Агар (агар-агар, Е406) је средство за желирање које се добија из природних морских алги. стога је његов други назив "морски желатин". Захваљујући својствима желирања, агар се широко користи у прехрамбеној индустрији, не само. Проверите да ли је агар здрав и шта да га користите.

Агар , такође познат каоагар-агарилиЕ406 , је природна супстанца биљног порекла који се користи у индустрији и домаћинству као средство за желирање и згушњавање. Компонента је ћелијских зидова морских алги, тачније алги из породице Рходопхита. Агар спада у полисахариде или полисахариде. То је мешавина агарозе и агаропектина.

Агароза чини око 70% састава агара и њена способност желирања зависи од њеног садржаја. Агароза је велики линеарни молекул састављен од наизменичних моносахаридних јединица: Д-галактозе и 3,6-анхидро-Л-галактозе. Однос агарозе и агаропектина варира у зависности од врсте и врсте морске траве која се користи за производњу агара.

Различите врсте агара имају различиту снагу гела и крутост гела. Поред тога, садржај агарозе и агаропектина у зидовима биљних ћелија зависи од годишњег доба и хидродинамике средине, односно кретања воде.

Агар (агар-агар, Е406) - својства

Агар је најчешће доступан у облику праха, листова, коцкица или нити. Материјал у праху се користи у индустрији, а преостали облици се користе за кување јела. Безбојан је, нема укус и мирис.

Врло добро се раствара у кипућој води. Међутим, уопште се не раствара у хладној води и алкохолу. Агар набубри у хладној води, раствара се на 85°Ц, а хлађењем се стврдне на 34-43°Ц, формирајући чврсту геласту материју која подсећа на охлађени желе.

Не топи се поново до 85 степени Ц. Гелирајућа својства агара зависе од пХ вредности раствора. У киселим производима они се смањују.

Зашто је агар индустријски вредно средство за желирање?

  1. Његова висока способност желирања у воденом окружењу омогућава му да ствара гелове који су много јачи и отпорнији од гелова било ког другог ствараоца гела, уз одржавање исте концентрације.
  2. Обичан водени агар има капацитетжелирање. Нису потребни додатни реагенси као што су калијум или протеини који се додају карагенанима или калцијум који се додаје алгинатима.
  3. Нема потребе за подизањем концентрације шећера или одржавањем киселог пХ као што је случај са пектинима.
  4. Може се користити иу киселим и у алкалним растворима, обично у пХ опсегу од 5 до 8.
  5. Отпоран је на температуре изнад 100оЦ, што омогућава стерилизацију производа.
  6. 1,5% водени раствор гелира између 32 ° Ц - 43 ° Ц и не топи се испод 85 ° Ц. Ово је јединствено својство агара у поређењу са другим агенсима за желирање.
  7. Агар не даје укус производима и може се успешно користити у храни са веома деликатним укусом.
  8. Упија и побољшава укус производа којима је додат. Делује као фиксатор мириса.
  9. Може се желирати и топити много пута без губитка својих оригиналних својстава.
  10. Омогућава добијање провидних гелова и лако се боји.

Агар (агар-агар, Е406) - апликација

Агар се користи у прехрамбеној индустрији као средство за желирање, стабилизацију и контролу вискозитета. Означен је симболом Е 406. То је адитив у храни, а не нутријент, јер га људски организам вари само у 10%. Способност желирања агара је толико велика да се користи у максималној концентрацији од 1,5%, тако да је његова потрошња веома мала.

Агар је најдуже коришћени колоид добијен из биљака. Користи се као додатак храни на Далеком истоку преко 300 година, ау западним земљама преко 100 година. То је потпуно безбедан адитив за храну. То потврђује његова дугогодишња употреба, као и мишљења стручних група ФАО/ВХО и ФДА.

У којој храни се може користити агар?

  • слаткиши: желе, марсхмалловс, бомбоне, слаткиши и пуњење колачића
  • у мармелади.
  • у печењу да обложи колачиће и спречи њихово сушење
  • чоколада
  • у јогуртима са благо слатким укусом без киселости типичне за јогурте
  • у сладоледу, млечним пићима, пудинзима, пудинзима
  • у сиру и другим млечним производима
  • у немасним кобасицама и хреновкама, где уместо тога служи као везиво
  • у месним конзервама
  • у сосовима и бујонима
  • у ликерима са алкохолом
  • за бистрење вина
Вреди знати

Агар се може користити у кувању и печењу уместо желатина. Добро делује у припреми воћних и месних желеа, колача од сирахладно или десерте. То је вегетаријански производ. Веже се мало брже од желатина. Надмашује га по томе што нема укус и мирис и прозиран је.

Различите врсте агара показују различиту снагу желирања, тако да увек читајте етикету. Количина агара која одговара 1 кашичици желатина је 1/2 до 2 кашичице. У киселијем окружењу, можете додати мало више јер мање желира.

Осим у прехрамбеној индустрији, користе се и својства желирања агара. Углавном се користи као супстрат за раст микроорганизама у микробиолошким лабораторијама. Поред тога, 8% раствор агара се користи за израду калупа за ливење, користи се у скулптури и археологији. Агар се такође користи за израду зубних одливака.

Калупи на бази агара су скупљи од других, али много прецизнији. У производњи фармацеутских препарата, агар се користи као пунило. Познат је и као лаксатив који набубри у цревима и олакшава пражњење црева уз доста воде. Може се убројати у растворљиве фракције дијететских влакана.

Агар се користи у расадницима, у техници клонирања, укљ. орхидеје. Агароза - главна компонента агара се користи у биохемији и биотехнологији. Може се користити за одвајање протеина, биотехнолошку производњу инсулина, интерлеукина и других, технике дифузије, хроматографију и електрофорезу.

Вреди знати

Агар (агар-агар, Е406) - историја

Агар долази из Јапана, где га је 1658. открио гостионичар Таразаемон Миној. Постоји легенда да је открио агар након што је кувао супу од црвених алги, која се охлађена претварала у желе. У 17. и 18. веку, агар се проширио на друге азијске земље, где је постао важан део локалне кухиње.

У Европу је дошао 1859. захваљујући француском хемичару Анселму Пајену, који га је дистрибуирао као кинеску храну. 1882. године, помоћник Роберта Коха, микробиолог Валтер Хесе, описао је могућности коришћења агара као медијума за узгој микроорганизама у микробиолошким лабораторијама. Од тада, његова популарност у западном свету је нагло порасла.

До Другог светског рата, скоро сва производња агара била је концентрисана у Јапану. Шпанија и Чиле су постали следећи велики центри за производњу агара.

Агар (агар-агар, Е406) - како се добија?

Првобитно, агар се добија од црвених алги рода Гелидиум, а управо је ова морска алга била извор агара са најјачим својствима желирања. Остале врсте давале су производ лошијег квалитетасвојства, због чега су названи агароиди. Данас се сва ова средства за желирање називају агар, али се врло често уз реч „агар” у називу додаје и назив врсте морске алге од које је добијена. У разним регионима света, друге црвене алге се користе за производњу агара:

  • Гелидиум (разне врсте) у Шпанији, Португалу, Мароку, Јапану, Кореји, Мексику, Француској, САД, Кини, Чилеу и Јужној Африци;
  • Грацилариа (разне врсте) у Чилеу, Аргентини, Јужној Африци, Јапану, Бразилу, Перуу, Индонезији, Филипинима, Кини, Индији и Шри Ланки;
  • Птероцладиа цапилаце на Азорима и Птероцладиа луцида на Новом Зеланду;
  • Гелидиелла у Египту, Индији и Мадагаскару.

Морске алге се узгајају у подводним фармама. Различити типови захтевају различиту подлогу. На пример, Гелидиум најбоље расте на каменитом тлу, а Грацилариа - на песку.

  • Традиционална метода добијања агара

Краснорости се сакупља, пере и сортира ручно како би се одвојиле механичке нечистоће и друге морске алге. Затим се кува у кључалој води са додатком сирћета или сакеа. Екстракт се филтрира врућ кроз памучну крпу, сипа у дрвене тацне и охлади до гела.

Гел, исечен на правоугаоне шипке или екструдиран као шпагети, наноси се на бамбусова сита и оставља 1 или 2 ноћи да се потпуно концентрише на отвореном, окренут северним ветровима. Када се концентрише, гел се прска водом током дана да се раствори. Агар се затим суши на сунцу.

Традиционални метод добијања агара сада ретко користе јапански занатлије и од маргиналног је значаја у поређењу са глобалном индустријском производњом. Традиционално добијен агар нема поновљива својства која су изузетно важна у процесима производње великих размера.

  • Индустријска метода добијања агара

Након бербе, морске алге се перу и чисте, а затим осуши да би се избегла ферментација која уништава агар. Затим се пресују хидрауличном пресом, што смањује њихову запремину, а самим тим и трошкове транспорта. Процес производње агара од Гелидиум и Грацилариа је мало другачији, јер Грацилариа има много више остатака сумпорне киселине који смањују способност желирања агара.

Гелидијум се загрева у благом раствору натријум карбоната да би се уклониле боје. Грацилариа се, пак, третира базом натријума у ​​концентрацији од 0,5 до 7% да би се десулфатирала и затим испрала. Следеће фазе, следеће фазеприменити на све црвене алге.

Ово укључује екстракцију, односно екстракцију агара из ћелијских зидова морске алге, филтрацију, тј. пречишћавање непожељних састојака и желирање замрзавањем.

Гелидијум агар се неколико пута одмрзне и замрзне, а затим избели. Са Грацилариа агаром фаза замрзавања-одмрзавања је изостављена, али се изводи синереза, што резултира формирањем веома концентрованог гела. Агар се затим осуши и меље.

Извори: 1. Армисен Р., Галатас Ф., Агар, у: Хандбоок оф Хидроцоллоидс, 2009, хттп://сгпве.изт.уам.мк/пагес/цбс/епа/арцхивос/куималим/агар .пдф 2. Армисен Р., Галатас Ф., Производња, својства и употреба агара, хттп://ввв.фао.орг/доцреп/к5822е/к5822е03.хтм 3. ПубЦхем, Агар, хттпс: //пубцхем.нцби .нлм.них.гов / цомпосед / 71571511 4. хттпс://ввв.ресеарцхгате.нет/фигуре/Флов-диаграм-фор-агар-продуцтион_фиг1_286013969 5.хттп: //кармел-итка.блогспот.цом/2015/04 /зелатина-вс-агар-поксрамиами.хтмл

О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Категорија:

Шта једете