Дивљач: врсте и рецепти. Како да припремим дивљач?

• дивљач: нутритивне вредности
• Игра: типови
• Припрема од дивљачи
• паштета од дивљачи
• Игра: биље и адитиви
• дивљач: рецепти

Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!

Срнетина има племенит укус и јединствену арому. Здравије је од меса домаћих животиња, јер је мршавије и није контаминирано хемикалијама. За разлику од изгледа, припрема дивљачи није компликована. Зато упознајте врсте дивљачи, рецепте за дивљач и прочитајте причу која стоји иза припреме овог меса.

Јесен и зима је временска сезона лова. Због тога је утакмица најчешће гостовала на нашим столовима у овим сезонама у години. Данас је то права реткост, и то јефтина, али вреди покушати. Срнетина се може припремити као и свако друго месо - кувати, динстати, пржити, пећи. Кување дивљачи није нимало тешко. Само треба да знате специфичности овог меса.

- Не морате да се плашите дивљачи, каже Артур Свиерзевски, шеф кухиње хотела Трилогиа. - Са њим можете све: кувати, пећи, динстати. Чак и испржити свињски котлет, мада мислим да је грех разбити седло. Поготово ако је у питању јелен. Можете га јести чак и сировог, правећи од њега тартар или деликатан карпачо. Шума осваја фарму.

Порција (100 г) печене дивље свиње има 4,8 г масти и 19,4 г свињског меса!

дивљач: нутритивне вредности

Дивљач је углавном здрав протеин, са врло мало масти. Не изазива алергије, не трује, јер не садржи хемикалије. Садржи малохолестерола , а пружа много гвожђа и витамина Б. Раније је дивљач била само за одабране, данас је можете купити у већим продавницама.

- Дивљач хране шуму, поље и ливаду. Не добијају никакве појачиваче, хормоне раста, антибиотике. Живе у слободи, оронули су. Њихови мишићи не садрже толико млечне киселине као свиње, које стоје у торовима, не могу да се крећу, већ их само тове и дебљају обогаћеном храном, објашњава наш стручњак.

Дивљач је једна од најмање калоричних врста меса - просечна енергетска вредност дивљачи разних врста је 120 кцал на 100 г. Месо дивље свиње је 108 кцал на 100 г, дивљач - 130 кцал на 100 г, и на пример у У случају свињског меса, однос је 300 кцал на 100 г. Штавише, 80 процената калорија у дивљачи потиче од здравих протеина. Садржај масти у дивљачи је такође низак - 1,3 г на 100 г сировог меса - све захваљујући чињеници да животиње живе у дивљини, увек остајуу покрету и сагоревању масти. Због ниске енергетске вредности, дивљач се препоручује у дијетама за мршављење, посебно месо дивљих птица: јаребице, фазани.

Срнетина садржи велике количине протеина, много богатије егзогеним аминокиселинама, односно онима које тело не може сам да произведе. Богата је витаминима, посебно из групе Б, и минералима - калцијумом,фосфором ,магнезијумоми лако сварљивимгвожђем (100 г свињског врата садржи 1040 μг гвожђа, док у 100 г јелена - чак 5000 μг). Здравствене предности меса дивљачи такође произилазе из њихове исхране. Заснован је на самониклим биљкама које не садрже пестициде или вештачка ђубрива. Игра такође не садржи антибиотике и хемикалије за храну. Код дивљачи налазимо само минималне количине адреналина, јер животиње не доживљавају стрес од транспорта у кланицу.

Печени јелен - нутритивна вредност на 100 г (енергетска вредност - 158 кцал)

Фат	3,2 г - засићене масне киселине: 1,3 г - полинезасићене масне киселине: 0,6 г - мононезасићене масне киселине: 0,9 г
Холестерол	112 мг
Натријум	54 мг
Калијум	335 мг
Протеин	30 г
Калцијум	7 мг
Магнезијум	24 мг
Гвожђе	4,5 мг

Извор: У.С. Министарство пољопривреде (УСДА)

Вреди знати

Дивље је месо за краљевску, кнежевску трпезу, некада је било недоступно обичном човеку. Осим ако није био… ловокрадица. - Такозвани донатор – објашњава Артур Свиерзевски. - Нису били насилници. Опколили су дивљач, пресекавши јој пут за бекство. Они су били ти који су највише каскали, иако су били кажњени смртном казном. И они су измислили бигос… Скували су месо уловљене дивљачи у лонцима. И пошто су се плашили да то неко не открије, покрили су комад јелена, зеца или дивље свиње печуркама и печуркама. Месо се распало и угинуло у адитивима, а главу су сачували. Лов је одувек био домен племства, вишег слоја друштва. После рата, и лов и дивљач постали су привилегија комунистичких великодостојника. Наравно, дивљач је била добра, па су хтели да је задрже за себе: најбољи проповедаоници, најбољи мамци су били резервисани за њих. То ми је рекао бивши главни ловац Пољске, сада стар 74 годинетакве проповедаонице су биле са креветом, струјом, па чак и водом!

Игра: типови

Дивљач је месо дивљачи које је пуштено у употребу након ветеринарског прегледа. Разликујемо:

• груба дивљач- нпр. срна, јелен, дивља свиња, јелен лопатар
• фина игра- нпр. зечеви
• дивље птице- нпр. јаребице, препелице, фазани

Пољска кухиња такође ређе користи дивље зечеве (мала дивљач), дивље патке, чирке и чирке (дивље птице).

Месо дивље свиње

Месо дивље свиње је једна од најпопуларнијих врста дивљачи. Има тамноцрвену боју и веома је ароматична. Најчешће се користе у припреми чорбе, чорбе, шунке и кобасица. Месо је мекано, са густим влакнима, па самим тим и тврђе од свињског.

Сарнина

Сарнина је најсочније месо из групе дивљачи, деликатног, благо слаткастог укуса и без тетива. Има специфичну арому у зависности од сезоне у којој је јелен ловио и шта је јела животиња, на пример у мају, арома јелена је љуткаста, док је лети веома јака, јер јелен једе младо лишће и буково гранчице. , зоб и пшеница. У јесен месо има укус орашастих плодова.

Јеленина

Црвено-браон месо са дугим влакнима, чврсто и компактно. Месо младих животиња је посебно цењено, а старије животиње добијају више сочности након смрзавања.

Даниел

Данијел је животиња из породице јелена, а кухиња користи његову ногу, лопатицу, сланину, врат и седло (део полутрупа из лумбалног дела леђа без бубрега). Месо јелена лопатара најчешће динстамо и печемо, користи се и за производњу нарезака, кобасица, паштета, деликатесних производа

Харе

Најчешће се користи меко месо младих. То је посно месо зарђале боје и благо слаткастог укуса. Месо младих зечева најчешће се пече и пржи, а старијих зечева - динста за чорбе или чорбе. Пре кувања, зечје месо се мрви тако што га виси у ваздуху неколико дана.

препелица

Препелице се у Европи једу тек од 20. века. За клање се користе женке након 5 недеља старости и мужјаци након 6 недеља. Чак 40 одсто трупа су прса (код осталих птица овај однос је мањи). Препелице се обично пеку или пеку на роштиљу.

Фазан

Ухваћен у периоду од октобра до фебруара, најчешћикористе се прса и бутине које се пеку, прже или динстају. Млађе птице се кувају у чорби и диме.

Јаребица

Јаребица је најбројнија врста тетријеба у Пољској. Припрема се у печеном и динстаном облику, као чорба и као састојак супа. Зачињено ловоровим листом, белим луком и алеве паприком.

Припрема од дивљачи

Месо дивљачи је чврсто, чврсто, па пре припреме јела од њега мора да лежи на хладном, прозрачном месту. Затим омекша, односно мрви се. Време зависи од старости и врсте животиње. Зец се виси на хладном 4-5 дана, јелен без црева 7-20 дана, фазан 5-7 дана. Након мрвљења, а пре кувања, месо треба да лежи у маринади. Укључује суво вино или сирће, зачине и зачинско биље или поврће. За биљну маринаду потребно нам је: 2,5 шоље сувог белог вина, 3 кашике уља, 3 чена белог лука, 5 бобица клеке и бибера, кашичица сенфа, по 1/4 кашичице сланог, мајчине душице, љупке и рузмарина, комад целера и празилука, шаргарепа . Повртна маринада се прави од: 5 кашика уља, кашике винског сирћета, кашике шећера, средње сецканог црног лука, рендане шаргарепе са крупним очима, першуна и целера, изгњеченог ловоровог листа, неколико зрна алеве паприке и бибера. Замрзнута дивљач не захтева дробљење. Након бербе, прво се окачи - обично недељу дана - на 0 ° Ц. Затим се, након дељења на комаде, полако замрзава, затим се у њему формирају кристали леда, који разбијају чврсту структуру меса, чинећи га мекшим и деликатнијим.

Срнетина је боља након смрзавања, јер ниска температура убрзава процес дробљења. Неопходан је јер ова врста меса има висок садржај протеина и колагена. Ако се не мрви, биће тврда и сува. Током замрзавања формирају се кристали воде, који разбијају структуру влакана изнутра, чинећи месо мекшим и лакшим за обраду.

- Важно је и како их одмрзавамо - саветује куварица. - Морате то да радите полако, најбоље да га извадите из замрзивача дан раније, преместите у фрижидер и сачекајте да се одледи.

Многи рецепти за дивљач препоручују боцкање и пуњење машћу да би одржали суво.

- Не препоручујем овај метод - каже Артур Свиерзевски. - Пре свега: додатком свињске масти учиниће се посно, високопротеинско месо натопљено масноћом, па ће изгубити на својој посебности. Друго: прављењем резова, бушењем рупа у шунки вепра помоћи ћемо да се оцеде сви вредни сокови. Предлажем да месо печете и на високој температурипржити у тигању. Прво је боље. Ако неко има такву рерну, загрејте је на 300ºЦ и ставите да се пече 10 минута. Спољашњи слој ће се лепо затворити, а ако наставите да печете на нижој температури (160°Ц), средина ће се подићи и остати сочна. Време печења зависи од старости и количине меса. Кувари се придржавају овог правила: колико је тежак, толико је потребно да се кува. Дакле, 1 кг - сат, 1 и 1/2 кг - један и по сат. Морате бити опрезни, јер се дивљач плаши прекувања …

Биће вам од користи

паштета од дивљачи

Иако користимо месо 2. и 3. класе за прављење паштета од дивљачи, оно може бити краљевска посластица. Користимо обрезивање, још горе, масније комаде меса. Пропржите их са луком и семенкама клеке и динстајте док не омекшају. Јетру посебно пропржите (може бити телећа или живина): кратко да не постане тврда.

- У случају срнеће паштете потребно вам је мало, јер даје горчину и потискује укус овог племенитог меса - саветује наш стручњак. - Све састојке самељите 3-4 пута на ситно сито за паштету, додајте јаја, мускатни орашчић, зачините сољу и бибером. Пеците на 180°Ц и готово је.

Игра: биље и адитиви

Трик је да се нагласи укус дивљачи, најбоље у јесен и рану зиму.

- Дивљач је понестало, добро нахрањено воћем и биљем и угоји се само за зиму, мења крзно; тада је најукусније – каже Артур Свјежевски. - А млада уметност је увек најбоља. Таквом месу нису потребне посебне зачине. Све што вам треба је со, свеже млевени бибер, семенке клеке, свеж рузмарин и мајчина душица… И наравно, уз додатак бруснице и печурака. Све из шуме, тако да се савршено уклапа. Зачине треба додавати умерено тако да истичу укус, а не да доминирају њиме. Само месо старих животиња захтева јачање, додавање белог лука, винског сирћета, сувог вина, како би се потиснула и елиминисала карактеристична непријатна арома. Али ако је у питању млада, јесења игра, зачине треба деликатно и пажљиво зачинити. Сетимо се прворазредног принципа: „племенито племенитом, најплеменитије племенитом“. Ако имамо јелење седла, онда дајемо вргање и печурке од црвеног бора, али за шунку ће вам требати само млаћеница и вргањи.

Постоји веровање да игра кувања укључује много компликованих процедура. У међувремену, најплеменитијем месу они уопште нису потребни. Што је рецепт једноставнији, то је укусније. Зато треба избегавати зачине и састојке типичне за егзотичне кухиње. Оставимо их за јела од живине која имају прилично нејасан укус. ИЗдивљач је најпогоднија за зачинско биље које расте у Пољској (нпр. мајчина душица, мајоран, рузмарин), поврће, воће (шљиве, боровнице), бобице клеке. Користите такве адитиве умерено да бисте нагласили укус игре, а не да га потиснете.

Вреди знати

Пољски зечеви у изумирању

Шта доприноси овој ситуацији? Прво, највећи непријатељ зеца - лисица је вакцинисана, отпорна на болести, а њена популација је брзо расла. А ловцима није исплативо да лове лисице, јер се лешина мора одложити, а за кожу добијате паре. - У нашем ловачком клубу покушавамо да се супротставимо томе - каже Артур Свиерзевски. – Свако је дужан да одстрели најмање пет лисица у сезони, иначе плаћа казну од 50 ПЛН. Други разлог за истребљење зечева су новоосноване фарме са више хектара. Жбуње се оре - места где се размножавају зечеви и јаребице. Многе животиње умиру под точковима пољопривредних машина. А болест која кочи репродукцију - запаљење тестиса, ради свој посао. За њега постоји вакцина која се може бацити из авиона, попут оне за лисице, али ни Министарство пољопривреде, ни животне средине, ни Државне шуме не желе да је плате. Дакле, данас имамо зечиће на продају, али енглеске, португалске …

дивљач: рецепти

Шунка од дивље свиње са воћем

Састојци:

• 2 кг шунке од дивље свиње
• 10 грама сувих шљива без коштица
• 5 даг сувих кајсија
• 5 даг грожђица
• јабука
• 3 чена белог лука
• кашичица сушеног босиљка
• кашика мајорана
• сол

Начин припреме:

Напуните месо шљивама и кајсијама, натрљајте сољу нарибаном са ченчићима белог лука, босиљком и мајораном. Умотајте у фолију и ставите у плех за печење. Пеците 1,5-2 сата на 200 ° Ц са водом. Месо исеците на дебеле кришке. Ставите их у шерпу са сосом за печење, додајте суво грожђе и нарезану јабуку, динстајте 30 минута.

Паштета од дивље свиње

Састојци:

• 1,2 кг вепра
• 10 даг свињске масти
• 30 грама пилеће џигерице
• 25 даг италијански
• 5 даг масти
• млевени мушкатни орах
• гранчица рузмарина
• кашичица сушеног мајорана
• 5 бобица клеке
• кашичица сушеног тимијана
• 2 чена белог лука
• 10 грама сушених вргања
• 5 јаја
• сол
• бибер

Начин припреме:

Очистите месо од мембрана и скувајте га заједно са поврћем, зачинима и печуркама. Јетру кратко пропржите. Када се охлади, све проћи кроз машину 3 пута. Додајте ољуштене исецкани чен белог лука. Додајте јаја, посолите и побиберите и мешајте док не постане глатко 3-5 минута. Ставити у калуп подмазан машћу и посут презлама. Пеците 45 минута на 180 ° Ц.

јелењи печеница на жару

Састојци:

• јелење месо - 1 кг
• рузмарин - гранчица
• бели лук - 1-2 чена
• бобице клеке - 1 кашичица
• чекићена паприка
• крупна морска со
• маслина

Начин припреме:

Прво оперите месо и осушите га папирним убрусом. Затим их исеците на кришке од 2 цм. Следећи корак је исецкати бели лук и бацити га у малтер. Додајте маслиново уље, клеку и листове рузмарина и изрендајте. Готовом мрљом истрљајте месо и ставите га на загрејан роштиљ и пржите 2-3 кришке истовремено. Пржите их кратко - око 2 минута са сваке стране - да остану сочне и хрскаве.

Препелица са сосом од тимијана

Састојци:

• препелица - 1 ком
• јагњећа салата - 15 г
• препелица јаја - 2 ком
• рукола - 15 г
• брусница - 5 г
• наранџаста - 1 ком
• тимијан - 1/2 кашичице
• брезов сок - 120 мл
• маслина
• француски сенф - 1 супена кашика
• прочишћени путер за пржење
• бибер
• сол

Начин припреме:

Оперите препелицу, уклоните кости и преполовите је. Затим месо посолите и побиберите. Следећи корак је да се путер загреје у тигању и пржите препелице око 7-8 минута са сваке стране, на средњој ватри. У међувремену можете припремити сос тако што ћете у чинију додати пола кашичице соли, тимијана и прстохват бибера. Затим сок од брезе, маслиново уље, сенф и половине поморанџе, све добро измешајте.

Тврдо скувајте препелица јаја, оперите руколу и јагњећу салату, исецкајте их на мање комаде и поново промешајте. Затим напуните половину поморанџе и ставите зеленило на тањир, прелијте га сосом. На врх ставите пржене половине препелице, које можете украсити половицама препелица и наранџама.

Сарнина печена у вину

Састојци:

• 1 кг срндаћа
• 2 кашике маслиновог уља
• кашика путера
• 10 бобица клеке
• 3 гранчице рузмарина
• 3 чена белог лука
• 150 мл црног вина
• сол
• бибер

Начин припреме:

Здробити рузмарин и бобице клеке, помешати са сољу и бибером. Седло премазати зачинима и пржити на маслиновом уљу. Објавите натепсије, додати протиснути бели лук, мало воде. Пеците 30 минута на 180 ° Ц. Сипајте сос за печење у тепсију, додајте вино, путер, зачините сољу и бибером. Држите на топлом док се не згусне. Прелијте сос преко исеченог седла.

Зец у креми

Састојци:

• седло и бутине зеца
• шаргарепа
• целер
• першун
• сушени вргањ
• 200 мл креме 18%
• 5 бобица клеке
• кашика брашна
• 50 г путера
• сол
• бибер

Начин припреме:

Натрљајте комаде меса згњеченим бобицама клеке, сољу и бибером. Поврће ољуштите и исеците на коцкице, прекријте њиме зеца и оставите на хладном месту неколико сати. Затим месо ставите у тепсију, прелијте комадићима путера, додајте вргање и пеците сат времена на 180 степени, преливајући сосом. Ставите месо у шерпу, у сос сипајте крему помешану са брашном и динстајте 15 минута.

"Здровие" месечно

Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!