Акриламид се формира у храни која садржи велике количине скроба Меиллардовим реакцијама на високим температурама, као што су током пржења, печења и сушења. Посебно много акриламида има у чипсу, чипсу, помфриту, хлебу, колачићима и кафи. Акриламид има неуротоксично и потенцијално канцерогено дејство, па је вредно ограничити потрошњу производа који садрже ово једињење.

Акриламид - шта је то и како се прави?

Акриламид(акриламид) је органско хемијско једињење из групе амида, које се у облику полиакриламида првенствено користи у производњи пластике, боја, лакова , лепкова и малтера за зидање, целулозне, папирне и козметичке индустрије. Године 1994. акриламид је додат на листу могућих канцерогених супстанци за људе. Има неуротоксично, могуће генотоксично и канцерогено дејство. 2002. године, након појаве извештаја да сеакриламид налази у храни , количина истраживања о формирању акриламида у прехрамбеним производима и његовом утицају на људски организам значајно је порасла.

Акриламид у храни настаје као резултат Маиллардове реакције - сложеног низа реакција које се одвијају између редукујућих шећера (глукозе, фруктозе) и амино киселине аспарагина на повишеним температурама (већ од 120 степени Целзијуса) током процеси пржења, печења, печења, роштиљања, тостирања, сушења и екструзије. Ефекат Маиллард реакције је посмеђивање површине производа, стварајући карактеристичан укус и арому. Класичан пример Маиллардове реакције је пржење коре хлеба.

Садржај акриламида у храни

У последњих десетак година направљен је велики напредак у истраживању садржаја акриламида у храни, услова за његово формирање и могућности смањења количине акриламида насталог у технолошком процесу. Већина акриламида се производи у храни са високим садржајем угљених хидрата и ниским садржајем влаге. Стручни комитет ФАО/СЗО за адитиве у храни закључио је да је у већини земаља највећи удео укупне потрошње акриламида у:

  • чипс (16-30%),
  • чипс од кромпира (6-46%),
  • кафа (13-39%),
  • Торте, колачићи и кекси(10-20%),
  • хлеб и друге врсте хлеба (10-30%).

Након неколико научних студија, откривено је да је просечан унос акриламида 0,5 мг/кг телесне тежине одрасле особе и 0,6 мг/кг телесне тежине детета. Утврђено је да огромна већина акриламида долази из индустријски произведене хране и хране из ресторана, а нивои овог једињења у домаћим оброцима су много нижи. На садржај акриламида велики утицај имају време термичке обраде, температура и степен запечености намирнице, као и садржај аминокиселине аспарагина у производу, који има структуру сличну акриламиду. Скробне намирнице попут кромпира и хлеба обрађују се на вишим температурама и дуже временске периоде, те су стога главни извор акриламида у исхрани. На основу истраживања формулисано је неколико технолошких третмана који помажу да се смањи количина акриламида у храни произведеној у индустријском обиму. Међутим, многи од њих су штетни за органолептичка својства готових производа и још се траже оптималне методе смањења акриламида у храни.

Садржај акриламида у одабраној храни

Тип производаСадржај акриламида [μг / кг]
чипс<50 - 3500
жетони170 - 2287
Хлеб (хлеб, кифле)70 - 430
житарице за доручак<30 - 1400
Печени бадеми260
какао<50 - 100
Чоколада (у праху)15 - 90
Кафа (у праху)170 - 351
Колачићи, крекери30 - 3200
ораси и путер од кикирикија64 - 457
медењак10 - 7834
Пица<30 - 736
хамбургер14 - 23
Месо, живина30 - 64
Рибе30 - 39
Пиво30 - 70
Концентрат супе од лука1200
Печене шпаргле143
Цорнфлакес128
кекси, кекси231
Слани штапићи227
Храна за одојчад и малу децу у теглама55
кашице од житарица за бебе и малу децу138

Ефекат акриламида на тело

Акриламид улази у тело кроз системдигестивни, респираторни и кожни. Затим пролази кроз трансформације. Полуживот акриламида у телу је између 2 и 7 сати, што значи да се полако елиминише. Само мала количина се елиминише урином, а до 90% се мења у телу. У мајчином млеку (5 нг/мл) и плаценти (2 нг/мл) утврђено је присуство акриламида, што показује да су трудно дете и новорођенче изложени овом токсичном једињењу. Акриламид се метаболише у глицидамид - хемикалију која се везује за глутатион, неутралишући његов антиоксидативни ефекат и повећавајући изложеност тела слободним радикалима. Акриламид се такође везује за хемоглобин и молекуле ДНК. Веома је тешко одредити ризик од развоја било које одређене болести повезане са конзумацијом производа који садрже акриламид јер количина овог једињења варира у храни, а долази и из других извора, као што је дим цигарета. Истраживачи процењују да је ризик од развоја рака 1 од 100 уз конзумацију 1 μг/кг акриламида дневно.

Неуротоксични ефекти акриламида

Акриламид је токсичан за периферни и централни нервни систем. Дуготрајан контакт са овом супстанцом изазива оштећење нервних завршетака, што резултира слабошћу, пецкањем и утрнутошћу удова, конвулзијама, атаксијом (проблеми са координацијом покрета и одржавањем равнотеже) и другим неуролошким и моторичким поремећајима. Акриламид смањује ослобађање неуротрансмитера, што на крају доводи до деградације нервних ћелија. Креатин киназа, супстанца која учествује у производњи АТП-а – извора енергије за ћелију, веома је осетљива на акриламид. Недостатак АТП-а последично значи ћелијску смрт. Продужени контакт са акриламидом може инхибирати пренос нервних импулса и неповратно оштећење нервног система. Упоређујући ефекте акриламида на људе и животиње, показало се да је људски мозак веома осетљив на овај неуротоксин. Треба напоменути да се јаке реакције нервног система јављају након контакта са веома високим дозама акриламида на нивоу од 0,5 мг/кг телесне тежине дневно, а конзумација такве количине неуротоксина храном је немогућа.

Утицај акриламида на ДНК

Сам акриламид показује малу способност везивања за ДНК. Главна генотоксична активност се приписује глицидамиду, једињењу у које се акриламид трансформише у телу. Глицидамид показује високу реактивност у формирању адуката са генетским материјалом, има мутагено дејство и повећава ризик од изазивања процеса карциногенезе. Акриламид изазива прекиде ланаца ДНК,смањује ефикасност процеса поправке и доприноси одумирању ћелија. Такође омета расплет дволанчане ДНК, што може довести до промене у експресији гена и производње дефектних протеина или РНК. Генотоксична активност акриламида потврђена је у студијама на животињама и ин витро на људским ћелијама јетре.

Утицај акриламида на формирање рака

Карциногени ефекат акриламида је уско повезан са његовом генотоксичношћу, односно способношћу да изазове мутације гена. У студијама на пацовима и мишевима показало се да је једињење високо канцерогено. Тумори код животиња развили су се углавном у органима зависним од хормона као што су штитна жлезда, простата и материца, али и у плућима и кожи. Акриламид је даван пацовима и мишевима на различите начине, укључујући у води за пиће иу облику ињекција иу разним дозама. Без обзира на облик примене и дозу, примећено је повећано формирање неопластичних лезија. Међутим, не може се директно предвидети да ће акриламид изазвати исте врсте рака код људи. Треба напоменути да су количине акриламида којима су животиње изложене у лабораторијским испитивањима биле од 1.000 до 100.000 пута веће од оних којима су изложени људи који нису долазили у контакт са акриламидом, већ само на исхрани.

Важно

Спроведене су епидемиолошке студије како би се показала веза између конзумирања акриламида и рака код људи. Дошло је до повећања концентрације биомаркера који указују на генотоксични ефекат акриламида код људи који конзумирају велике количине шкробне хране прерађене на високим температурама. Много више ових биомаркера је откривено код пушача цигарета. До сада су истраживачи прикупили недовољно информација да би донели чврсте закључке о канцерогености акриламида. Сматра се потенцијално канцерогеном супстанцом. Чак и ако само високе дозе акриламида делују канцерогено на човека, ми живимо у окружењу у коме смо са свих страна изложени мутагеним и канцерогеним једињењима, па је вредно свесно ограничити потрошњу производа посебно богатих акриламидом, као нпр. чипс, чипс или крекери, односно храна генерално високо обрађена.

Извори:

1. Пингот Д., Пирзановски К., Мицхаłовицз Ј., Буковска Б., Токсичност акриламида и његовог метаболита - глицидамида, Медицина Праци, 2013, 64 (2), 259-271 2. Европски савет за информације о храни, Шта се дешава када је храна загрејано, или како настаје акриламид 3. Зизелевицз Д., Небесни Е., Орацз Ј., Акриламид - формирање, физикокемијска и биолошка својства, Борматологиа, Цхемиа, Токсикологиа, 2010, 3, 415-427 4. МојскаХ., Гиелецинска И., Стос К., Јаросз М., Садржај акриламида у храни у Пољској у светлу тренутних препорука Европске уније, Проблеми хигијене и епидемиологије, 2011, 92 (3), 625-628

Категорија:

Шта једете