Многи Пољаци не могу замислити традиционални недељни ручак без свињског котлета, али се у исто време свињетина сматра масном и нездравом. Свињски бут, врат или шунку купујемо углавном због повољне цене и укуса, а не нутритивне вредности. Да ли је тачно? Коју свињетину изабрати и како је припремити да би била укусна и здрава?

Свињетина је веома популарна у Пољској. Купујемо га због цене, укуса и лакоће припреме, али не и због нутритивне вредности. У свести потрошача, свињетина функционише као месо са високим садржајем масти и холестерола, високо калорично и тешко сварљиво. У међувремену, шунка и немасна свињетина су одлични извори лако сварљивих протеина који садрже мало масти. Уз мало креативности, лако се могу припремити као лагани дијетални оброци.

Начин на који се узгајају свиње и расе животиња које се користе у узгоју много су се промениле у последњих 20 година. Ово је довело до значајне променеу нутритивној вредности свињског меса . Да би се утврдило на ком нивоу је тренутно обликован садржај хранљивих материја у појединим елементима свињског трупа, 2013. године су спроведена детаљна истраживања под надзором др. инж. Тадеуша Бличарског, чији су резултати представљени у публикацији „Садашња дијететска вредност свињског меса, њен значај у исхрани и утицај на здравље потрошача“. Добијени резултати су упоређени са америчким стандардима УСДА из 2013. и „Табелама састава и нутритивне вредности хране“ из 2011. који се обично користе у Пољској. Према анкети, уобичајене вредности за свињско месо више нису релевантне. То је због интензивних узгојних активности, током којих се годинама повећава садржај немасног меса у труповима свиња, а смањује садржај масти. У периоду 1990-2012, садржај свињског меса је порастао са 43 на 57 процената, док већина података у то време није ажурирана.

Свињетина: нутритивне вредности

Калорична вредност појединачних елемената свињског трупа се разликује једни од других и зависи од присуства интрамускуларне и интрамускуларне масти. Најмање калорија даје шунка - 118 кцал / 100 г, а највише сланина - 322 кцал. Најпопуларнији лунгић на пољским трпезама тренутно садржи 152 кцал у 100 г, акокористи се у јелу уз ћуфте, односно опне и масноћу која је прилепљена на месо. Често одустајемо од ћуфте током обраде. Лунгић, који је лишен тога, тзв Обран лунгић садржи 122 кцал. Ако упоредимо претходно разматрану масну свињетину са дијететском пилетином, испада добро. Посни делови свиња су калоричнији од пилећих прса (око 100 кцал / 100 г) за само око 20 калорија! Наравно, сви елементи свињског трупа се не могу препоручити у дијететској и нискокалоричној исхрани, али правилно припремљени: обрано лунгић, лунгић и шунка могу бити укључени у ову изјаву. Тренутна калоријска вредност свињског меса је нижа за 13 одсто од вредности које се обично налазе у литератури, шунке - за 55 одсто, а свињског врата за 20 одсто.

Садржај протеина, масти и калорија у елементима свињског трупа

Елемент свињског трупа

Садржај кцал / 100 г

Садржај протеина у г / 100 г

Садржај масти у г / 100 г

свињски бут

152

21,20

7,70

Немасни свињски бут

122

22,99

1,92

Шунка

118

22.04

3,31

Łопатка

145

19,29

7,50

Свињски врат

213

16,18

16,48

ребра

309

13,97

28,17

сланина

322

14,22

29,43

Свињско месо има променљив садржај протеина у зависности од дела трупа. Најмање протеина има у сланини и ребрима (око 14 одсто), а највише у шунки и обраној свињској меса (22-23 одсто). Тако велика количина протеина и низак садржај масти квалификују шунку и обрано свињско месо као немасно месо. Висок садржај корисних протеина, посебно у посним деловима свињског меса, указује на значај овог меса у исхрани. Карактерише га сличне вредности као и месо перади, које се обично сматра најдијетнијим. Сварљивост немасне свињетине је веома висока као резултат њене нискесадржај масти, а протеине из ње организам користи у 80% (90% код зеца и 75% код пилетине).

Запамтите да додавање масти током кувања отежава варење меса! За здрав начин живота, требало би да избегавате масне делове свињског меса: маст, ланац, препоне, сланину и ребра, а повремено једите плећку и врат.

Количинахолестеролау свињском је скоро иста као и у живини и није већа од 55 мг / 100 г. Препоручена количина холестерола која се испоручује у организам храном не би требало да буде више од 300 мг дневно. Да бисте премашили ове препоруке, требало би да поједете више од пола килограма свињског бута. Поред тога, према најновијим истраживањима, установљено је да холестерол у храни не утиче негативно на ниво холестерола у крви, а најопасније по здравље сутрансмастии засићене масне киселине. Дакле, не треба да се плашимо свињетине у смислу холестерола. Када је у питању свињска маст, можемо у потпуности да избегнемо поткожну масноћу и да бирамо артикле који имају мало међумишићне (видљиве) масти. Не само да утичемо на интрамускуларну (невидљиву) масноћу, већ и не морамо да бринемо о томе. Садржај интрамускуларне масти обично не прелази 3 процента, а та количина је неопходна за обликовање кулинарства и укуса меса. Профил масних киселина и однос засићених и незасићених масти у свињском јесу на пристојном нивоу, али није довољно да се свињетина третира као добар извор незасићених масних киселина неопходних за правилно функционисање организма.

Нивонатријумаикалијумау свињетини зависи од садржаја масти у различитим деловима трупа. Што је више масти, то је већи садржај натријума и већи је слан укус меса. Количина натријума у ​​свињетини је ниска (0,35-0,58 г / 100 г) у поређењу са живином (0,77 г / 100 г) и говедином (0,74 г / 100 г). У свињетини налазимо много лако сварљивихгвожђаицинка . Одликује се високим садржајемвитамина из Б групеивитамина Е .

Садржај витамина и минерала у одабраним деловима свињског трупа

Немасни свињски бутШункаСвињски вратСланина
Натријум (мг / кг)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Калијум (г / кг)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Гвожђе (мг / 100 г)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Цинк (мг / кг)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Витамин Б1 (нг/г)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Витамин Б6 (нг/г)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Витамин Б12 (нг/г)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Витамин А (µг / г)на/ 0,05на/ 0,050,170,34
Витамин Е (µг / г)5,085,4110,219,11

на - садржај испод границе детекције хроматографа 0,01 посто

Потрошња свињског меса у Пољској

У 2014. просечан Пољак је појео 71 кг меса и изнутрица, од чега је 38,5 кг свињетине. Код нас се једе веома често, али у Европи не стојимо на подијуму. Шпанци, Данци, Аустријанци, Немци, Португалци и Белгијанци једу више свињетине од нас.

Годинама се ради на континуираном повећању садржаја меса и смањењу садржаја масти код свиња. У ту сврху се укрштају типичне пољске расе свиња, као што су пољска бела бора и велика бела пољска свиња са страним расама, на пример дурок, ландрас и јоркшир. Током протекле две деценије, садржај меса у свињском трупу је повећан са 43 на 57 одсто, што је резултирало значајним побољшањем његове нутритивне вредности. У продавницама можемо купити месо углавном са стандардизованих фарми, из великих погона. Тада смо сигурни да бирамо немасно месо. Присталице традиционалних метода узгоја животиња и природне хране могу ићи директно код фармера.

Вреди знати

Свињска коленица у пиву или свињски котлет у презлама изгледају као јела старопољске кухиње. Међутим, није тако. Свињетина није уживала интересовање племићких дворова све до 19. века. Сматрало се да је свињетина тешко сварљива и првенствено је била храна нижих друштвених слојева. Међутим, свињска маст се обично користила у јелима. У куварима из 17. и 18. века, свињетина се уопште не појављује или врло ретко, већ само као додатак јелима или као састојак кобасица. Деветнаести век је време демократизације укуса и укуса, а велики кувари све чешће посежу за свињетином.Традиционална јела која се највише везују за свињетину потичу из овог периода, а не из старе пољске кухиње. Свињско месо и кобасице играју веома важну улогу у нашој кулинарској традицији. Познати смо широм света по кобасицама као што су лисиецка, клека, ловац и кабаноси.

Како одабрати добру свињетину?

Шунка, лунгић, свињски врат, ребарца, сланина… Сви делови свињског трупа могу се купити у месницама, дисконтима и великим супермаркетима. На шта треба обратити пажњу при избору свињетине? Једина одредница не би требало да буде цена.

Када купујете свињетину, обратите пажњу на боју и мирис.

Свињетина је једно од црвених меса и оваква би требало да буде његова боја. Превише светло је обично знак водености и превише мекоће меса. Тамноружичаста боја указује на то да месо потиче од младих шестомесечних животиња које су храњене и којима се рукује у складу са принципима добробити. Ова боја такође указује на одговарајући начин складиштења и одржавања одговарајуће ниске температуре, успоравајући раст микроорганизама и продужавајући свежину производа. Обратите пажњу на мирис - требало би да буде веома деликатан и једва приметан. Ако осетимо било какве непријатне или стране мирисе, то је знак да је месо устајало или да је било лоше ускладиштено и да је упило мирисе из околине. Понекад се током припреме јела осећа карактеристичан мирис урина. То значи да месо долази од свиња које нису кастриране. Такво месо није штетно, али за многе је неприхватљив мирис, који се, нажалост, осећа само током кувања. Ако купујете претходно упаковано месо, обратите пажњу на етикете и рок употребе. Најбоље је изабрати месо упаковано у вакууму – без приступа ваздуха дуже остаје свеже. Такође је теже лажирати његов датум истека. Безбедније је купити месо без киселих краставаца и припремити га сами. Маринаде лако могу прикрити укус и мирис не нужно свежег меса, а често и повећати његову цену. Ако желите да замрзнете месо, најбоље је то учинити одмах након што га купите. Захваљујући томе, избећи ћете раст бактерија. Свињетина се може чувати у замрзивачу око 6 месеци. Што је месо масније, то је краћи период безбедног замрзавања, јер маст постаје ужегла чак и на ниским температурама.

Биће вам од користи

Како припремити свињетину да буде најукусније?

  • Водећи свињски котлет у презлама треба да се пропржи на масти или уљу, а затим одлије маст и пропржи котлет на прочишћеном путеру.
  • Месо са вишком масти, на пример, свињски врат је најбољепржите на мало уља, пошто се у месу природно налази много масти и оно ће се истопити.
  • Маринирано месо са уљем такође треба пржити на мало масти. Маринаде нису неопходне, али да би месо било мекше, вреди у маринаду додати кисели састојак, на пример лимунов сок, винско сирће, вино, парадајз пире или млаћеницу и оставити да одстоји 8 сати.
  • Како припремити одрезак од свињског врата или печенице да не буде сув? Пре пржења или роштиљања треба да буде на собној температури. Пржите је са обе стране да порумени на загрејаној масноћи и немојте је боцкати! На крају крајева, желимо да задржимо сокове у месу. Након што га извадите из тигања или роштиља, оставите месо да одстоји 5 минута.
  • Цело пециво, лунгић или шунка се прво прже са обе стране, а затим пеку у рерни. Међутим, најлакше сварљиво месо се може добити без пржења.
  • Печење у фолији је добра идеја, што скраћује време припреме и додавање масти.
  • Посни делови свињског меса су такође погодни за кухање на пари. Тада добијамо дијететско и лако сварљиво јело.

ПРОБАЈТЕ РЕЦЕПТ: Свињска лопатица: рецепт за сочно и хрскаво печење од свињске лопатице

Категорија:

Шта једете