Желатин је животињски протеин произведен од колагена. Након растварања у води, формира вискозни раствор, који се након хлађења претвара у желе. Желатин има многа својства, због чега се широко користи, не само у прехрамбеној индустрији, већ иу козметици, где се, између осталог, користи. као маска за косу. Проверите које друге намене има желатин и како да га направите.

Желатинје животињски протеин добијен из колагена, полипептида високе молекуларне тежине, хидроколоида, који је супстанца веома растворљива у води и формира тродимензионалну мрежу у раствор. С друге стране, сам колаген је главни протеин везивног ткива који гради тетиве, кожу и кости. Колаген чини око 30% свих протеина у животињским организмима.

Процес производње желатина је дуг и компликован, а циљ му је да трансформише колаген у супстанцу растворљиву у води која има способност да формира гелове. Желатин садржи исту секвенцу аминокиселина као колаген. Састоји се углавном од глицина, пролина и хидроксипролина.

Желатин - свињетина и више

Постоје две главне врсте желатина - тип А, добијен киселом методом, и тип Б, добијен алкалном методом. Они се разликују по својим својствима и могућностима примене. Најважнија карактеристика желатина је способност формирања реверзибилних гелова. Феномен се јавља када концентрација раствора пређе 0,5%.

Процес желирања је покушај враћања појединачних полипептидних ланаца желатина у облик природног колагена. Желатин прелази из облика гела у раствор на температури од 30-40 степени Ц, што одређује његову бројну примену у храни. Остали параметри су тврдоћа, вискозитет, тачка топљења, температура гелирања и време гелирања.

Особине желатиназависе од његове молекулске тежине и структуре аминокиселина, што је опет повезано са врстом сировине и методом који се користи за добијање желатина. Што је већи садржај аминокиселина пролина и хидроксипролина у желатину, то је јача способност желирања. Главне врсте желатина доступне на тржишту су:

  • јестиви желатин
  • брзо растварајући желатин
  • желатин хидролизат

Јестиви желатин, као и остали, јестенаправљен од свињске и говеђе коже и осеина (међућелијска супстанца коштаног ткива која костима даје еластичност и чврстоћу). Раствара се у води само када је топао, дајући ефекат желирања. Продаје се у облику гранула, листова или праха.

Желатин који се брзо раствара набубри у хладној води. Долази само као прах. Желатин хидролизат се раствара у хладној води, али се не желира. Такође долази у облику праха.

Желатин - својства и примена

Желатин се користи као:

  • стабилизатор
  • згушњивач
  • емулгатор
  • агенс за текстуру
  • средство за влажење
  • сурфактант
  • агент за инкапсулацију

Користи се не само у прехрамбеној индустрији, већ иу козметичкој и фармацеутској индустрији иу разним техничким применама. Фармацеутска индустрија користи желатин првенствено за прављење меких и тврдих капсула и за облагање таблета, што их чини лакшим за гутање и побољшава укус.

Желатин је веома важан адитив у производњи хране, лекова, неке козметике и у фотографији.

Може се наћи као адитив у дражејима, течним лековима и гранулама. Облагање таблета и капсулирање такође дају леку дужи рок трајања, а он спорије оксидира. Желатин је посебно популаран за капсулирање витамина растворљивих у мастима - витамина А, витамина Д и витамина Е.

Користи се у производњи вакцина. То је везиво у таблетама. У производњи козметике, желатин је обично згушњивач и носилац активних састојака.

Такође штити кожу од потенцијално иритирајућих ефеката неких козметичких састојака. Желатин се може користити у шампонима за косу, балзамима за косу, геловима за прање, течним сапунима, антиперспирантима, хидратантним лосионима, кремама са УВ филтером, пјенама за обликовање косе или одстрањивачима лака за нокте. Желатин у козметичким производима је безбедан. Не утиче негативно на кожу и ретко изазива алергије.

Желатин се користи у производњи фотографских емулзија. Користи се у решењима за развијање фотографија, у којима омогућава добијање отисака бољег квалитета. Технички желатин има способност да веже халогениде сребра на филм и папир. Желатин се такође користи за производњу штампарских боја, мастила, папира за штампање новчаница, свиле и шибица.

Желатин у прехрамбеној индустрији

Пронађен желатин као хидроколоидвеома широку примену у прехрамбеној индустрији. То је адитив за храну означен симболом Е 441, који се сматра потпуно безбедним за здравље. Четири главне групе производа у којима се користи желатин су:

  • посластичарница - обликује текстуру, стабилизује пену
  • десерти налик желеу - побољшавају кремастост, смањују масноћу, побољшавају осећај у устима
  • млечни производи - стабилизује и обезбеђује текстуру
  • производи од меса - везује воду у прерађеном месу

Желатин побољшава процес формирања кондиторских производа. Такође помаже у одржавању правилне структуре приликом замрзавања и одмрзавања кондиторских производа. Хлеб од дубоко замрзнутог теста је веома чест ових дана.

Желатин повезује комаде меса или рибе у месним и деликатесним производима. Омогућава веће везивање воде и побољшава стабилност боје кобасица и других производа од меса. Неопходан је за производњу сувог желеа од меса и поврћа и слатког желеа. Желатин се све чешће користи као премаз за нарезке и несушене кобасице.

Производ је уроњен у врели раствор желатина, а резултујућа овојница спречава сушење и оксидацију суво месо. Желатински премаз може бити и носач зачина и биља на површини производа, што побољшава његов изглед.

Примена желатина у прехрамбеној индустрији:

Функција у храниПримери примене у прехрамбеним производима
Формирање геловажеле, кондиторски производи, месо, паштете
пенаСлатки марсхмалловс, пјене, шлаг
Заштитни колоидни агенсКондиторски производи, глазура, сладолед, смрзнути десерти, слаткиши
Везивно средствоМесни ролати, месне конзерве, кондиторски производи, сиреви, млечни производи
разјаснилоПиво, вино, воћни сокови, сирће
Јестиви премазкобасице
згушњивачГотове супе, сосови, пудинзи, желеи, сирупи, млечни производи
МикрокапсулацијаПовећање постојаности боје, мириса, стабилизација уља и витамина
СтабилизаторНамази, јогурти, кајмак, чоколадно млеко, глазура, пуњења, смрзнути десерти
ЕмулгаторГотове супе, сосови, месне пасте, шлаг, кондиторски производи, млечни производи
ЛепакКомбиновање слојевитих слаткиша, пецива, везивање глазура за торте,маринирано месо
  • Гуар гума (Е412) - својства, штетност, цена. Како користити гуар гуму?
  • Кошенил (Е120) - да ли је ова боја штетна? Које производе садржи?
  • Анато у сиру - да ли је ова боја штетна? Утицај анната на здравље

Желатин - за косу и више

Извор: к-невс.пл/Дзиен Добри ТВН

Желатин - како се прави желатин?

Сировине за индустријску производњу желатина су нуспроизводи животиња за клање (свиње и говеда) као што су коже и кости. Такође се може направити од костију и коже рибе, па чак и инсеката.

Постоје две методе добијања желатина - кисели (тип А) и базни (тип Б). Избор методе зависи од старости и врсте ткива које садржи колаген, а самим тим и од степена умрежавања колагена. Алкална метода се углавном користи у третману старих сточних кожа и осеина.

Сировине се третирају сода лугом са пХ од 12,5 у периоду од 14 до 60 дана. За то време долази до мацерације, односно процеса лабављења умреженог колагена. Следеће фазе производње желатина су екстракција, филтрација, центрифугирање масти, деминерализација раствора желатина, концентрација раствора, стерилизација, сушење, млевење и стандардизација.

Киселинска метода се користи у третману коже младих свиња код којих колаген није снажно умрежен, као и осеини. Коже се третирају 1 дан сумпорном киселином на пХ=1-2, затим се киселина неутралише и соли се исперу. Следећи кораци су слични алкалној методи.

Трансформација колагена у желатин заснива се на промени структуре протеина из спирале у куглицу. Терцијарна, секундарна и делимично примарна структура колагена је уништена.

Индустријски разреди желатина су мешавина различитих полипептидних ланаца - појединачни (α-желатин), двоструки (β-желатин) и троструки (γ-желатин).

Годишње се у свету производи око 220.000 тона желатина, од чега се око 100.000 производи у Европи. 52% желатина долази од свињске коже, 21% од говеђих костију и 27% од говеђе коже.

Извори: 1. Мариод А.А. ет ал., Преглед: Желатин, извор, екстракција и индустријска примена, Ацта Сци. Пол., Тецхнол. Алимент., 2013, 12 (2), 135-1472. Ковалски З. ет ал., Добијање нискотемпературног снажно желирајућег протеина (желатина) хемијским методама, Цхемик, 2011, 65, 10, 1085-10923. Избор В. ет ал., Структура и својства колагена и желатина, Полимери, 2000, 45 (1), 10-214. Европски комесар, Научни извештај и мишљење о безбедности желатина,2000, хттпс://ец.еуропа.еу/фоод/ситес/фоод/филес/сафети/доцс/сци-цом_ссц_оут34_ен.пдф5. Сионковска А., Биополимери, хттпс://репозиториум.умк.пл/битстреам/хандле/итем/3016/Биополимери-ИСДМП-ЕНД%201.пдф?секуенце=16. хттпс://ввв.евг.орг/скиндееп/ингредиент/702554/ГЕЛАТИН/

О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте више чланака овог аутора

Категорија:

Шта једете