- Хлеб у исхрани и култури
- Хлеб -типови
- Хлеб - састојци
- Хлеб - нутритивне вредности
- Хлеб - калорије и нутритивна вредност
- Да ли вас хлеб гоји?
- Који хлеб да изаберете?
- Специјални хлеб
Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
Хлеб је прехрамбени производ печен од теста направљеног од брашна, воде и соли, које је узгајано на биолошки начин, коришћењем квасца или квасца. Пшенични, безглутенски или можда хлеб од целог зрна? Сазнајте које су врсте хлеба и колико калорија имају.
Садржај:
- Хлеб у исхрани и култури
- Хлеб - врсте
- Хлеб - састојци
- Хлеб - нутритивне вредности
- Хлеб - калорије и нутритивна вредност
- Да ли вас хлеб гоји?
- Специјални хлеб
"Хлебови" су све врсте хлеба и пецива направљених од разних житарица, са или без адитива, различитих облика и величина.
Хлеб се у прехрамбеној технологији назива основним хлебом. Такође је основна намирница у исхрани многих људи. Његове најцењеније особине су брза глад, дељивост, релативно дуг рок трајања, универзалност и спремност за потрошњу.
Хлеб у исхрани и култури
Хлеб није само основна свакодневна храна. Има верски и ритуални значај, посебно за католике. То је симбол просперитета и просперитета. То је тема многих уметничких дела. Хлеб је људска храна најмање 10.000 година.
У Европи је углавном позната векна хлеба са флексибилном и прозрачном структуром мрвица. У регионима света са климом топлијом од умерене, хлеб за колаче је доминантан. У Африци, Јужној Азији, Централној Америци и већем делу Јужне Америке, људи су генерацијама пекли хлеб од брашна у нашем појму хлеба – брашна без глутена или брашна са мало глутена које спречава да тесто нарасте са квалитетима који су типични за хлеб. на нашој географској ширини.
Производи од житарица су и даље основа пољске исхране, упркос чињеници да се њихова потрошња из године у годину благо смањује. У 2014. просечан Пољак је појео 75,1 кг производа од житарица, од којих је већину чинио хлеб.
Потрошња производа од житарица у Пољској је била следећа:
- хлеб - 47,3 кг / особа / година,
- остали пекарски производи - 9,2 кг / особа / година,
- тестенина - 4,4 кг / особа / година,
- брашно - 8,9 кг / особа / година,
- пиринач - 2,0 кг / особа / година,
- прекрупе, житарице - 3,1 кг / особа / година
Хлеб -типови
У пекарској производњи разликују се следеће врсте хлеба:
Пшенични хлеб:
- обичан,
- изаберите,
- полу-посластичарница,
- пециво,
- мокро,
- трајно суво.
Ражени хлеб:
- од светлог брашна,
- од тамног брашна - интегрално брашно, грахам,
- специјално - нпр. никл.
Мешани хлеб:
- пшеница - раж,
- од пшеничног и раженог брашна са квасцем,
- направљено од пшеничног и раженог брашна са квасцем и квасцем,
- раж - пшеница,
- од киселог раженог и пшеничног брашна,
- од раженог и пшеничног киселог брашна са додатком квасца,
- специјални - слад.
Потрошачи најчешће разликују светли и тамни хлеб. Светли хлеб је хлеб и кифлице које се пеку од брашна испод 1000 (обично 550, 650, 720, 850), док се црни хлеб пече од брашна изнад 1000 (обично 1400 и 2000).
Хлеб - састојци
Хлеб се у основи прави од брашна, воде и соли. Можете користити адитиве у облику разних врста житарица и семена, масти, млека, воћа, меда, итд.
У Пољској, главна житарица хлеба су обична пшеница и раж. Древне сорте пшенице, углавном спелте, добијају све већи значај. Нехлебне житарице и псеудожитарице као што су овас, јечам, хељда или амарант (амарант) користе се као додаци за тесто. Све до 20. века главно жито за печење хлеба била је раж, а у мањој мери пшеница. Раж има ниже потребе за земљиштем и узгојем од пшенице. То је главни разлог његове чешће употребе до развоја пољопривреде.
Пшенично тесто је натопљено квасцем. Ражено брашно захтева закисељавање. Употреба квасца (који садржи мешавину бактерија млечне киселине и квасца) даје раженом хлебу другачији укус и мирис од пшеничног ферментисаног квасцем. Процес производње раженог теста је дужи и компликованији од пшеничног теста.
У пекарској индустрији тзв побољшивачи који побољшавају волумен, изглед, структуру и својства мрвице, укус и мирис хлеба. Побољшавачи се деле на:
- оксидирајуће супстанце (убрзавају сазревање брашна, имају ефекат бељења и јачања, побољшавају физичка својства теста),
- ензимски препарати (повећавају садржај шећера у тесту, интензивирају производњу гаса, подстичу поруменелост коре),
- сурфактаната(убрзавају сазревање теста, продужавају рок трајања хлеба,
- супстанце са сложеним ефектима (мешавине супстанци са горе наведеним ефектима).
Фазе производње хлеба
Висококвалитетни хлеб произведен традиционалним методама захтева одабир сировина и њихов одговарајући третман. Процес производње традиционалног хлеба без побољшивача је дужи од процеса производње хлеба лошег квалитета. Укључује следеће кораке:
- Избор брашна и његово сазревање (пропадање) на залихама
- Просијавање брашна да се прозрачи.
- Мешање састојака за тесто по рецептури пекаре (брашно, вода, со у облику воденог раствора, квасац у облику квасног млека, а за неке врсте хлеба - и квасац).
- Формирање гредице (део хлеба) ручно или механички.
- Транспорт пецива у просторију за припрему, где се хлеб шири.
- печење.
- Припрема хлеба за транспорт.
Детаљи о производњи хлеба, као што су пропорција састојака, време и интензитет мешања или производња квасца, су тајна, посебно у пекарама које традиционално производе хлеб.
Хлеб - нутритивне вредности
Хлеб се састоји од следећих састојака:
- угљени хидрати - ово је главна компонента брашна, шећер се додаје неким врстама хлеба током процеса производње, што повећава удео угљених хидрата;
- протеини - садржај протеина у хлебу се креће од 7 до 9%. Пшенични хлеб садржи више од ражи;
- маст - количина масти у хлебу је од 0,7 до 2,5%. Више га има у црном него у светлом хлебу;
- минералне соли - тамни хлеб садржи више од светлог, до 2,5%;
- витамини - хлеб садржи углавном витамин Б1 и друге витамине Б, витамин Е и витамин ПП;
- вода - количина воде у пшеничном хлебу достиже 45%, ау раженом хлебу до 50%.
Хлеб - калорије и нутритивна вредност
| Производ | Енергија | Протеини | Фат | Угљени хидрати | влакна | сол |
| ражени хлеб од целог зрна | 227 кцал | 6,3 г | 1,7 г | 42,9 г | 8,4 г | 1,1 г |
| Пшенично-ражени хлеб | 245 кцал | 8 г | 0,3 г | 52,7 г | 4,2 г | н.а. |
| Ражени хлеб са медом | 230 кцал | 4,7 г | 1,3 г | 49,2 г | 4,8 г | н.а. |
| Грахам хлеб | 231 кцал | 8,9 г | 1,7 г | 42,3 г | 6,4 г | 1,1 г |
| Хлеб са грубим зрном без глутена | 287 кцал | 3,6 г | 7,6 г | 49,2 г | н.а. | н.а. |
| Протеински хлеб | 261 кцал | 20,7 г | 12,2 г | 12,6 г | 9,1 г | 1,4 г |
| Тостирани хлеб | 306 кцал | 8,9 г | 4,7 г | 56,7 г | 2,1 г | 1,2 г |
| тостирани хлеб од интегралног брашна | 262 кцал | 7,2 г | 3,1 г | 54 г | 3,5 г | н.а. |
| Хлеб са семенкама сунцокрета | 220 кцал | 7,0 г | 8,1 г | 29,3 г | 3,7 г | н.а. |
| париска рола | 217 кцал | 6,0 г | 0,8 г | 45,7 г | 1,7 г | н.а. |
| Циабатта ролл | 256 кцал | 9,1 г | 1,0 г | 51,6 г | 1,4 г | н.а. |
| раж од целог зрна | 232 кцал | 9,4 г | 1,3 г | 46,0 г | 10,2 г | н.а. |
| Каисер ролл | 297 кцал | 9,2 г | 3,6 г | 56,7 г | 1,9 г | 1,2 г |
| пшенична ролада | 273 кцал | 8,9 г | 1,5 г | 55,9 г | 1,8 г | 0,9 г |
| Грахам лепиња | 262 кцал | 9,6 г | 1,7 г | 49,4 г | 6,7 г | 1,2 г |
Да ли вас хлеб гоји?
Обично се верује да хлеб гоји, а његово смањење или елиминисање је један од првих потеза за људе на дијети. Не може се једнозначно рећи да је хлеб товна храна или не. Све зависи од количине, времена конзумирања, здравља и метаболизма онога ко га једе. Дакле, може се сматрати да ли се хлеб гоји за одређену особу, а не у глобалној перспективи.
Хлеб је храна која првенствено обезбеђује угљене хидрате. Ово је главни разлог зашто једење превише хлеба промовише дебљање. Велика количина угљених хидрата у исхрани доприноси повећању нивоа глукозе у крви, повећаном лучењу инсулина и смањењу инсулинске осетљивости ћелија.
Светли хлеб садржи мање влакана и има виши гликемијски индекс (ГИ=70-95) од тамног хлеба (ГИ=50). Због тога се црни хлеб препоручује за контролу тежине и боље здравље.
Такође треба напоменути да вна 100 г хрскавог хлеба који се сматра „дијеталним“ није нимало мање калоричан од обичног хлеба. Због тога, када губите тежину, не би требало да једете велике количине.
Свакако, хлеб може бити тов за особе са поремећеним метаболизмом угљених хидрата, инсулинском резистенцијом и дијабетесом типа ИИ. Посебно је непожељно јести хлеб за доручак, јер је ујутру, одмах након буђења, одговор инсулина највећи.
Наравно, хлеб који се једе често и у великим количинама, на пример као у типичној пољској исхрани, за доручак, ручак и вечеру, ће допринети дебљању. Било који производ угљених хидрата (тестенина, каша, пиринач, кромпир, слаткиши) ће учинити исто.
Хлеб који се једе рационално не гоји. Једе се у вишку и пречесто гоји, као и други извори угљених хидрата.
Који хлеб да изаберете?
Хлеб од интегралног брашна сматра се здравијим у типичној исхрани. Има више влакана и минерала од белог хлеба. Помаже у уклањању вишка холестерола из организма, а шећер се из њега апсорбује спорије него из белог хлеба, што подстиче контролу гликемије.
Међутим, хлеб од интегралног брашна се не препоручује свима. Људи са гастроинтестиналним болестима или проблемима са варењем требало би да га одустану.
Избор назначеног хлеба у великој мери зависи од здравственог стања и нутритивних потреба дате особе. Светли или тамни, пшенични, ражени или мешани, кисело тесто или квасац - не можете јасно назначити врсту хлеба која је најбољи избор.
Хлеб свакако треба куповати у малим пекарама, где се хлеб и кифле пеку традиционалним методама, без икаквих побољшивача. Ово је гаранција укусног укуса и много веће нутритивне вредности него у "надуваном" хлебу из хипермаркета.
Специјални хлеб
Специјални хлеб је хлеб који је произведен додатком необичних састојака или у другом производном процесу. У специјалном хлебу се могу наћи нехлебна зрна, адитиви биљног или животињског порекла у количини која мења природу хлеба.
Специјални хлеб се значајно разликује од типичног хлеба у погледу укуса, мириса и нутритивне вредности. Људи који користе другачију исхрану или који траже нове укусе посежу за њима.
Следеће врсте специјалног хлеба се могу наћи у продавницама:
- Хлеб са додатком нехлеба и житарица сличних хлебу, као што су: овас, јечам, пиринач, просо, кукуруз, хељда, амарант и други (не мање од 5 кг на 100 кг хлебног брашна)
- Хлеб са специјалитетимаадитиви биљног порекла, као што су семе махунарки (соја), клице житарица, ланено семе, мешавина биља и целих или ломљених житарица, нпр. раж.
- Хлеб са састојцима животињског порекла, нпр. свјежи сир, млаћеница, сурутка.
- Хлеб печен на посебан начин, на пример хлеб од црног никла.
- Хлеб са измењеном нутритивном вредношћу, на пример са високим садржајем влакана, високим садржајем протеина, ниским садржајем натријума.
- Хлеб без глутена - са посебним рецептом који омогућава печење хлеба са брашном без глутена, на пример, кукурузним, хељдиним или пиринчаним брашном. Посвећено особама са целијакијом, алергијом на глутен и нетолеранцијом на глутен.
- Хрскави хлеб.