Сирак је древна житарица без глутена узгајана пре хиљадама година у Африци. Углавном се узгајају за сточну храну, али се све више користе и у прехрамбеној индустрији. Зрна сирка показују велики потенцијал за унапређење здравља. Могу се користити у лечењу рака дебелог црева, меланома, дислипидемије и проблема са метаболизмом угљених хидрата.
Соргумприпада древним житарицама које су култивисане још 8.000 година пре нове ере. у Египту и Судану, и 3-5 хиљада година п.н.е. у Етиопији. Из југоисточне Африке сирак се проширио широм Африке, а морским путевима до Блиског истока, Индије и Кине. Ова житарица расте самоникло или се узгаја у многим регионима света са тропском и суптропском климом, као и са умереном топлом климом - у Индији, Африци, Аустралији, Сједињеним Државама, Централној и Јужној Америци. Тренутно највећи произвођач сирка су Сједињене Америчке Државе, где је трећа по важности житарица. У свету, сирак је 5. највећи произвођач усева у свету, чинећи само 2 одсто свих гајених усева. Такође је основна храна у многим афричким и азијским земљама. У Пољској је узгој сирка веома мали, мало фармера се брине о њима, а њихова површина не прелази 100 ха. Због чињенице да је сирак један од најефикаснијих у узгоју житарица, а истовремено јефтин, веома отпоран на сушу, гљивице и плесни, као и да се лако прилагођава условима животне средине, сматра се житарицама неопходном за опстанак човечанства. Процењује се да ће због погоршања климатских услова за узгој житарица у Пољској, све више фармера одлучити да гаји сирак, посебно у пешчаним пределима са мало падавина.
Сорте сирка
Соргум долази у много варијанти. Црвена и наранџаста су класично узгајане житарице, крем и бело су најчешће брашно, а црно и браон су веома богате антиоксидансима који се на разне начине користе у прехрамбеној индустрији. Сирак је зрно без глутена које се може користити у исхрани људи који пате од целијакије, алергија и нетолеранције на глутен. Сирак се такође користи у производњи крупице и брашна, али је пре свега храна за фармске животиње и сировина за производњуетанол. Око 1/3 производње се користи за биогорива. Слатки сирак је сировина за производњу сирупа за заслађивање - некада важан заслађивач који се користио у домаћинствима, а сада састојак у производњи вискија и рума.
Соргум - нутритивне вредности
Што се тиче калоријске вредности, сирак је сличан другим житарицама и даје 329 кцал на 100 г. Састоји се углавном од угљених хидрата и садржи доста влакана - 6,7 г, која подржавају дигестивни тракт, регулишу ритам пражњење црева и убрзава излучивање токсина из организма. 100 г сирка покрива потребе за протеинима за 21 одсто. Најзаступљеније аминокиселине у њему су леуцин и триптофан (есенцијалне аминокиселине), док је лизин дефицитаран. Сирак има мало масти, од којих су већина незасићене масне киселине, укључујући омега-3 (65 мг / 100 г) и омега-6 (1,3 г / 100 г). Ова житарица је добар извор витамина Б (углавном ниацина, тиамина и витамина Б6), који учествују у енергетском метаболизму, убрзавају метаболизам и контролишу функционисање нервног система. Манган у изобиљу у сирку је есенцијална компонента костију, утиче и на сексуални учинак и плодност, на функционисање штитне жлезде и заштиту од слободних радикала. Висок садржај магнезијума у зрну промовише здравље костију, док присуство гвожђа и бакра смањује ризик од анемије, повећава ниво енергије и подстиче бржи раст косе. Сирак садржи доста калијума и врло мало натријума, због чега благотворно утиче на крвни притисак и ниво течности која се задржава у организму. Зрна садрже биоактивне фитокемикалије које делују као антиоксиданси, као што су лигнани, фенолне киселине, биљни стероли и сапонини. Њихова антиоксидативна активност је слична оној код боровнице - једног од најјачих биљних антиоксиданата. Захваљујући богатом саставу сирка, смањује ризик од колоректалног карцинома више од других житарица, снижава ниво холестерола у крви и подржава функционисање система циркулације.
Садржај хранљивих материја на 100 г сирка
| Енергетска вредност | 329 кцал |
| Протеини | 11 г |
| Фат | 3,5 г |
| Угљени хидрати | 72 г |
| влакна | 6,7 г |
| ниацин | 3,69 мг (18 процената ДВ) |
| Пантотенска киселина | 0,37 мг (4 процента ДВ) |
| рибофлавин | 0,096 (6 процената ДВ) |
| Тиамина | 0,33 мг (22 процента дневнопотражња) |
| Витамин Б6 | 0,44 мг (22 процента ДВ) |
| Калцијум | 13 мг (1 проценат ДВ) |
| бакар | 0,28 мг (14 процената ДВ) |
| гвожђе | 3,36 мг (19 процената ДВ) |
| магнезијум | 165 мг (41 проценат ДВ) |
| манган | 1,6 мг (80 процената ДВ) |
| фосфор | 289 мг (29 процената ДВ) |
| Калијум | 363 мг (8 процената ДВ) |
| Селен | 12,2 µг (17 процената ДВ) |
| натријум | 2 мг (0 процената ДВ) |
| цинк | 1,67 мг (11 процената ДВ) |
Соргум и генетска модификација
Безбедност сирка је потврђена у лабораторијским студијама и у испитивањима на људима. Сирак се обично сматра биљком која није генетски модификована, али се истражује модификовани сирак како би се решио проблем глади у Африци. Најмање једна велика компанија у Сједињеним Државама (Монсанто) користи генетски модификовани сирак како би повећала његову нутритивну вредност и учинила га погоднијим за тло. Међутим, не узима се у обзир чињеница да укрштање модификованих врста са дивљим сирком може довести до изумирања природних сорти.
Здравствена својства сирка
Сирак је једна од житарица са високим потенцијалом за унапређење здравља. Због свог богатог састава, истраживачка заједница испитује утицај сирка на разне болести. Научно потврђени лековити ефекти житарица без глутена су:
- инхибирање раста ћелија рака дебелог црева
3-деоксилат (3-ДКСА) - јак антиоксиданс који се налази у зрну сирка одговоран је за антипролиферативну активност (инхибирање ћелијске деобе) против ћелија рака дебелог црева код људи. Највеће количине 3-ДКСА налазе се у црним и црвеним сортама, али је једињење такође присутно у нижим концентрацијама у светлим зрнима. Зрна сирка имају 3-4 пута већи антиоксидативни потенцијал од других житарица.
- заштита од инсулинске резистенције и дијабетеса
Сирак, за разлику од пшенице, пиринча и овса, због високог садржаја антиоксиданата, инхибира гликацију протеина (процес везивања глукозе за протеине, изазивајући њихово старење).Крајњи производи напредне гликације у великој мери доприносе проблемима повезаним са дијабетесом, стога неке врсте сирка могу позитивно утицати на процесе повезане са ризиком од дијабетеса и инсулинске резистенције.
- снижавање нивоа холестерола у крви
Истраживања на хрчцима су показала да исхрана обогаћена сирковим мастима снижава ниво укупног холестерола и "лошег" ЛДЛ холестерола у крви, а да не смањује "добар" ХДЛ холестерол. Животиње које су храњене 4-недељном исхраном са 0,5 процената сиркових масти показале су смањење ЛДЛ-а од 18 процената и 5 процената масти за 69 процената. Истраживања сугеришу да се зрна сирка могу користити као састојак суплемената за снижавање холестерола код људи.
- подршка у лечењу меланома
Фенолне компоненте сирка могу успорити развој малигних ћелија меланома, што је потврђено у студијама на људским ћелијама рака. Испоставило се да је у регионима Јужне Африке, где је сирак у исхрани замењен кукурузом, дошло до снажног повећања инциденције рака епитела коже.
Употреба сирка у кулинарству
Сирак је одличан додатак скробу главном јелу уместо кромпира или пиринча. У прехрамбеној индустрији, сирак се јавља у облику крупице и брашна. У регионима где је сирак популаран, зрна сирка се често користе у производима са више зрна као што су мешавине житарица и житарице. Сирак има благ, понекад слаткаст укус и лако упија укусе осталих састојака у јелу. У афричким и индијским земљама, сирак је чест састојак традиционалних јела – хлеба, кашица, јела куваних на пари и пари, пића (мутно црвено и браон пиво) и грицкалица, попут проширеног сирка, који подсећа на припремљени пиринач, али много здравији. У Кини се сирак користи за прављење сирћета и јаког алкохола „баијиу“, а у Индији бесквасни хлеб без квасца („јовар роти“). Слично у Етиопији, где је хлеб познат као "ињера". Брашно може бити основа за припрему пита, палачинки, кнедли, кус-куса и пите хлеба. Међутим, није погодан за прављење векне хлеба, јер је тежак и не садржи глутен који је одговоран за структуру пецива. Када у својим рецептима замењујете пшенично брашно сирковим брашном, вреди додати кукурузни скроб за флексибилнију структуру печења. Сличан ефекат се може постићи употребом мало више уља, јаја или додавањем јабуковог сирћета.
Извори:
1. Авика Ј.М. ет ал., Особине 3-деоксиантоцијанина из сирка, Ј АгрицФоод Цхем., 2004, 52 (14), 4388-43942. Бота Г.М. ет ал., Може ли ГМ сирак утицати на Африку™, Трендс Биотецхнол. 2008, 26 (2), 64-693. хттпс://ввв.агрофакт.пл/сорго-управи-полсце/4. хттп://вхолераинсцоунцил.орг/вхоле-граинс-101/вхоле-граинс-101-орпхан-пагес-фоунд/хеалтх-бенефитс-соргхум5. хттп://датабасе.прота.орг/ПРОТАхтмл/Соргхум%20бицолор_Фр.хтм6. хттпс://ввв.америцансоргхум.цом/генетицалли-модифиед-цропс-тхреатен-глутен-фрее-соргхум/7. хттпс://ввв.нутритионвалуе.орг/Соргхум_граин_нутритионал_валуе.хтмл8. хттп://ввв.соргхумцхецкофф.цом/алл-абоут-соргхум9. хттпс://драке.цом/соргхум-флоур/