Телетина се ретко служи на пољским трпезама, јер сматрамо да је тешка за обраду и скупа. Међутим, правилно припремљена телетина је јединственог укуса, а бечки шницле понос је многих ресторана. Телетина је дијететско, лако сварљиво месо које вреди да унесете разноврсност у свој дневни мени.
Телетина је немасно и лако сварљиво месо. Збогнутритивне вредности телећег меса , препоручује се у дијететској исхрани, деци и старијим особама. Телеће месо се одликује високом нутритивном вредношћу. 100 г телећег меса садржи око 20 г протеина и само око 3,5 г масти. Поређења ради, труп говеђег или свињског меса у просеку садржи око 15 г протеина. Садржај масти различитих кулинарских елемената телећег меса варира од 3 г у буту до 10 г у бубрезима. Истовремено, има мало калорија. Цело тело средње масти даје 151 кцал на 100 г, а бут - 116 кцал на 100 г. Младо доба клања телади обезбеђује да месо није инфилтрирано међумишићном масноћом и има нежну структуру. Нежно, растресито месо телади је прожето великом количином једнако деликатног везивног ткива и садржи врло мало интрамускуларне масти. Ово даје одличну прилику да се смањи калоријски садржај јела користећи само елементе без међумишићне масти. Телетина садржи 71 мгхолестеролна 100 г. Ово је нешто више од немасне свињетине (55 мг) и слично је живини.
Телетина: нутритивне вредности
Садржај протеина, масти и кцал у 100 г телетине
| Врста меса | Протеини [г / 100 г] | Масти [г / 100 г] | Калоријска вредност [кцал / 100 г] |
| Цело труп средње масноће | 19,7 | 8 | 151 |
| Брдо, бубрег | 19,5 | 10 | 159 |
| Łопатка | 19,4 | 9 | 168 |
| Удзиец | 21,8 | 3 | 116 |
| Јетра | 19 | 4,9 | 136 |
Телетина је добар извор витамина Б, посебно Б1 ( тиамин ), Б2( рибофлавин ) као и ПП ( ниацин ). Одликује се високим садржајем гвожђа и фосфора, као и добрим односом натријума и калијума. Јетра је најбогатији елемент у трупу телади витаминима и минералима. То је једина телетина која садржи витамине А и Ц.
Телетина, као и месо, и заправо маст других преживара, добар је извор линолеинске киселине коњуговане ЦЛА. Ова врста масти има бројне здравствене ефекте који су потврђени научним истраживањима. ЦЛА одлаже настанакатеросклерозе , убрзава смањење масног ткива, инхибира развојдијабетеса типа 2 , побољшава минерализацију костију, има бактерицидно и антиоксидативно дејство својства. 1 г телеће масти садржи 2,7 мг ЦЛА, 4,3 мг говедине и 0,6 мг свињског.
Садржај одабраних витамина и минерала у 100 г телетине
|
Врста меса |
Минерали [мг / 100 г] |
Витамини [мг / 100 г] |
|||||||
|
Калцијум |
фосфор |
гвожђе |
магнезијум |
Б1 |
Б2 |
ПП |
А |
Ц |
|
|
Цело труп средње масноће |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Брдо, бубрег |
11 |
200 |
0,9 |
Нема података |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łопатка |
11 |
199 |
2,9 |
Нема података |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Удзиец |
10 |
160 |
2,4 |
Нема података |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Јетра |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Како препознати телетину?
Према Европској комисији, телетина се сматра месом телади до 8 месеци старости. За клање животиња између 8 и 12 месеци старости даје се младо јунеће месо, а за клање старијих - јунеће месо. Телетина се обично добија од мушких говеда млечних раса, која из очигледних разлога пола не могу да дају млеко. Телад намењена за месо најчешће се чувају не дуже од 6 месеци, а најукусније месо је месо животиња старих 6-8 недеља, храњених углавном млеком. Има најделикатнији укус и светлу боју. Месо млађих животиња је често воденасто и растресито, док је месо старијих жилавије и тамније. Телетина се сврстава у црвено месо, али је месо младих телади бледо розе и ова боја је најпожељнија код потрошача. Светла боја меса је резултат начина на који се телад хране: млеко или замена са мало гвожђа. Овако изазвана анемија и низак садржај миоглобина (пигмента) у мишићима гарантују светло ружичасто месо са жутом нијансом. У традиционалном узгоју, само млеко се користи за исхрану телади за клање од 10 до 90 дана. Због потражње за тзв бело телеће месо у индустријском узгоју продужава период прихрањивања млеком или заменском храном на 5 месеци. За то време животиње се хране само течном храном, а њихова покретљивост је такође ограничена, како би месо било што мекше. Ово нису природни услови узгоја, а ова телад се не могу хранити чврстом храном јер им је дигестивни тракт недовољно развијен. У продавницама можете пронаћи и бело и интензивно ружичасто месо, које потиче од око 8-месечних животиња које су храњене храном попут одрасле стоке.
Вреди знатиУ Пољској је производња говеђег и телећег меса мала и није баш исплатива. Говеда се углавном гаје за млеко, а преко 80% сточарства је екстензивно. Фарме обично имају 1 до 9 крава које слободно пасу. На пољском тржишту тешко је наћи поновљивост сировине, а то је месо, јер се не узгајају типичне расе говеда. Због тога су његове кулинарске и укусне вредности ниже. Цена јунећег и телећег меса је висока у односу на популарну живину и свињетину. Дакле, то је углавном резултат веома ниске потрошње овог меса, која се константно смањује од 1990. године. Пре две деценије укупна потрошња говедине била је око 20 кг по особи годишње. Тренутно, просечан Пољак једе 1,6 кг говедине и само 0,25 кг телетинеу току године. Телеће тржиште у Пољској је практично само за извозне сврхе.
Како да направим телетину?
Телетина као кулинарска сировина има своје присталице и противнике. Веома је деликатно и правилно припремљено месо има одличан укус. Међутим, садржи врло мало интрамускуларне масти, што га чини лаким за сушење и жвакање. Добра телетина може бити светло розе (нежнија) или тамно ружичаста од старијих животиња. Месо треба да буде влажно на површини, са малом количином савршено беле масти, благог мириса. "Бела телетина" често има благо киселкаст мирис који подсећа на млеко, али то није недостатак. Након куповине, месо можете држати у фрижидеру до 3 дана, у вакуум пакету - до 7 дана. Велике комаде телећег меса најбоље је замрзнути. Ово ће спречити да се месо осуши. Замрзнуто се може чувати до 9 месеци. Да би се спречило да месо изгуби укус након замрзавања, треба га полако одмрзнути, најбоље у фрижидеру.
Када правите телетину, не заборавите да поставите нож преко зрна меса када сечете месо, јер се резови са краћим зрнима могу лакше жвакати. Не заборавите да не стављате хладно месо у тигањ. Пре него што почнете да кувате, телетина треба да буде на собној температури. Дајте да месо одмори након што га извадите из рерне или извадите из тигања. 5 минута за котлете и пола сата за печење омогућиће да се сокови у месу згусну и побољшају његов укус и арому. Телеће се може пржити, пећи, пећи и динстати. Ако планирате да користите телетину за дуже кување, на пример, печење, најбоље је купити комад меса дебљине око 1 цм. Најосетљивија и најмршавија је печеница, али се врло лако осуши. Да се месо не би брзо осушило приликом пржења или печења, умотајте га у кришке сланине. Плећка и врат су најприкладнији за дуге чорбе и печење, за чорбе и чорбе. Од свињског врата можете припремити и сочне котлете. Седло се дели на лунгић и брдо. Ови комади меса су најбоље кувани цели, али се могу и исећи на одреске. Задња нога се најчешће користи за шницле, одреске и роладе. Телетина је месо деликатног укуса и захтева не баш експресивне зачине да не би "пропала" у лонцу. Често све што вам треба је со и бибер, али ће и зачинско биље такође помоћи:жалфија ,рузмарин ,тимијан,босиљакиоригано . Уз телетину се одлично слажу лук, празилук, парадајз, печурке, сенф и кајмак. Служи се на разне начине, али често са печеним кромпиром. Изанајпознатије јело од телетине је бечка шницла која се пржи у презли готово без масноће.
Пољаци врло ретко купују телетину. Одвраћају их висока цена и тешкоће у кувању овог меса. Иако добро печена телетина је изврсно јело. У зависности од узраста и начина храњења телади, месо је бледо и светло ружичасте или интензивно ружичасте, које имају нешто различите укусне квалитете. Телетина је дијететско месо високе нутритивне вредности, тако да би било корисно повећати његову потрошњу међу Пољацима.
Извори:
1. Станисłавцзик Р.,Телетина - нутритивна вредност и примена , Економија меса, 2014, 11, 36-38
2. Конарска М., Саковска А., Гузек Д., Гłабска Д., Виерзбицка А.,Фактори који одређују потрошњу говедине у свету и Пољској у годинама 2000 - 2012 , СГГВ у Варшави
3. Левандовски Р.,Одреднице производње и трговине говедином и телетином унутар и ван ЕУ у Пољској , СГГВ у Варшави
4. Рицомбел Д.,Производња меса - говеђе и телеће месо - информације за произвођаче , Институт за економику пољопривреде и хране, 2005.
5. Јанцзи А.,Коњугована линолна киселина цис-9, транс-11 ЦЛА и атеросклеротске промене , Научни радови Поморског универзитета у Гдињи, 2012, 73, 5-15
6. хттп://ввв.бефсзтик.пл/строни/Циелецина.хтмл