ПРОВЕРЕНИ САДРЖАЈАутор: Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичар, прехрамбени технолог, едукатор

Сушење замрзавањем је један од метода за продужење рока трајања хране. Поред тога, то је нова и мало позната метода, због које многи људи сумњају на производе сушене замрзавањем. Сазнајте шта је сушење замрзавањем и да ли утиче на нутритивну вредност производа. Да ли је вредно посезати за лиофилизованим воћем и поврћем?

Сушење замрзавањем је сушење замрзавањем. Иако је сушење повезано са употребом повећане температуре и протока топлог ваздуха, што омогућава испаравање воде, производ се може сушити и замрзавањем.

Шта је сушење замрзавањем?

Током сушења замрзавањем, вода или други растварач присутан у производу се веома брзо смрзавају на ниској температури. Брзо замрзавање омогућава стварање веома малих кристала леда, који не оштећују ткива воћа и поврћа, односно не нарушавају њихову структуру.

Вода замрзнута у производима се затим директно претвара у гас - испарава. Ова појава се назива сублимација и означава прелазак чврстог у гасовито стање без течног стања. Дакле, током сушења замрзавањем, смрзнута вода се директно претвара у водену пару. Ова техника је одговорна за одличне особине замрзнуте хране. Међутим, то је веома скупо.

Сушење замрзавањем се користи првенствено за сушење биолошких материјала, ткива, бактерија, вакцина и за производњу одређених лекова или имплантата .

У производњи хране, први пут је адаптиран средином 20. века. Тада је сушење замрзавањем било прескупо да би се једноставно производила храна. У почетку је сушење замрзавањем коришћено за производњу прехрамбених производа за посаде свемирских летелица.

Сматра се да производи сушени смрзавањем имају иста својства као и свежи производи . Задржавање карактеристика као што су облик, изглед, боја, укус, садржај хранљивих материја и биолошка активност чине ову технику једним од најфасцинантнијих процеса за сушење прехрамбених материјала.

Потенцијал сушења замрзавањем је огроман. Без обзира на то, сушење замрзавањем захтева дуже време сушења у поређењу са традиционалним методама и његови трошкови су веома високи.

Храна сушена смрзавањемпродавнице

Тренутно лиофилизована храна још увек није веома популарна, али греши свако ко мисли да се никада није сусрео са производом сушеним замрзавањем. Штавише, видимо их сваки пут када купујемо у дисконтној радњи.

Овај производ је инстант кафа. Инстант кафа се производи сушењем замрзавањем у великом обиму. Поред инстант кафе, у продавницама се често могу видети замрзнуто биље и зачини, инстант готова јела која се прелију кључалом водом, а све чешће и воће и поврће.

Сегмент хране у којем се најчешће могу наћи лиофилизирани производи је храна за спортисте и путнике. Испуњава три најважнија услова - веома је издржљив и веома лаган, а истовремено и хранљив. Сушење замрзавањем се препоручује за сушење прехрамбених производа који због своје структуре и садржаја биоактивних једињења нису веома отпорни на високе температуре.

Под утицајем традиционалног сушења долази до посебно великог губитка витамина Ц, токоферола (витамин Е), каротеноида (прекурсора витамина А) и антиоксидативних полифенола. Храна са високим садржајем њих веома губи своју нутритивну вредност.

У Пољској се замрзнуто сушено воће може купити у продавницама, најчешће у малим паковањима. Нуде се као здрава ужина.

Лиофилизирани су доступни:

  • ананас,
  • малине,
  • јагоде,
  • боровнице,
  • купине,
  • огрозд,
  • аронија,
  • брусница,
  • или Ацаи бобице.

Као што је лако видети, већина њих је воће које не подноси традиционално сушење и није доступно за продају у сушеном облику.

Произвођачи такође нуде лиофилизирани чипс од поврћа (сјајна алтернатива умјесто чипса), а у онлине продавницама можете купити разно поврће као што су:

  • карфиол,
  • купус,
  • броколи,
  • лук,
  • кељ,
  • кукуруз,
  • зелени грашак,
  • шаргарепа,
  • краставац,
  • першун,
  • пор,
  • целер,
  • па чак и кромпир.

Лиофилизирано поврће је доступно у праху, гриз, коцкице, а понекад, када структура производа дозвољава, и у већим комадима.

Свакако, међутим, доступност лиофилизираног поврћа је нижа него лиофилизираног воћа. На први поглед, лиофилизати зачина и биља разликују се од својих традиционално сушених колега.

Босиљак, оригано, власац и копар имају интензивнију боју и арому. Занимљиво, код зачина је разлика у цени сушених и лиофилизованихуопште није велико. У просеку, 100 г сушеног биља кошта 15-20 ПЛН, а замрзавање сушеног биља 18-30 ПЛН.

С обзиром на то да се зачинско биље и зачини користе у кулинарству у грамским количинама, а додатно лиофилизовани могу се користити мање, јер су интензивнијег укуса, разлика у цени је веома мала.

Предности и недостаци сушења замрзавањем

Сушење замрзавањем, осим високе цене процеса сушења, у основи има само предности. Лиофилизирана храна је веома високог квалитета, за разлику од традиционално сушене хране. Употреба ниске температуре значи да већина хемијских једињења у сушеном производу остаје непромењена.

Протеини, витамини, боје, антиоксиданси и многе друге биоактивне супстанце не мењају своју структуру током сушења замрзавањем и врло често нема квантитативног губитка.

Ово је огромна предност замрзавањем сушене хране у односу на сушену на топлом ваздуху. Током конвенционалног сушења, храна углавном губи витамине растворљиве у води (Ц и Б), оштећују се протеини, антиоксиданси и боје. Ово значајно смањује нутритивну вредност традиционално сушеног воћа и поврћа у поређењу са свежом храном.

Сушење замрзавањем узрокује веома мали губитак биоактивних једињења у поређењу са традиционалним сушењем, али се не може рећи да је биолошка активност лиофилизованог воћа и поврћа увек потпуно иста као и свежег.

Антиоксидативна активност прехрамбених производа и садржај витамина растворљивих у води понекад се смањују током сушења замрзавањем. Зависи од лиофилизираног прехрамбеног производа и параметара сушења смрзавањем.

Традиционално сушење доводи до промене боје производа. Многи од њих постају смеђи. Боја воћа и поврћа остаје нетакнута током сушења замрзавањем. Слично је и са укусом и мирисом. Међутим, текстура производа се мења. Постаје порознији, што може бити узнемирујуће за неке људе. Такође је технолошки неповољан у случају лиофилизованог меса.

Константно стање воде у прехрамбеним производима у тренутку почетка сублимације значи да се облик и величина смрзавања сушене хране готово не мења. Веома велика предност лиофилизираних производа је чињеница да се након додавања воде лако реапсорбује у ткива. То значи да се намакањем, замрзавање сушено воће и поврће може рехидрирати много лакше и ефикасније него производи сушени другим методама.

Сушење замрзавањем инхибира активност бактерија и ензима у прехрамбеним производима. То је због недостатка воде која постојисредина развоја бактерија и ток биохемијских реакција. Такође успорава оксидацију масти. Све ово чини сушење замрзавањем одличним методом очувања хране.

Да ли су смрзнуто воће и поврће здраво?

Знајући шта је сушење замрзавањем, како овај процес функционише и како утиче на нутритивну вредност прехрамбених производа, можемо без оклевања рећи да је замрзавање сушено воће и поврће здраво. Лиофилизирано поврће постаје витаминска бомба.

Веома мале количине поврћа лишеног воде садрже витамине, антиоксиданте и влакна која су драгоцена за здравље. Лиофилизирано поврће је витаминско пиће, али у чврстом облику.

Шта је са воћем? За лиофилизирано воће исто би се могло рећи да није садржаја шећера. Након уклањања воде из воћа, садржај шећера на 100 г, а самим тим и калоријска вредност се вишеструко повећава

На пример, шака свежих јагода тежи 70 г, садржи 4,1 г шећера и 23 кцал. Шака лиофилизираних јагода је тешка 15 г, али има 8,4 г шећера и 49 кцал. 100 г свежих јагода је 5,8 г угљених хидрата, 1,8 г влакана и 33 кцал, а лиофилизованих јагода – 56 г угљених хидрата, 19 г влакана и 328 кцал. Тако се садржај шећера и калорија у лиофилизату десетоструко повећава.

Из тог разлога, лиофилизирано воће се не може јести у неконтролисаним количинама, јер је врло лако несвесно појести са њим порцију једноставних шећера садржаних у чоколадици.

Мада, ако упоредимо здравствене ефекте конзумације чоколадице и веће количине лиофилизованог воћа, воће ће, наравно, бити вишеструко здравије, јер осим шећера, даје доста витамина, антиоксиданси и влакна. Имајте на уму, међутим, да је влакнима потребна вода да би тело користило. Када једете лиофилизовано воће и поврће, требало би да их пијете са водом да бисте избегли затвор.

Зашто одабрати смрзнуто воће и поврће?

Лиофилизирано воће и поврће задржава већину своје нутритивне вредности у поређењу са свежим производима. Сушење замрзавањем је најбољи метод за очување нутритивне вредности међу методама продужења рока трајања хране.

Сушење замрзавањем вам омогућава да задржите оригинални облик, укус и боју воћа и поврћа, а њихова текстура се само незнатно мења.

Лиофилизирано воће и поврће може се чувати на собној температури веома дуго. Само сушење замрзавањем је довољан метод за продужење рока трајања хране. Лиофилизираном воћу и поврћу се не додају конзерванси и могу се чувати безбедно сувидо 25 година!

Лиофилизирани производи су веома лагани због недостатка воде, а у исто време садрже много влакана. То их чини одличном, хранљивом ужином коју је лако понети са собом.

Зашто замрзнути, а не замрзнути или конзервирати?

Већ знамо да сушење замрзавањем има огромну предност у односу на традиционално сушење. Квалитет лиофилизираног воћа и поврћа је много бољи од сушеног. Како се пореди са смрзнутом храном и конзервираном храном?

Замрзнуте намирнице, одмах после замрзавањем сушених производа, најефикаснији су облик очувања нутритивне вредности хране. Вешто замрзавање омогућава заиста добро складиштење поврћа и воћа око годину дана. Морате пазити да замрзнете суво поврће и воће и да не дозволите да се поново одмрзну, тако да смрзнута храна остане растресита и не грудваста. Главни проблем током замрзавања је губитак витамина растворљивих у води, погоршање облика и конзистенције.

Током замрзавања формирају се велики кристали леда који разбијају ткива производа. Због тога често након одмрзавања имамо штапић боровнице, а не појединачни, чврсти плод. Воћни сок цури, а са њим се губе и витамини растворљиви у води. Добро замрзнуто поврће и воће губе око 20% својих витамина.

Међутим, замрзавање је јефтин начин складиштења, који вам омогућава да сачувате већину здравља и укуса производа. Предност замрзнутих производа у односу на смрзнуту храну је већа нутритивна вредност, лакоћа и дуже време складиштења и могућност једноставне употребе као ужина.

Конзервирано воће и поврће су такође алтернатива када немамо приступ свежим производима. Очување, међутим, изазива највише недоумица. Произвођачи обично додају велике количине соли и шећера у конзервирано поврће и воће, што негативно утиче на њихово здравље.

Осим тога, бисфенол А (БПА), штетан по здравље, продире из конзерви хране, а губици витамина Ц и групе Б су већи него током замрзавања. Уз избор конзервиране и смрзнуте хране, смрзнута је здравији избор. А најздравији од свих доступних облика продужења рока трајања су лиофилизати.

Категорија:

Шта једете