  • крофне, лепиње, колачи итд.
  • газирана и негазирана пића
  • воћни сокови, сирупи, воћни концентрати
  • џемови, мармеладе
  • кечап (чак 4 г бесплатних шећера у 1 супеној кашики кечапа!)
  • готови сосови
  • инстант јела
  • мед, јаворов сируп, агавин сируп итд.

Бесплатни шећери се такође могу наћи у нарезацима, кобасицама, конзервираној храни и другим месним производима, као и заслађеним млечним производима: воћним јогуртима, кефирима, млаћеници, ароматизованом млеку и млечним десертима.

Количина енергије у исхрани из слободних шећера варира од земље до земље. У Мађарској или Норвешкој је 7-8%, док је у Великој Британији и Шпанији 16-17%. Потрошња шећера је много већа код деце. Она се креће од 12% енергије у исхрани у Данској до 25% у Португалу.

Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Индивидуално одабрана дијета ће вам омогућити да лако смршате, а да се у исто време храните здраво, укусно и без жртава. Искористите Јесзцолубисз, иновативни онлајн систем исхране Здравственог водича и водите рачуна о свом здрављу и благостању. Уживајте у савршено одабраном менију и сталној подршци дијететичара данас!

Откриј више

Шећер у просечној исхрани

Већина шећера који се конзумира на дневном нивоу је тзв скривени шећери - већ се налазе у готовом производу. У овом облику, Пољаци га једу много више него што додају у чај, кафу или печење колача. Тренутно је видљив веома интересантан тренд. Пољски домови користе мање чистог шећера, што је повезано са променама начина живота и модомздравље. Међутим, истовремено се повећава потрошња хране са додатком шећера.

  • Будите опрезни са шећером скривеним у наизглед здравим производима

Потрошња шећера широм Европе наставља да расте упркос нашим изјавама да је ограничимо. Као што је један аналитичар рекао: „Ако би сви људи у Европи који кажу да су исекли шећер рекли истину, половина Бразила [који је водећи произвођач шећера] би изгубила посао.“ Просечан Пољак поједе 0,93 кг бесплатног конзумног шећера месечно, док је пре неколико година био 1,5 кг по особи.

Највише шећера се троши у домаћинствима пољопривредника и пензионера и пензионера, док је најмања потрошња карактеристична за особе које воде сопствени бизнис. Просечан Пољак је 2022. године појео укупно 44,5 кг шећера у чистом облику и додаван у готову храну. Поређења ради, 2016. је износио 42,3 кг, а 2005. - 40,1 кг.

Много мање шећера, 21 кг годишње, јео је просечан Пољак 1950-их, али не и 1970-их, када је просечна потрошња била 39,2 кг. Како је лако избројати, тренутно годишња потрошња шећера у чистом облику износи у просеку 11,2 кг по особи, док у готовим производима - 33,3 кг. У Европи су Турци и Британци лидери у потрошњи шећера. Светски рекордери су Американци који конзумирају више од 70 кг шећера по особи годишње.

Међу прерађеном храном, газирана и негазирана пића су главни извори додатог шећера. У исхрани одраслих дају 25% конзумираног шећера, а у исхрани деце – чак 40%! 20% једемо уз разне врсте колачића, 11% од алкохолних пића, 6% од заслађених млечних производа и 5% од готових јела и готових сосова, укључујући кечап.

Вреди знати

Шећер - шта уместо шећера?

Сладак укус је пожељан код нас, он је увек повезан са задовољством и опуштањем. Не морамо га се потпуно одрећи. С времена на време можете се препустити слаткишима. Ипак, свакако је боље изабрати неки други природни заслађивач уместо шећера, који ће, поред слаткоће, обезбедити вредне састојке или бар смањити количину унесених калорија.

  • Чиме заменити шећер? ЛИСТА здравих замена за шећер
Погледајте галерију од 7 фотографија

Шећер - апликација

Поред очигледне улоге заслађивача, шећер има многе друге функције у производњи хране, дајући готовим производима карактеристике без којих многи потрошачи не могу замислити дату храну.

Често смањење садржаја шећера у производу је повезано са променом његовог изгледа, текстуре или ароме, икупцима више није прихватљиво. Због тога многи произвођачи не ризикују да „излече” рецепт, јер се њихови заслађени производи ионако жељно купују. На шта утиче присуство шећера у производу?

  • текстура, волумен и влага - шећер омогућава више прозрачивања печених производа, што им даје лагану текстуру и већи волумен. Везује воду, па се производи са шећером спорије суше и имају жељену влажност
  • боја - шећери су одговорни за златно-браон боју коре хлеба и других печених производа, као резултат Маиллардових реакција. Карамелизација
    • је такође важна за визуелни изглед и арому.
  • конзервирање хране - шећер је природни конзерванс који спречава умножавање микроорганизама у џемовима и другим воћним конзервама

Шећер - производња

Фазе прављења шећера од цвекле:

1. Узгој – шећерна репа се најчешће сеје на прелазу марта и априла. 2. Берба - обично почиње у септембру. 3. Сечење - цвекла се опере и исече на танке плошке. 4. Вађење и чишћење - исецкана цвекла се опере у млазу вреле воде да би се из њих издвојио шећерни сируп. У сок се додаје кречњак који везује све нечистоће као што су протеини и друге супстанце без шећера, које се затим филтрирањем уклањају. 5. Испаравање и кључање – вода се испарава да би се сок згуснуо и повећала концентрација сахарозе у њему. Шећерни сок се даље кува под вакуумом да би се добила густа, кристална смеша. 6. Центрифугирање – Центрифугирање омогућава одвајање белих кристала шећера од смеђег сирупа (меласе). 7. Сушење и хлађење - кристали шећера се темељно осуше. 8. Паковање

80% светске производње шећера чини шећерна трска, а њени главни произвођачи су Бразил, Индија, Кина, Мексико, Аустралија, Тајланд, Пакистан и Сједињене Америчке Државе. 20% шећера се прави од шећерне репе, која је извор сахарозе у Европи. Међу земљама Европске уније највећи произвођачи шећера су Немачка, Француска и Пољска. У 2016. години у свету је произведено укупно 169 милиона тона шећера.

Фазе у формирању шећера од трске:

1. Узгој - Шећерна трска расте у тропским климама 12-18 месеци пре жетве. 2. Берба – трска се сече ручно или машински близу земље, јер се ту накупља највише шећера. 3. Сечење и уситњавање – стабљике се исеку на мање комаде и изгњече да би се из њих лакше извукао шећерни сок. Нуспроизвод овог процеса је влакнаста пулпа која се одваја од сока. 4.Пречишћавање – У врели шећерни сок се додаје кречњак који везује нечистоће, а затим се уклања филтрирањем. 5. Испаравање – сок одлази у испариваче, где се лишава воде док се не добије шећер у облику кристала. 6. Центрифугирање – кристали се одвајају од остатка сирупа помоћу центрифуга. 7. Сушење. 8. Паковање

Извори:

1. СЗО, Смерница: Унос шећера за одрасле и децу, хттп://аппс.вхо.инт/ирис/битстреам/хандле/10665/149782/9789241549028_енг.пдф?секуенце=1 2. СЗО позива земље да смање унос шећера међу одраслима и деца, хттп://ввв.вхо.инт/медиацентре/невс/релеасес/2015/сугар-гуиделине/ен/ 3. ЕУФИЦ, Угљени хидрати, хттпс://ввв.еуфиц.орг/ен/вхатс-ин-фоод / чланак / тхе-басицс-царбохидратес 4. Станхопе К.Л., Потрошња шећера, метаболичке болести и гојазност: стање контроверзе, Цритицал Ревиевс ин Цлиницал Лаборатори Сциенцес, 2016, 53, 1, 52-67 5. Унверисти оф Цалифорниа, Сугар Наука, Скривена на видику, хттп://сугарсциенце.уцсф.еду/хидден-ин-плаин-сигхт/.В6уЦ8ГгзбИУ 6. Унверисти оф Цалифорниа, Наука о шећеру, Превише нас може разболети, хттп: // сугарсциенце. уцсф.еду/тоо-муцх-цан-маке-ус-сицк/.В6уВАГгзбИУ 7. хттпс://ввв.университиофцалифорниа.еду/невс/цуттинг-сугар-кидс-диетс-импровес-хеалтх-јуст-даис 8. Кубала Ј., 11 разлога зашто је превише шећера лоше за вас, хттпс://ввв.хеалтх лине.цом/нутритион/тоо-муцх-сугар 9. ЕУФИЦ, Шећери са становишта прехрамбене технологије, хттпс://ввв.еуфиц.орг/пл/вхатс-ин-фоод/артицле/сугарс-фром-а-фоод- технолошка перспектива 10. хттпс://ввв.еуфиц.орг/ен/фоод-продуцтион/артицле/сугар-хов-ис-ит-продуцед-фром-беет-инфограпхиц 11. хттпс://ввв.еуфиц.орг/ ен / фоод-продуцтион / артицле / сугар-хов-ис-проуцед-фром-цане-инфограпхиц 12. Централни завод за статистику, Понуда на домаћем тржишту и потрошња одређених добара широке потрошње по глави становника у 2022. години, хттпс://стат.гов пл / тематске-области / цене-трговина / трговина / испоруке-на-домаћем-тржишту-и-потрошња-неких-потрошачких-артикала-по-1-становнику-у-2017-, 9,8. хтмл 13. хттпс : //енциклопедиа.пвн.пл/хасло/Полска-Спозицие-ниекторицх-артикулов-консумпацијницх; 447017.хтмл 14. хттпс://ввв.нхс.ук/ливе-велл/еат-велл/топ- соурцес-оф- аддед-сугар / 15. хттпс://ввв.исосугар.орг/сугарсецтор/сугар 16. хттпс://ввв.диамант.пл/родзаје-цукру

О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују и изградњу трајних промена у навикама у исхранииндивидуални састав дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Категорија:

Шта једете