Глутен је мешавина протеина: глутенина и проламина, који се налазе у пшеници, ражи, јечму и овсу. Последњих година избегавање глутена постало је мода, али и неопходност многих људи. Сматра се да је глутен кривац за многе неспецифичне здравствене проблеме који су резултат преосетљивости на ову компоненту хране. Проверите које болести изазива глутен и у којим производима се јавља.
Глутен: шта је ово?
Глутенје мешавина биљних протеина који се налазе у ендосперму житарица - пшенице, ражи, јечма и овса. Састоји се од глутенина и проламина: глијадин у пшеници, секалин у ражи, хордеин у јечму и авенин у овсу.
Шта је у глутену?
Глутен се формира од глутенина и проламина када се месе брашно и вода.Глутенима облик еластичног комплекса одговорног засвојствапроизвода који се вреднују у печењу, тј. флексибилност и краткоћа.
Житарице са високим садржајем глутена се ревно користе у пекарској индустрији због њихове много веће технолошке корисности од житарица са малом количином глутена. Хлеб направљен од брашна ових житарица је еластичнији, лакши и мање компактан.
Пре само неколико деценија глутен се могао наћи само у житарицама и њиховим производима. Тренутно се додаје широком спектру прехрамбених производа, као што су нарезци, зачини и високо прерађена храна. Ово и чињеница да су житарице генетски модификоване да би повећале садржај глутена значи да је потрошња овог протеина много већа него пре неколико десетина година.
Алергија на глутен
Глутен је један од најчешћих алергена у храни. Чак 25 одсто. људи са алергијама могу имати симптоме алергије на глутен, у ствари на глијадин присутан у пшеници.
Алергија на глутен: симптоми
У случају алергија, реакција тела је тренутна, што се манифестује:
- респираторни проблеми,
- лезије коже
- друге промене у телу, укључујући анафилактички шок.
Глутен: како утиче на тело?
Проблем потенцијално опасног по здравље глутена покренут је пре око 50 година, када је почео рад на генетски модификованој пшеници. Хибридизација јер јеова врста модификације је коришћена за стварање сорте пшенице са већим садржајем глутена, а самим тим и са бољим својствима зрна за пекаре и узгајиваче.
Древне сорте пшенице, еинкорн и еммер, имају мањи геном, мање хромозома и кодирају мање протеина глутена. Обична пшеница ( Тритицум аестивум ) садржи највећи геном, укључујући тзв. геном Д, који је одговоран за кулинарска својства брашна и у ком подручју су најчешће вршене генетске модификације.
Геном Д кодира својства протеина глутена који су идентификовани са растућим проблемом алергије и нетолеранције на глутен. Нетолеранција се доживљава као нова епидемија 21. века. Поред тога, глутен је повезан са неколико других здравствених стања: целијакијом и Дуринговом болешћу.
Глутен је такође потенцијално штетан за људе који немају проблема са његовом толеранцијом.
Глутен и целиакија
Целијакија, такође позната као целијакија, је генетски условљена преосетљивост на глутен. Супротно свом називу, може довести до здравствених проблема у целом телу, не само у систему за варење.
То је аутоимуна болест у којој су цревне ресице оштећене (и ако се не лече), а самим тим је и апсорпција хранљивих материја озбиљно поремећена. Целијакија се до недавно сматрала болешћу која погађа само децу. Тренутно се све чешће дијагностикује код одраслих који још нису искусили никакве симптоме.
Целијакија се јавља у 1% Европљани, чешће код жена него код мушкараца. Занимљиво је да се ова болест практично не налази међу становницима Африке, Кине и Јапана због ниске потрошње производа који садрже глутен.
Класични симптоми целијакије су дијареја или затвор, низак раст, губитак тежине, увећан обим стомака и анемија. Најчешће се тичу деце. Одрасли обично имају атипичне симптоме, укључујући мали стомачни проблеми, бол у стомаку, стоматитис, анемија, емоционални поремећаји.
Основни третман за целијакију је придржавање строге дијете без глутена.
Глутен и Дурингова болест
Духрингова болест је облик нетолеранције на глутен који се манифестује углавном ерупцијама коже и сврабом, ау мањој мери цревним поремећајима. Зове се кожна манифестација целијакије. Ова болест показује имунолошке поремећаје на кожи. Његов третман се заснива на исхрани без глутена и сулфонима, који ублажавају симптоме коже.
Осетљивост на глутен
Осетљивост на глутенније целијакија и није алергија, већ још један недавно описан тип абнормалног имунолошког одговора тела на протеине глутена добијене из житарица. Научници су 2011. године потврдили постојање болести, а то је осетљивост на глутен, и проценили да погађа неколико процената популације и да нема генетску основу.
Стање се јавља углавном код одраслих и његови симптоми укључују:
- надутост,
- дијареја,
- болови у стомаку,
- осећај збуњености (магла мозга),
- промене расположења,
- хронични умор,
- главобоље, болови у зглобовима и мишићима.
Симптоми се јављају сатима до данима након конзумирања глутена. Дакле, имамо посла са касним одговором организма и одговором са ИгГ антителима, а не ИгЕ, као што је случај са алергијом на глутен.
Осетљивост на глутен се често погрешно дијагностикује као синдром иритабилног црева или други психосоматски поремећаји црева. Такође се може повезати са менталним поремећајима и аутизмом.
Метода лечења преосетљивости је придржавање дијете без глутена. За разлику од целијакије, где се исхрана мора придржавати доживотно, преосетљивост може бити довољна да се глутен привремено искључи из јеловника.
Према дефиницији преосетљивости на глутен, ради се о случајевима интолеранције на глутен код којих су на основу дијагностичких тестова искључени целијакија (негативни резултат антитела) и алергија на пшеницу (без повишеног нивоа ИгЕ) и код којих су практично нема атрофије цревних ресица, а ипак конзумација глутена (најбоље доказано током провокације) изазива нежељене симптоме код пацијента.
Симптоми преосетљивости на глутен
| Бол у стомаку | 68 процената случајеви |
| Екцем | 40 процената |
| Главобоље | 35 процената |
| Осећај сталног умора | 35 процената |
| Осећам се збуњено | 34 процента |
| Дијареја | 33 процента |
| Надутост | 25 процената |
| Затвор | 20 процената |
| Анемија | 20 процената |
| Утрнулост и бол у удовима | 20 процената |
| Слабост, несвестица | 20 процената |
| Печење у једњаку | 15 процената |
| Мучнина и повраћање | 15 процената |
| Осећај прскања у стомаку | 10 процената |
| Глоситис | 10 процената |
Глутен: у чему је? [ЛИСТА]
У теорији, глутен би требало да се налази само у зрну глутена и производима са њиховим додатком. У пракси се додаје многим производима. Што је храна више обрађена, већа је вероватноћа да ће у њој бити глутена.
Људи који болују од целијакије, који из здравствених разлога морају да избегавају чак и минималне количине глутена, могу бити сигурни да је производ без глутена само када је означен симболом укрштеног уха.
.Присуство глутена у храни
| Група производа | Без глутена | Може да садржи глутен | Глутен |
| Производи од житарица |
| Све житарице без глутена и њихови препарати могу садржати ниске нивое глутена ако се производе у објектима који прерађују зрна глутена. Производи од житарица без глутена који нису означени симболом укрштеног уха. |
|
| Месо, риба, јаја |
|
| |
| Млеко и млечни производи |
|
|
|
Аутор: Тиме С.А
Индивидуално одабрана дијета ће вам омогућити да лако избаците глутен са јеловника, а да притом једете здраво, укусно и без жртава. Искористите ЈесзЦоЛисз, иновативни онлајн систем исхране из Здравственог водича и водите рачуна о свом здрављу и благостању. Уживајте у савршено одабраном менију и сталној подршци дијететичара данас
Откриј више| Масти |
|
|
|
| Поврће и конзерве од поврћа |
|
|
|
| Воће и воћне конзерве |
|
| |
| Шећер, слаткиши |
|
| Колачи и колачи направљени од илегалног брашна или са илегалним прашком за пециво, јечменим сладом |
| Пиће |
|
|
|
| Зачини |
|
|
|
| Супе |
|
|
|
Који производи не садрже глутен?
Извор: к-невс.пл/Агенцја ТВН
О аутору
Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.
Прочитајте више чланака овог аутора
Производи без глутена - упознајте мање познате
Погледајте галерију од 5 фотографија