Антинутритивне супстанце, које укључују, између осталог Оксалати, фитати, тиогликозиди, танини или цијаногени гликозиди су нам, поред вредних хранљивих материја, обезбеђени у прехрамбеним производима. Они отежавају организму коришћење вредних састојака, а у већим дозама су штетни за њега. Нема потребе да у потпуности одустанете од једења производа који садрже антинутријенте, јер можете смањити њихов негативан утицај правилним припремањем оброка.

Антинутријентису једињења која се налазе у храни која ограничавају или спречавају употребу хранљивих материја (углавном минерала) у телу или имају штетан утицај на њега. То може укључивати:

  • супстанце које се природно налазе у храни биљног и животињског порекла;

  • једињења која продиру у храну из загађене средине, као што су остаци средстава за заштиту биља, ђубрива, супстанце које се користе у технолошком процесу;

  • једињења намерно додата храни да би се побољшала њена својства и рок трајања.

Дуготрајна и мало разноврсна исхрана богата анти-нутритивним једињењима може довести до повећане потражње тела за одабраним хранљивим материјама.

Антинутријенти: врсте супстанци које се јављају у природи

  • оксалати

Оксалати су присутни у храни као растворљиве натријумове и калијумове соли оксалне киселине и нерастворљиве са калцијумом. Оксална киселина се лако апсорбује из гастроинтестиналног тракта, а калцијум оксалат се апсорбује након делимичне разградње у желуцу.

Оксалати у људском телу долазе углавном из хране, они су такође продукт метаболизма, између осталог Витамин Ц. Њихови главни извори у исхрани сукиселица ,спанаћ ,рабарбара , кафа и чај. У биљкама се највише оксалата налази у петељкама и доњим листовима, а најмање у корену.

Повремена конзумација хране богате оксалатима не утиче негативно на здравље, али честа конзумација истих уз истовремени недостатаккалцијумаивитамина Д в дијета смањује апсорпцију икоришћење ових хранљивих материја у телу, чиме се смањује минерализација костију. Присуство оксалата такође доприноси малапсорпцији магнезијума, стварању камена у бубрегу, артритису и срчаној инсуфицијенцији. Да би се смањили негативни ефекти супстанце, препоручује се конзумирање мање од 40-50 мг оксалата дневно.

  • Фитате

Фитинска киселинаобично се јавља у облику фитата, тј. киселе соли са бакром, цинком, магнезијумом, калцијумом, манганом, гвожђем и кобалтом. Његов главни извор хране су житарице и махунарке. Фитати се налазе углавном у омотачу зрна, па су интегралне житарице и производи од интегралног брашна много богатији њима.

Фитинска киселина има јака својства хелата, што значи да везује минерале у лумену гастроинтестиналног тракта и ограничава њихову апсорпцију. Најефикаснији је у случајугвожђа- смањује његову апсорпцију и до половине. Конзумација до 400 мг фитинске киселине дневно не узрокује недостатак.

Погледајте галерију од 5 фотографија
  • Тиогликозиди (глукозинолати)

Тиогликозиди су струме које се налазе у биљкама крсташа као што су купус, прокулице, карфиол, броколи. Тиоцијанини, који везују јод, одговорни су за антинутритивни ефекат. Они ремете апсорпцију јода у штитној жлезди и ограничавају синтезу хормона штитасте жлезде. Смањење концентрације јода у штитној жлезди доводи до акумулације моно- и дијодотирозина, што резултира хипертрофијом жлезде. Лечење гушавости глукозинолата је видљиво углавном у случају недовољног уноса јода исхраном. Ензимска деградација тиогликозида настаје као резултат млевења поврћа, дробљења ткива и жвакања. Већина њих је испарљива, тако да можете знатно смањити њихову концентрацију кључањем у отвореном суду.

  • Инхибитори трипсина и химотрипсина

Инхибитори трипсина и химотрипсина (инхибитори протеазе) су супстанце чији се антинутритивни ефекат заснива на инхибицији активности ензима који разграђују пептидне везе, чинећи протеин из хране мање сварљивим и неискоришћеним у потпуности. Они такође могу довести до упале панкреаса. Налазе се углавном у семену махунарки: пасуља, соје, грашка, боба, али и у пшеници, кромпиру и беланцету. Под утицајем високе температуре, на пример током кувања, денатуришу и престају да буду штетне. Могу се наћи у изолатима сојиних протеина.

  • Лецтинс

Лектини су гликопротеини који имају способност да се вежу за цревни епител, што доводи до оштећења слузокоже цревних ресица и ћелија. Они такође могу довести до накупљања црвених крвних зрнаца. У биљкама се налазе углавном у клици семена, али и у листовима, корену, кори, воћу и поврћу. Главни извор лектина у храни су семенке махунарки, посебно пасуља. Лектини се слабо разлажу дигестивним ензимима, а неки од њих се не разлажу на високим температурама. Они имају способност да непромењени пролазе кроз гастроинтестинални тракт и ометају метаболизам код људи и животиња.

  • Стероидни гликоалкалоиди

Стероидни гликоалкалоиди су група једињења која се налазе у биљкама велебиља, нпр. кромпиру, парадајзу, паприци. Они укључују, између осталих соланин, халконин и томатин. У сазревању биљака, они играју заштитну улогу против патогена и штеточина, показујући активност сличну оној код антибиотика. Међутим, они могу бити токсични за људе и изазвати иритацију грла, мучнину, повраћање, дијареју, главобољу, поремећаје циркулације и дисања. У зрелом поврћу концентрација стероидних гликоалкалоида је занемарљива, али је често њихов извор у исхрани кромпир карактеристичне зеленило, који се чувао на температури изнад 10 степени Целзијуса или почиње да клија. Љуштење поврћа значајно смањује садржај гликоалкалоида, јер се већина њих налази непосредно испод коже. Кување не смањује њихову концентрацију у производу, стабилни су на температурама до 250 степени Целзијуса.

  • Сапонини

Сапонини се налазе, између осталог у спанаћу, цвекли, шпаргли и соји. Могу изазвати оштећење и хемолизу црвених крвних зрнаца, али се тешко апсорбују из гастроинтестиналног тракта. Тровање сапонином изазива гастроинтестиналне сметње, ау екстремним ситуацијама изазива конвулзије и парализу нервног система.

  • Биогени амини

Следећи на листи антинутритивних супстанци су биогени амини. Већина биолошки активних амина су једињења неопходна за функционисање тела. У групи амина, међутим, постоје они који су токсични за људе. Најчешћи од свих штетних једињења јехистамин , који се природно може наћи у храни, произведен током процеса зрења сира и као резултат неодговарајућег складиштења и кварења хране.

Хистамин се природно налази у сиру, ферментисаним производима млечне киселине као што су кисели купус и краставци, али највише у риби и морским плодовима. Његова количина се повећавакада се храна складишти предуго. Потрошња великих количина хистамина доводи до тровања, срчаних и респираторних поремећаја, алергијских реакција као што су свраб и копривњача. Код осетљивих људи, симптоми се покрећу конзумирањем 5-10 мг хистамина. Просечном токсичном дозом сматра се једнократна конзумација 100 мг амина.

  • Цијаногени гликозиди

Цијаногени гликозиди су једињења која ослобађају токсични цијановодоник када се разграђују у телу. Пруска киселина се брзо апсорбује из гастроинтестиналног тракта, изазивајући ћелијску хипоксију и симптоме тровања: главобољу, пад притиска, убрзани ппс, повраћање, дијареју, грчеве, конвулзије. У екстремним случајевима може доћи до губитка свести, респираторних и срчаних проблема. Међутим, треба напоменути да је токсична доза 1 мг / кг телесне тежине и да је тешко испоручити у тело храном. Највеће количине цијаногених гликозида налазе се у маниоки, пасуљу, изданцима бамбуса и семену коштичавих биљака (крушке, јабуке, брескве, кајсије, бадеми). Најпознатије једињење у овој групи јеамигдалина .

  • Танини

Иако танини припадају групи антиоксидативних једињења, сматрају се анти-нутритивним супстанцама јер инхибирају апсорпцију минерала из хране ивитамина АиБ12. Танини су одговорни за оштар укус чаја, кафе, какаа, вина и незрелог воћа. У великим количинама налазе се у тамном бобичастом воћу, грожђу, нару, јабукама, орашастим плодовима и махунаркама.

  • Дијетална влакна

Листа антинутритивних састојака такође укључуједијететска влакна . Влакна ометају апсорпцију минерала из хране јер имају високу способност да их вежу. Истовремено је од великог значаја за функционисање дигестивног тракта и за целокупно здравље.

Вреди знати

Како минимизирати ефекте антинутритивних супстанци?

Антинутритивне супстанце негативно утичу на тело, али им се често приписује и благотворно дејство на здравље. Да не бисте морали у потпуности да одустанете од једења одређених производа, вреди користити технике које смањују концентрацију антинутријената у храни или елиминишу њихово дејство, нпр.

  • махунарке, бадеми, ораси;

  • кување хране богате тиогликозидима и инхибиторима протеазе;

  • комбинујући производе богате оксалном и фитинском киселином са изворима калцијума, нпр.јаје;

  • гуљење поврћа и воћа;

  • избегавање једења незрелог воћа и поврћа;

  • осигуравајући да је ваш унос јода адекватан.

Антинутријенти: значај у превенцији цивилизацијских болести

Плодови, цвеће, лишће, семе, корен и кора биљака богати су полифенолним једињењима, којих је већ неколико хиљада сврстало. У храни се класификују као ненутритивни или антинутритивни састојци, али су антиоксидативне супстанце од великог значаја у заштити од ћелијског старења, рака и цивилизацијских болести, као што једијабетес типа 2илиатеросклероза . Група полифенола укључује, између осталих танини, алкалоиди, глукозинолати или гликозиди, који се такође сматрају антинутритивним супстанцама.

Примери антинутритивних супстанци од значаја у превенцији и лечењу болести су:

  • глукозинолати крсташа- подржавају синтезу ензима за детоксикацију, убрзавају излучивање токсина и канцерогена из тела, инхибирају развој ћелија рака и метастаза;

  • сапонини махунарки- формирају комплексе са жучним киселинама и холестеролом, убрзавају излучивање њиховог вишка из тела;

  • танини- имају антибактеријска и јака антиоксидативна својства, штите од рака, успоравају брзину деобе ћелија рака;

  • дијетална влакна- регулише ритам пражњења црева, везује вишак холестерола и убрзава његово излучивање из организма, инхибира апсорпцију тешких метала и токсина, веома је важан фактор у превенцији колоректалног карцинома;

  • фитинска киселина- има својства против рака, смањује ризик од атеросклерозе и дијабетеса типа ИИ јер побољшава метаболизам угљених хидрата.

Категорија:

Шта једете