Палмино уље се може наћи у саставу многих прехрамбених производа, углавном слаткиша и брзе хране, на пример помфрита. Произвођачи га жељно користе, углавном због цене. Несвесни потрошачи, с друге стране, масовно купују производе са хидрогенизованим палминим уљем, несвесни његовог негативног утицаја на здравље.

Палмино уљесе добија у огромној мери из меса плода гвинејске уљне палме. Ова маст је тамно жуте или наранџасте боје и долази од каротеноида присутних у њој. Такође садржи: витамин Е, витамин К, стероле, сквален и коензим К10. Присуство антиоксиданата продужава трајност масти и спречава хемијске промене њених масних киселина. Палмино уље садржи око 50% засићених масних киселина, око 40% мононезасићених и око 10% полинезасићених масних киселина. Природно је получврсти производ. Прехрамбена индустрија користи рафинисано палмино уље и његове фракције, као и каљено палмино уље. Током рафинације, каротеноиди и већина антиоксиданата се уклањају, па уље постаје светло жуте боје. Процес стврдњавања, с друге стране, мења конзистенцију уља у чврсту. Такође производи транс масти које су штетне по здравље.

Да ли је палмино уље нездраво?

Када се разматрају здравствени ефекти палминог уља, битно је разликоватисирово палмино уљеихидрогенизовано палмино уље . Сирово палмино уље, које није подвргнуто процесу очвршћавања, позитивно утиче на здравље. Упркос високом садржају засићених масних киселина (око 50%), палмино уље не погоршава профил липида у крви и не повећава ризик од кардиоваскуларних болести.

Научници у Кини спровели су студију у којој су упоредили ефекте палминог уља, сојиног уља, уља од кикирикија и свињске масти на ниво холестерола у крви. Показали су да палмино уље смањује укупни холестерол и ЛДЛ (лош) холестерол, као и да повећава ниво ХДЛ (доброг) холестерола. Насупрот томе, сојино уље и уље од кикирикија нису имали утицаја на ниво холестерола у крви. Аустралијски истраживачи су показали да палмино уље и маслиново уље имају сличан ефекат на нивоепојединачни липопротеини, укупни холестерол и триглицериди. Друге студије су откриле да палмино уље подиже ХДЛ холестерол више од уља каноле. Кокосово уље је повећало укупни холестерол у серуму за 10%, док су и кукурузно и палмино уље смањили укупни холестерол за 36%, односно 19%.

Резултати ових студија показују позитиван ефекат палминог уља на здравље. Али будите опрезни! Они се тичу сировог палминог уља. Ситуација се драматично мења када се уље подвргне процесу очвршћавања. А управо ову стврднуту палмину маст користе произвођачи хране. За то су криве транс масти које настају током процеса очвршћавања, познатог и као хидрогенација.

Вреди знати

Зашто су транс масти опасне?

Термин "транс" се односи на положај супституената на двострукој вези. Двоструке везе су присутне у незасићеним масним киселинама и супституенти ових веза су природно у "цис" положају. Током хидрогенизације у присуству катализатора и под утицајем високе температуре и притиска, атоми водоника се везују за двоструке везе и маст постаје засићена. Међутим, ово је реверзибилан процес, везе се могу прекинути и масна киселина ће се вратити у незасићену. Углавном се, међутим, не враћа у „цис” позицију, већ иде у „транс” позицију. Ова врло мала разлика у хемијској структури драматично мења ефекат масти на здравље. Губе сва своја позитивна својства и постају само извор енергије за тело.

Особине ћелијских мембрана се мењају под утицајем повећане потрошње транс масти. Њихова флуидност, флексибилност и пропустљивост се смањују. Ефекти транс масти на тело су добро познати и детаљно истражени. На основу бројних студија, укљ. специјалисте из Европске канцеларије за безбедност хране, установљено је да су ове масти високо атерогене и да повећавају ризик од кардиоваскуларних догађаја, јер повећавају ниво лошег ЛДЛ холестерола и снижавају ниво доброг ХДЛ, а такође подижу ниво триглицерида. Поремећај односа између ХДЛ холестерола и ЛДЛ холестерола значајно повећава ризик од коронарне болести. Хидрогенизоване биљне масти које садрже транс масти имају лошији кардиоваскуларни ефекат од засићених животињских масти. Засићене масти такође подижу ЛДЛ, али не снижавају ХДЛ, тако да постоји мања неравнотежа између њих.

Потрошња трансмасних киселина позитивно корелира са повећањем телесне тежине и растом ткивамасно ткиво, углавном абдоминално. Ова веза је утврђена, између осталог, у деветогодишњој студији од 16.587 мушкараца. Повећана потрошња трансмасних киселина резултирала је повећањем обима струка три пута већим него у случају потрошње засићених масних киселина сличне калоријске вредности. Присуство транс масти у исхрани смањује осетљивост ћелија на инсулин. Повећана производња инсулина у панкреасу доводи до акумулације липида у висцералном масном ткиву, повећава инсулинску резистенцију и може изазвати развој дијабетеса типа ИИ.

Одржите транс масти на минимуму

Препоручује се да залиха енергије из транс масти не прелази 1%, што за особу која дневно конзумира 2000 кцал значи 2 г ових масти унесених храном. Просечна потрошња транс масти у Пољској је 2,8-6,9 г дневно. Међутим, ако поједемо порцију помфрита, порцију похане пилетине, 100 г колачића и 100 г кокица, добићемо око 40 г транс масти! У Пољској помфрит брзе хране садржи 18% трансмасти, односно безазлена порција им даје чак 9 грама, што је више од 4 пута више од норме потрошње. У Пољској не постоје законски прописи који би наметнули неопходност прецизирања садржаја трансмасних киселина у прехрамбеним производима, или ограничили количину ових масти у храни. Стога је наша одговорност да свесно бирамо и конзумирамо најмању количину производа који садрже хидрогенизоване биљне масти, укључујући палмино уље.

Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Да ли се борите са високим крвним притиском или кардиоваскуларним обољењима? Запамтите да је добро одабрана исхрана први корак ка бољем стању вашег срца. Користите ДАСХ план из ЈесзЦоЛубисз-а, иновативног система исхране Здравственог водича. Храните се здраво и укусно, смањите ризик од срчаног удара и снизите крвни притисак. Останите у контакту са искусним дијететичаром без напуштања куће!

Откриј више

Зашто произвођачи хране воле хидрогенизовано палмино уље?

Додавање хидрогенизоване биљне масти прехрамбеним производима, а самим тим и њена велика потрошња, доводи до веома негативних ефеката на здравље. Међутим, то не спречава произвођаче да то искористе. Са економске и технолошке тачке гледишта, употреба хидрогенизованог палминог уља доноси само користи. Стврднута маст на собној температури је чврсте конзистенције, што омогућава њену ширу примену него код течних масти. Такође је стабилнији, спорије оксидира и има већу отпорност на високе температуре. Може се чуватидуго и без хлађења.

Стврднуто палмино уље налази се првенствено у храни са дугим роком трајања. Пекарски производи припремљени уз његово учешће имају већи волумен, бољу порозност и деликатнију структуру. Стврднуто палмино уље је веома популарно међу ресторанима, углавном у ресторанима брзе хране, јер се због високе тачке димљења у једном пржењу може пржити више пута и више сати. Чипси такође дугују своју карактеристичну хрскавост пржењу у хидрогенизованој масти. Због чињенице да је чврст на собној температури, чипс не капа маст.

Још један аспект који је веома важан за произвођаче је цена. Палмино уље је најјефтинија доступна маст. Гвинејска уљарица је најефикаснија уљарица. 1 хектар плантаже палми може произвести до 10 пута више уља него од других уљарица. Просечна жетва сојиног уља је 0,37 тона по хектару годишње (т/ха/год), сунцокрета – 0,53 т/ха/год., уљане репице – 0,69 т/ха/год. и палминог уља – 4,14 т/ха/год. И даље се ради на повећању ефикасности екстракције палминог уља. Од најпродуктивнијих сорти може се добити до 10 т / ха / годишње. У 2009. години површине засада уљаних палми су чиниле 4,8% укупних уљарица, а учешће палминог уља у укупној производњи уља чак 30,8%! Ово доводи до веома великих разлика у цени уља. А као што је познато, произвођачи увек траже уштеду.

Вреди поменути и огромну девастацију природног окружења у вези са развојем плантажа уљаних палми. У Индонезији и Малезији прашуме се крче за плантаже, што животиње лишава њихових природних услова за живот и повећава емисију угљен-диоксида у атмосферу. Проширењу се противе проеколошке организације које ангажују највеће произвођаче хране у настојању да зауставе ову праксу. Такође можемо допринети смањењу производње палминог уља одустајањем од куповине производа који га садрже.

Биће вам од користи

Где је скривено стврднуто палмино уље?

У тврдом печењу маргарина, помфрита, кондиторских производа, продавница слаткиша: колачића, чоколаде, шипки, сладоледа и других слатких грицкалица, чипса, кокица, путера од кикирикија, мајонеза, као иу готовим и инстант производима: чорбе коцке , супе у праху, кинеске супе, креме у праху, тортиља палачинке, мало муслија, смрзнути чипс и друга замрзнута и у теглама готова јеламешавине за колаче, пудинзи и десерти од млека у праху, капућино, кафа 3 у 1… Листа је дуга и још увек се може проширити. У принципу, сумња се да свака готова храна садржи хидрогенизовано палмино уље. Због тога је неопходно прочитати етикете и тражити уље у саставу. Под којим паролама га можемо тамо наћи? Обично, листа састојака не укључује палмино уље ихидрогенизована маст, хидрогенизована маст, делимично хидрогенизована маст, хидрогенизована биљна маст, хидрогенизовано биљно уље . Будите опрезни и увек проверавајте састојке, јер се нездраво хидрогенизовано палмино уље може наћи чак и у врхунским производима.

ЕкспертАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Категорија:

Шта једете