Раж је жито богато хранљивим материјама, минералима и витаминима. Садржи глутен, што га чини погодним за печење хлеба. Такође се користи за прављење раженог брашна, ражених пахуљица и мекиња, светлих и тамних хлебова и пецива, хлеба од црног никла, тестенина, чипса, квасца и мешавина за хлеб. Такође можете пронаћи ражену вотку, ражено пиво и виски. Која су тачно хранљива и здравствена својства ражи?

Раж( Сецале цереале ) је једна од брзорастућихгодишњих биљака . У зависности од сорте, може досећи 1-2 метра висине. Има дугуљасте плаво-зелене листове и редуковане цвасти. То јебиљка која се опрашује ветром . Зрна ражи су жуто-сиво-зелена и вретенаста. Ражени класови су висећи, дуги 5 до 20 цм и имају карактеристичне бркове, познате и каокости .

Раж долази из југозападне Азије. Отприлике6500 годинапне почела да се шири на просторе Балканског полуострва и даље – унутрашње Европе. У почетку, човечанство није сматрало раж житом, већштетним коровомкоји је заглушио пшеницу и ометао њену култивацију. Плоднија је и отпорнија на неповољне услове животне средине од пшенице, а истовремено има и нешто лошију сварљивост.

Процењује се да се узгајање ражи развило у Европи око1000 годинапне углавном због много веће отпорности на оштре климатске услове у односу на друге житарице. Раж је вероватно стигла у Пољску у 5. веку пре нове ере

Где се користи раж?

Раж је жито које се првенствено користи за прављењехлеба и вискија . На полицама продавница можете пронаћи:

  • ражено брашно,
  • ражене пахуљице и мекиње,
  • хлеба и светлих и тамних пецива,
  • пумперницкел,
  • тестенина,
  • чипс,
  • квасац,
  • мешавине хлеба,
  • ражена вотка,
  • ражено пиво.

Значај ражи у свету као хлебног зрна тренутно је веома мали. Само у централној и источној Европи ражени хлеб још увек ужива велику популарност. Много већи избор производа од ражи нуде органске продавнице и оне са тзв здрава храна.

Раж садржи глутен и једина је житарица, поред пшенице, која је погодна за прављење хлеба. ГлутенРаж је, међутим, мање флексибилна од пшенице и стога се сматра технолошки инфериорном.Ражени хлебсу тежи и гушћи од пшеничног хлеба због својстава глутена.интегрални ражени хлебнајчешће се назива црним због тамне боје теста. Лакши хлеб садржи примесе рафинисаног раженог брашна или другог брашна, углавном пшеничног.

Хлеб од бундеве , тамно браон хлеб направљен у потпуности од нерафинисаног раженог брашна, вековима је био основна храна у Централној и Источној Европи.

Чак 2/3 светске производње ражи користи се као храна за животиње на фармама, углавном за тов свиња, усева за пашњаке и стајњака који се оре ради побољшања квалитета земљишта. Ражена слама је жилава и још увек се користи у сламнати, сламнатим душецима и плетењу шешира.

Узгој ражи у Пољској иу свету

Раж долази у неколико различитих разреда, али економски најважнији јеобична раждоступна у широком спектру традиционалних, хибридних и синтетичких сорти. Такође се зовераж .

Раж се гаји првенствено у регионима санеповољним временским условима . Културе се углавном налазе у Европи, Азији и Северној Америци у областима где клима и земљиште нису довољни за сетву других усева. Раж је такође основно озимо жито у регионима где су зимске температуре прениске за озиму пшеницу. Ово зрно јеотпорно на мраз , има ниске температуре и захтеве за земљиште. Због развијеног кореновог система, отпоран је нанедостатак воде . Може да расте чак и око Арктичког круга.

Раж, међутим, у поређењу са пшеницом,има мали економски значај . Његови усеви покривају приближно 11 милиона хектара земље широм света, што је приближно1,5%свих усева. Највећа количина ражи се бере у централној и источној Европи. Главни произвођачи су: Русија, Шведска, Пољска, Немачка и Белорусија. Светски приноси ражи износе око 13 милиона тона сваке године, од чега је преко 20% житарица пољских усева. У Пољској је 2022. раж узгајана на површини од око милион хектара, а принос је процењен на2,9 милиона тона жита . Годину дана раније било је око 2,5 милиона тона. Сваке године, жетва ражи у Пољској чини око 10% укупног приноса житарица. Гаје се и пролеће и зимске сорте.

Раж - нутритивна вредност

Основни састав зрна ражи је веома сличан оном код пшенице, као и других житарица. У основи раж, вУ поређењу са пшеницом, садржи мање скроба и протеина и више влакана. Цело зрно ражи је првенствено извор угљених хидрата, углавном скроба. Влакно које садржи састоји се од:

  • арабиноксилани
  • β-глукани
  • фруктани (састојци растворљивих влакана)
  • целулоза
  • лигнини (компоненте нерастворљивих влакана)

Количина растворљивих влакана у ражи је већа од оне у пшеници, а он је тај који је заслужан за многа својства производа од ражи за здравље. Протеини чине око 11% тежине зрна, а раж садржи протеине који чине глутен.

Количина масти је мала. Зрна ражи пружају:

  • витамини Б,
  • фолат,
  • витамин Е,
  • гвожђе,
  • магнезијум,
  • цинк

Међутим, ове количине се не разликују од осталих житарица. Поред витамина и минерала, раж садржи ибиоактивна једињења , која се углавном налазе у ембриону и спољашњем слоју зрна. Ово укључује:

  • лигнани,
  • фенолне киселине,
  • алк (ен) илресорцинол,
  • фитостерола.

Лигнани су природни хормони биљног порекла слични женским естрогенима. Више од 80% лигнана ражи су: пинорезинол, сирингарезинол, ларицирезинол и изоларикрезинол.

Главна фенолна киселина ражи је ферулна киселина, која чини око 85% свих једињења из ове групе у житарицама. Фенолне киселине су моћни антиоксиданси.

Биљни стероли су једињења која смањују апсорпцију холестерола из хране када се једу у непосредној близини. Стероли у зрну ражи укључују углавном:

  • ситостерол (приближно 50%),
  • кампестерол (15-18%),
  • ситостанол (12-15%),
  • Цампестанол (8-10%),
  • сигмастерол (2-4%). ​​

Раж, као и друге житарице, садржи фитинску киселину (5,4 - 11,6 мг / 100 г), која омета апсорпцију минерала.

Нутритивна вредност на 100 г
раж, житосветло ражено брашно (типови 580, 650)средње ражено брашно (типови 800, 950)тамно ражено брашно (типови 1400, 1850, 2000)
Енергија [кцал]338357349325
Вода [г]10,611,410,9710,75
Протеини [г]10,349,8210,8815,91
Масти [г]1,631,331,522,22
пепео [г]1,570,781,22,5
Угљени хидрати [г]75,8676,6875,4368,63
Шећери [г]0,980,931,12,31
Влакна [г]15,1811,823,8

Раж - минерали

Минерали на 100 г
раж, житосветло ражено брашно (типови 580, 650)средње ражено брашно (типови 800, 950)тамно ражено брашно (типови 1400, 1850, 2000)
Калцијум [мг]24132437
Гвожђе [мг]2,630,912,544,97
Магнезијум [мг]1103263160
Фосфор [мг]332130225499
Калијум [мг]510224374717
Натријум [мг]2222
Цинк [мг]2,651,332,175,04
Бакар [мг]0,3670,2130,3310,56
Манган [мг]2,5771,1622,4126,062
Селен [μг]13,917,614,418

Раж - витамини

Витамини на 100 г
раж, житосветло ражено брашно (типови 580, 650)средње ражено брашно (типови 800, 950)тамно ражено брашно (типови 1400, 1850, 2000)
тиамин [мг]0,3160,3310,2870,316
рибофлавин [мг]0,2510,090,1140,251
Ниацин [мг]4,270,81,7274,27
Пантотенска киселина [мг]1,4560,6650,4921,456
пиридоксин [мг]0,2940,2340,2680,443
фолати [μг]38233433
Фолна киселина [μг]0000
Витамин А [ИУ]110011
Витамин Е [мг]0,850,831,432,73
Витамин К [μг]5,95,95,95,9
холин [мг]30,410,820,630,4
бетаин [мг]146,1нема податаканема податаканема података
лутеин + зеаксантин [μг]210210210210

Раж - есенцијалне аминокиселине

Есенцијалне аминокиселине у 100 г
раж, житосветло ражено брашно (типови 580, 650)средње ражено брашно (типови 800, 950)тамно ражено брашно (типови 1400, 1850, 2000)
Триптофан [г]0,1080,1110,1230,18
Треонина [г]0,2890,2780,3410,49
изолеуцин [г]0,2080,2350,2530,353
леуцин [г]0,5630,5560,6110,857
лизин [г]0,2860,210,2120,338
Метионин [г]0,1530,1130,1360,199
Фенилаланин [г]0,4350,4450,4880,646
тирозин [г]0,20,1990,1830,271
Валина [г]0,3170,3230,3480,498
аргинин [г]0,4540,380,470,764
хистидин [г]0,1890,1470,1590,233
Аланина [г]0,4050,3370,410,647
аспарагинска киселина [г]0,560,4960,5420,827
Глутаминска киселина [г]2.2942,4572,5273,139
Глицин [г]0,4160,3330,4260,68
Пролине [г]0,8040,9650,8511,014
серина [г]0,4580,4340,4840,681

Раж - својства за здравље

Раж се једе углавном у облику препарата од раженог брашна. Најздравији су интегрални производи од тамног брашна. Производи од ражи од целог брашна су важан извор влаканахранљиве материје, минерали и неки витамини, као и биоактивни састојци који се налазе у њима играју улогу у превенцији одређених болести.

150 гинтегрални ражени хлеб (4-5 кришки) покрива потребу за влакнима у40-60% , фолати - 22 %, магнезијум - 17%, и цинк - 32-40%. Бројне научне студије су потврдиле позитиван ефекат једења интегралног раженог печења на здравље.

Предности једења интегралног раженог хлеба укључују:

  • смањено лучење инсулина након оброка
  • регулација метаболизма инсулин-глукоза
  • мањи ризик од дијабетеса типа 2
    • Растворљива влакна у снази успоравају варење угљених хидрата и апсорпцију шећера у крвоток, чинећи одговор инсулина мање насилним. Фенолне киселине такође имају ефекат који успорава ослобађање инсулина
  • снижавање нивоа укупног холестерола и ЛДЛ холестерола у крви
    • смањење апсорпције холестерола, а самим тим и снижавање његовог нивоа у крви за око 10%, је због влакана која везују холестерол и убрзавају његово излучивање из организма. Стероли и станоли присутни у животу такође имају ефекат на снижавање холестерола, али само када се оба брзо поједу
  • побољшана функција црева
  • побољшање раста здравих бифидобактерија које живе у цревима
  • смањење концентрације маркера колоректалног рака
    • боље здравље црева као резултат једења производа од ражи од целог зрна је углавном повезано са присуством влакана. Влакна везују воду, чиме се повећава запремина столице и убрзава њено излучивање. Мања количина остатака која остаје у цревима повезана је са мањим ризиком од уласка токсичних супстанци у црева. Ражено влакно подстиче производњу бутерне киселине у цревима, која храни цревне ћелије и кључна је у превенцији и лечењу многих болести, укључујући синдром иритабилног црева, дивертикуларна болест и инфламаторне болести црева.
  • повећање концентрације ентеролактона у крви, што је повезано са мањим ризиком од срчаних обољења и рака дојке.

ергот у зрну ражи

Раж се лако зарази ерготом, тачније паразитском гљивицом која се зовецрвени буздован . Ова гљива производи алкалоиде који су токсични за људе и животиње и доводе до болести која се зовеерготизам . Тренутно проблем није тако чест због примене превентивних мера, али вреди бити свестан његовог постојања. Тровање ерготом је познато вековима и има два облика: систолни игангренозни. Прва,контракција , назива сеСт. Саи њени симптоми укључују:

  • сензорни поремећај
  • тремор мишића
  • конвулзије
  • главобоља
  • бол у стомаку
  • повраћање
  • дијареја
  • цијаноза
  • успорен пулс
  • снажно нервно узбуђење
  • тркачке мисли

Знакзгорзелиновапознат је као " ватра Светог Антуна"и појављује се:

  • сензорни поремећај,
  • успорен пулс
  • напади недостатка даха
  • исхемија ткива због прекомерне и продужене вазоконстрикције
  • крвних угрушака
  • некроза ткива
  • парализа респираторног центра

Може довести досмрти .

Тренутно се зрно намењено индустрији хране и сточне хране тестира на присуство ергота у зрну. Европска унија поставља дозвољену количину спора ергота на:

  • 500 мг / кгу житарицама намењеним за људску исхрану
  • 1000 мг / кгу житарицама за сточну храну
  • Брашно од спелте и спелте - својства, нутритивне вредности
  • Које крупе су најздравије? Рангирање најздравијих гриз
  • Тестенина може бити смртоносна! Погледајте зашто

Категорија:

Шта једете