Инвертни шећер је заслађивач направљен од сахарозе (стоног шећера) добијеног од шећерне репе или шећерне трске. Не користи се у домаћинству, а као сируп се често користи у прехрамбеној индустрији - пекарској, кондиторској, производњи алкохола. Инвертни шећер је слађи од сахарозе, боље се раствара у води и продужава рок трајања производа којима се додаје. Има исти негативан ефекат на здравље као стони шећер.

Инвертни шећерје мешавина са једнаким садржајем глукозе и фруктозе - моносахарида, који су укључени у сахарозу (стони шећер). Произведен је у облику провидног, густог сирупа. У поређењу са сахарозом, инвертни шећер има ситније кристале, слађег је укуса, има способност задржавања влаге у производима, теже се кристалише, а његов мали додатак у масама, кремама и преливима који садрже шећер спречава таложење кристала сахарозе. у њима, чиме се побољшава глаткоћа и конзистентност готових производа. Захваљујући веома високој хигроскопности, лако се раствара.

Инвертни шећер се често користи у посластичарству и печењу.

Кашика инвертног шећера садржи 14,6 г једноставних угљених хидрата и 58 кцал. Није извор витамина или минерала. Када се конзумира, инвертни шећер изазива веома брзо и високо повећање нивоа глукозе у крви, као и велики пораст инсулина, што негативно утиче на здравље.

Како се прави инвертни шећер?

Први корак у производњи инвертног шећера је хидролиза, односно разлагање сахарозе у њене грађевне молекуле. Хидролиза се може одвијати под утицајем загревања воденог раствора конзумног шећера, али се обично реакција убрзава додатком катализатора – сахаразе и инвертазе. Исти ефекат се постиже додавањем киселине као што је хлороводонична, лимунска или винска киселина. Ензим неопходан за инверзију шећера производе квасац и пчеле, а инвертни шећер је главна компонента меда. Као што назив говори, инвертни шећер је шећер у коме се мења смер ротације равни поларизације светлости (инверзија).

Технолошки процеси који омогућавају производњуинвертни шећер су следећи:

  • Хидролиза киселине:Вода се загрева и помеша са шећером у тежини од око 1:3. Шећер се додаје у воду полако - док се не добије раствор са 70-72% сахарозе. Смеша се загрева да се шећер раствори на 71°Ц или да се процес убрза на 88°Ц, а затим се охлади на 71°Ц. У раствор се додаје хлороводонична киселина у количини од 0,1% тежински. Процес је најефикаснији при пХ=2,15. Загревање се врши око 4 сата док садржај сахарозе у раствору не буде испод 4%. Да бисте неутралисали киселост сирупа, додајте натријум бикарбонат.
  • Ензимска хидролиза:Мешавина сахарозе и воде се доведе до температуре од 60 ° Ц и пХ=5. Затим се дода инвертаза у количини од 0,15% тежине сирупа и остави око 8 сати. Након овог времена, температура раствора се повећава да би се инхибирала деловање инвертазе. Инвертни шећерни сируп се испарава под вакуумом да би се згуснуо и задржао жељену боју.
  • Хидролиза киселине код куће:Сахароза се помеша са водом у тежинском односу 2: 1 и дода се 1 г лимунске киселине или 20 г лимуновог сока на сваки килограм стола шећер који се користи. Смеша је загрејана на 114°Ц, затим уклоњена са ватре и полако охлађена на собној температури.

Крајњи производ инверзије сахарозе је инвертни шећерни сируп следећег састава:

  • фруктоза - 37,5%
  • глукоза - 37,5%
  • сахароза - 2,5%
  • вода - 22,4%
  • пепео - 0,1%

Као резултат технолошког процеса, мале количине олигосахарида састављених од неколико молекула шећера се производе као нуспроизвод. Кисела хидролиза такође производи оксиметилфурфурол из фруктозе, која је увек присутна у вештачком меду произведеном од инвертног шећера.

Вреди знати

Инвертни шећер и глукозно-фруктозни сируп

Крајњи производи у облику инвертног шећерног сирупа и глукозно-фруктозног сирупа су веома слични једни другима, само се разликују у односу глукозе према фруктози. Сам процес производње и излазни производ су потпуно различити. Глукозно-фруктозни сируп се прави ензимском конверзијом састојака кукурузног сирупа скоро у потпуности у глукозу и накнадним додавањем других ензима који претварају неке од молекула глукозе у фруктозу. У зависности од услова процеса добија се сируп који садржи 42%, 55% или 90% фруктозе. Инвертни шећерни сируп садржи глукозу и фруктозу у односу 1:1 и производи сесахароза добијена из шећерне репе или шећерне трске. Скупљи је од глукозно-фруктозног сирупа.

Инвертна употреба шећера

Због своје веома лаке растворљивости и мале кристализације, инвертни шећерни сируп се лако користи у прехрамбеној индустрији, посебно у пекарству и кондиторској производњи, као и за производњу воћних конзерви. Комбинован у малим количинама са шећером, спречава његову кристализацију у готовим производима. Такође продужава њихов рок трајања и спречава исушивање. Инвертни шећер је састојак:

Инвертни шећер се не користи као заслађивач у домаћинствима и не може се купити у малопродаји.

  • прелива и помаде;
  • сирупа;
  • желе;
  • џемови, конзерве, џем од шљива;
  • бомбона са меким пуњењем;
  • пуњене чоколаде;
  • марципан;
  • мед;
  • јаворов сируп;
  • ликера;
  • гину;
  • белгијско пиво;
  • пенушава вина;
  • пецива.

Посластичари га жељно користе за производњу ганацхеа - крем-чоколадног премаза врло глатке конзистенције. У сладоледу, сорбетима и колачићима није примарни заслађивач, већ је додатак од 5-10%. Шећер који се налази у меду је углавном инвертни шећер, који се производи захваљујући присуству пчелиње инвертазе. Вештачки мед се такође производи од инвертног шећера, који по дефиницији мора да садржи мале количине хидроксиметилфурфурала. Међутим, он нема никаква позитивна здравствена својства природног меда, не постаје сахаризован и остаје течан чак и током дужег складиштења.

Штетност инвертног шећера

Инвертни шећер има исте здравствене ефекте као и обични конзумни шећер.

Инвертни шећер треба да буде ограничен у свакодневној исхрани баш као и рафинисани шећер. Због чињенице да су глукоза и фруктоза одвојено присутне, може имати негативан ефекат на организам на сличан начин као и глукозно-фруктозни сируп. Здравствени ризици од прекомерне конзумације шећера у различитим облицима, укључујући инвертни шећер, укључују:

  • безалкохолна масна јетра - посебно слободна фруктоза доприноси томе;
  • инсулинска резистенција и дијабетес типа 2 - висока концентрација једноставних шећера и брзе промене нивоа глукозе доприносе смањењу толеранције на угљене хидрате;
  • гојазност - инвертни шећер има исту калоричну вредност као стони шећер;
  • каријес;
  • срчана болест- према истраживању из 2014. године, људи који дају 8% енергије добијене из шећера дневно имају 38% мањи ризик од умирања од срчаних болести од оних чији шећер чини 17-21% калорија у дневној исхрани;
  • карцином једњака, танког црева, дебелог црева и дојке;
  • неравнотежа цревне микрофлоре и синдром пропуштања црева - једноставан шећер је веома добро место за размножавање квасца и патогених бактерија непожељних у цревној микробиоти;
  • хронична упала.

Извори:

1. В. Минифие, Бернард, Чоколада, какао и слаткиши: Наука и технологија, 1989, преко Гоогле Боокс, хттпс://боокс.гоогле.пл/боокс?ид=кдјх_В4уИС0Ц&пг=ПА246&редир_есц=ив=онепаге&к&ф=фалсе

2. Јордан С., Цхеслеи А.Л., Извори и састав неких комерцијалних инвертних шећерних сирупа са напоменама о сирупу од сирка, Тхе Јоурнал оф Индустриал анд Енгинееринг Цхемистри, 1917, 9 (8), 756-758

3. хттп://ввв.цхефедди.цом/2009/11/инверт-сугар/

4. хттп://ввв.сугар-анд-свеетенер-гуиде.цом/инвертед-сугар.хтмл

5. хттп://ввв.сциенцеофцоокинг.цом/вхат_аре_инвертед_сугарс.хтм

6. хттпс://драке.цом/ис-сугар-бад-фор-иоу/

Категорија:

Шта једете