Скроб је биљна супстанца која припада групи угљених хидрата. Природни скроб је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани. Након одговарајућег третмана, широко се користи у индустрији. Проверите која својства скроб има и у којим производима се налази.
Скробје супстанца која се природно налази у биљној храни. Након одговарајућег третмана, у облику је белог праха. Скроб има бројна својства, због чега се широко користи у прехрамбеној индустрији.
Скроб - својства
Скроб се јавља у биљним ћелијама као резервна супстанца. У природи се синтетише у облику зрна различитих величина. Величина зрна скроба варира у зависности од биљне врсте и климатских услова у којима се налази.
Најмања зрна скроба производе зоб, а највећа кромпир. Такође, супермолекуларна структура скроба је веома различита у зависности од биљке из које је добијен. Као резултат тога, скробови различитог порекла имају различита својства и могућности примене.
Скроб се не раствара у хладној води. Формира кашу са врелом водом. Гумирање је једно од најчешће коришћених својстава скроба. Под утицајем вреле воде, зрна скроба бубре јер се интра- и екстрамолекуларне водоничне везе између компоненти скроба раскидају.
Нове водоничне везе се формирају између воде и скроба, што значи да су молекули хидрирани. Лепљење утиче на кристалну структуру скроба.
Скроб за индустријску примену пролази кроз различите врсте хемијских и физичких модификација, што доводи до добијања сировина корисних у различитим индустријама.
На овај начин се добијају бројне варијанте модификованих скробова. Модификације скроба се врше јер у сировом стању није термички и реолошки нестабилан (деформише се под дејством сила), није отпоран на веома киселу или веома алкалну средину и механичке силе смицања.
скроб - извори
Скроб је присутан у биљној храни, углавном у кукурузу, житарицама (пшеница, раж, овас, пиринач, итд.), кромпиру и тапиоки. Проналазе га у малим количинамау другом поврћу и орашастим плодовима.
Нутритивно, скроб који се налази у природи је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани.
У табели нутритивних вредности производа, његова количина изражена у грамима може се наћи у колони "угљени хидрати". Претпоставља се да 1 г скроба даје 4 кцал. Разлаже се у олигосахариде, декстрине и на крају појединачне јединице глукозе.
скроб - врсте
1. Отпорни скроб
Својство скроба које се цени у дијететици је ретроградација, односно ослобађање амилозе из каше, која губи способност да се раствори у води. Скроб, који након хлађења преципитира у нерастворљив облик, назива се отпоран скроб. Има позитиван ефекат на људско тело, што је добро документовано научним истраживањима.
Отпорни скроб се таложи у куваној и охлађеној тестенини, пиринчу или кромпиру. Његов про-здравствени ефекат заснива се на ферментацији отпорног скроба у дебелом цреву од стране „добрих“ бактерија које живе у овом окружењу.
Главни производи ферментације су кратколанчане масне киселине - сирћетна, пропионска, бутерна, валеријанска, изовалеринска и изобутирна.
Маслачна киселина се сматра изузетно вредном у исхрани епителних ћелија црева, а ферментација резистентног скроба производи највећи део у поређењу са другим полисахаридима. Позитивни ефекти кратколанчаних масних киселина на тело су добро истражени и укључују:
- повећана апсорпција магнезијума, калцијума, цинка, гвожђа и бакра
- снижавање нивоа триглицерида и укупног холестерола у крви
- одржава епител дебелог црева у добром стању
- обезбеђује енергију за колоноците (епителне ћелије дебелог црева)
- смањена постпрандијална секреција глукозе и инсулина у поређењу са храном без отпорног скроба
2. Модификовани скроб
Модификовани скробови су нашли широк спектар примена. Користе се у производњи лекова за згрушавање крви, као и сорбената, носача прахова и прахова, састојака за фотоосетљиве слојеве, материјала за капсулирање лекова, адитива за бушаће течности, везива, пунила за пластику, згушњивача, компоненти лепкова, пасте, итд.
У индустријској производњи на глобалном нивоу најважније је следеће:
- кукурузни скроб
- пшенични скроб
- кромпиров скроб
Остали технички релевантни скробови су пиринач, тапиока и воштани кукурузни скроб. Њихова производња не прелазиукупно 5% укупног произведеног скроба. Пољска индустрија скроба се заснива на кромпировом скробу, док већина страних компанија производи кукурузни скроб од воска и тапиоке за прехрамбену индустрију.
Природни скробови добијени директно из биљака, а пре свега модификовани скробови, веома се често користе у процесима производње хране.
Од 1940-их, модификовани скробови су доминирали овим сектором, замењујући природни скроб. Прехрамбена индустрија користи првенствено кромпиров, воштани кукурузни скроб и, у мањој мери, скроб тапиоке као средство за згушњавање, желирање и текстуру.
Најчешћи модификовани скробови су:
- оксидовани скроб
- моно-скробни естри
- умрежени скробови
- агломерирани скроб
- инстант скроб
скроб - апликација
Модификовани скроб у различитим облицима је одобрен као адитив за храну и признат као потпуно безбедан за здравље. Додаје се широком спектру прерађене хране.
Модификовани скроб се налази у производима као што су пудинзи, креме за пудинг, шлаг, мешавине за колаче у праху, премази, прскалице, премази, традиционални и инстант резанци, нарезак, кобасице, кобасице, конзервирано месо, паштете, супе и умаци у праху, тзв топле шољице - супе, киселице, пудинзи, инстант кашице.
Скроб сам по себи није штетан за ваше здравље. Међутим, требало би да узмете у обзир квалитет хране коју купујете. Хладно нарезани производ који захтева додавање скроба да би се спречио распадање није најбољи избор за здравље.
Употреба различитих врста модификованих скробова у прехрамбеној индустрији
| Припрема скроба | Е број | |
| Оксидовани скроб | Е 1404 | Производња желеа и дезерта |
| Дискроб фосфат | Е 1412 | Производња фино млевених сувомеснатих производа, паштета, месних конзерви |
| Ацетиловани бинарни фосфат | Е 1414 | Производња сосова од поврћа и воћних пуњења за десерте |
| Ацетиловани бинарни адипат | Е 1422 | Производња кечапа, мајонеза (такође са смањеним садржајем масти) |
| Ацетиловани скроб | Е 1420 | Производња тестенина |
| Ацетиловани оксидовани скроб | Е 1451 | Производња желеа |
| агломерирани скроб | - | Производња инстант хране |
| Пре-желатинизовани скроб | - | Производња инстант хране |
- Глутен - да ли је здрав или штетан? Где је присутан глутен [ТАБЕЛА]
- Пшенично брашно: нутритивне вредности и врсте. Како одабрати добро пшенично брашно?
- МцДоугалл дијета (базирана на скробу) - принципи и ефекти скробне дијете
Скроб је полисахарид направљен од појединачних молекула Д-глукозе повезаних алфа-гликозидном везом. Скроб је направљен од две фракције полимера глукозе - неразгранате амилозе и разгранатог амилопектина.
Честице амилозе су мање и садрже од 300 до 600 јединица глукозе, док их амилопектин садржи око 2500. Амилоза обично чини 10 до 35% тежине скроба, али постоје и друге врсте скроба које садрже и до 98 % амилопектина. Однос амилозе и амилопектина у полисахариду је одговоран за многа својства и технолошку корисност скроба.
Поред амилозе и амилопектина, комерцијално доступан скроб садржи мале количине липида, минералних соли, воде и фосфорне киселине.
О аутору
Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.
Прочитајте више чланака овог аутора