Да ли је димљена риба здрава? Иако риба позитивно утиче на здравље, процес димљења значи да риба садржи много различитих хемикалија које су непожељне по здравље, укључујући оне које су алергичне, токсичне и канцерогене. Проверите које су то супстанце.

Димљена рибасу веома популарни. Риба је добра за димљење као и месо. Димљење мења укус, мирис и боју рибе. На његовој површини се формира секундарна кожица која спречава продирање микроорганизама у унутрашњост производа и обезбеђује сочност.

Дим који прожима цео производ има бактерицидни и бактериостатски ефекат. Димљена риба је отпорнија на ужеглост својих масти, јер компоненте дима имају антиоксидативно дејство. Већа трајност димљених риба је такође последица њиховог сушења, а самим тим и мање активности воде у производу.

Димљена риба - како изгледа димљена риба?

Можете пушити масну и немасну рибу. Масна риба упија више дима и стога има интензивнији укус и арому. Немасна риба се лако суши. Рибу можете пушити целу, у звончићима или филетима са кожом. Цела риба и звончићи се диме на удицама, а филети на роштиљу са кожом надоле.

Најпопуларније врсте рибе које се користе за димљење су скуша, лосос, пастрмка и јегуља. Међутим, они нису једини. Хладна метода обично дими харинге, пастрмка, морска пастрмка и лосос, а врућа - цела харинга, јегуља, папалина и плоснати риба. Риба за димљење мора бити потпуно свежа.

Морате их добро очистити, уклонити унутрашњост, шкрге и очи, које чак и након пушења значајно убрзавају пропадање рибе. Пре пушења, риба мора бити сољена. Ово се може учинити сувим, трљањем површине, или мокрим, потапањем у саламури. Влажна метода је пожељнија јер омогућава равномерно расипање соли у риби. Концентрација сланог раствора треба да буде 10: 1.

Намакање траје од 30 минута до 3-4 сата у зависности од величине рибе и треба га обавити у засенченом месту на температури не вишој од 12 степени Ц. За саламуру користите нејодизовану со и не -хлорисана вода. Део воде у саламури може се заменити децокцијом корјенастог поврћа или белим вином.

Након сољења рибе моратеисперите и добро осушите. Нетретирана риба ће кључати током димљења. Риба се сматра сувом када је њена површина сува на додир, а реп постане лаган и чврст.

Риба се дими спаљивањем дрва са листопадног дрвећа, без коре. Не користи се за димљење четинара јер је веома задимљен и даје храни укус терпентина. Врста дрвета које се користи утиче на боју и арому готовог производа. Врсте дрвета које се препоручују за димљење рибе су:

  • шећерни јавор - даје димљеном месу благ и благо сладак укус и златно жуту боју
  • винова лоза - даје пуно дима са дубоким, богатим укусом и воћном аромом
  • без - има веома лагани дим, са цветним аромама и укусима, посебно се препоручује за морске плодове
  • бели храст - даје укус меда и тамно жуту боју
  • буква - даје златно жуту боју
  • јоха - универзално дрво, такође за рибу, даје тамно жуту боју
  • орах - даје специфичну арому и тамно жуту боју

Топло и хладно димљена риба

У зависности од температуре дима који се користи, прави се разлика између хладног и топлог пушења.

Хладно димљење се одвија на ниској температури од 20 до 28 степени Ц, уз веома танак дим. У зависности од величине рибе, траје од неколико сати до чак неколико дана. Пре димљења риба се суши 20-50 минута на температури од 18-23 степена Ц. Ова метода омогућава добијање производа који су издржљивији, мање подложни кварењу, засићенији димом, ароматичнији, сочни и чврсти. доследност.

Топло димљење захтева температуру дима од 70 до 85 степени Ц. Риба има благо задимљен мирис, конзистенција меса није баш чврста - нежно је и сочно. Често се користи топлотна обрада у два корака. Прва фаза пушења траје 30 минута. Температура унутар рибе достиже вредност од 60-70 степени Ц, док је наредних 30-45 минута виша и износи 82-85 степени Ц.

Губитак тежине рибе током топлог димљења је мањи него код хладно припремљених производа. Топло димљена риба је најукуснија одмах након кувања. Да бисте их сачували за касније, охладите их на проветреном месту. Много су мање издржљиве и склоније кварењу од хладно димљене рибе.

Вреди знати

Препарати за димљење за димљење рибе

Риба се може димити не само традиционалним методама, већ и употребом димних препарата - бојењем и аромом. Димљење се одвија прскањем препарата у коморама за пушење или прскањем или потапањем уте рибе.

Препарати дима се добијају кондензацијом компоненти дима и уклањањем једињења непотребних у процесима ароме и бојења, углавном ПАХ (полицикличних ароматичних угљоводоника) који су штетни по здравље.

Мање штетно по здравље је најчешће помињана предност употребе препарата за дим. Између осталог, помиње се краће време димљења и мањи губитак тежине димљеног производа.

Међутим, нема сумње да се укус, мирис и текстура димљене рибе традиционалним методама и оне димљене употребом димних препарата разликују дијаметрално, наравно у корист првих.

Димљена риба - да ли је здрава?

Пушење је начин чувања хране који, с једне стране, спречава да маст ужегли и има антибактеријска и антисептичка својства, али с друге стране изазива појаву многих хемијских једињења непожељних по здравље риба и месо. Димни дим садржи бројна једињења укуса и ароме, али је истовремено и токсичан и патоген.

Најпознатија хемијска једињења у диму са штетним дејством на тело су полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ). Настају током сагоревања дрвета. Када температура термичког разлагања дрвета пређе 425 степени Ц, њихова количина у диму се драматично повећава.

Не може се рећи да једење димљене рибе има токсично или канцерогено дејство на организам, јер поред штетних једињења садржи супстанце које су корисне за здравље. Дакле, ефекат на здравље је прилично неутралан.

Десетак ПАХ-ова идентификованих у диму сматра се високо токсичним, мутагеним и канцерогеним. Најопаснији од њих је бензоапирен. ПАХ имају ниску акутну токсичност, али високу хроничну токсичност. Остале опасне супстанце које су присутне у диму су:

  • диоксини - изузетно су токсични, изазивају тровање храном, акне хлором, а у високим концентрацијама изазивају тровање са смртним исходом
  • нитрозамини - ова једињења се формирају углавном из нитрита у претходно очврснутим производима, аминима и амидима. Они су веома штетни за тело у многим аспектима. Нитрозамини су неуротоксични, нефротоксични, мутагени, тератогени и канцерогени
  • феноли, крезоли, фурфурол - су токсични, али нису канцерогени
  • формалдехид - алергичан и канцероген
  • бензен - налази се у диму у малим количинама, али је познато да изазива рак крви
  • акролеин - мутагена супстанцанастао током сагоревања масти, нпр. направљен од димљене рибе

Међутим, морате запамтити да димљена риба треба да буде само додатак и диверзификација исхрани, а не њен чест елемент.

Посебно је важно ограничити јако димљену рибу, тамне коже и интензивно засићену димом, јер оне садрже више супстанци добијених из дима и штетније су.

Риба - коју вреди јести и избегавати

Димљена риба - калорије, нутритивне вредности

Најпопуларније димљене рибе у Пољској су лосос, харинга, скуша и јегуља. Табела испод показује њихову нутритивну вредност.

Нутритивна вредност одабране димљене рибе на 100 г

НутриентЛососПратитескушајегуља
Енергија [кцал]163200200289
Протеини [г]20,932025,5428,95
Масти [г]8,1412,510,418,3
Угљени хидрати [г]0000
Вреди знати

Пушење је једна од традиционалних метода прераде хране која се користи вековима. Првобитно, његова улога је била да сачува храну и продужи њен рок трајања. Тренутно се у развијеним земљама пушење углавном користи за добијање производа са карактеристичним укусом и аромом.

Димљење се састоји у засићењу сировине компонентама дима од дрвета, уклањању одређене количине влаге и изазивању таквих промена у протеинима, захваљујући којима производ постаје јестив без додатне кулинарске обраде.

Дим се добија у процесу непотпуног сагоревања дрвета са ограниченим приступом ваздуху. Може да садржи до 10.000 различитих хемијских једињења, која се разликују у зависности од врсте дрвета које се користи, влажности, приступа кисеонику или температуре сагоревања.

О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани,Анализирам резултате нових истраживања, доносим своје закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте више чланака овог аутора

Категорија:

Шта једете