Модификовани скроб се производи од природног скроба као резултат физичких, ензимских и хемијских промена. Захваљујући овим процесима, могуће га је користити на различите начине, не само у прехрамбеној индустрији. Модификовани скроб је безбедан адитив за храну који побољшава карактеристике производа, али његово присуство није увек неопходно, а произвођачи га понекад користе као „пунило“.

Природни и модификовани скроб

Скроб је угљени хидрат састављен од молекула глукозе који формирају две фракције: линеарну амилозу и разгранати амилопектин. Својства и могућност индустријске употребе зависе од удела обе фракције у скробу из дате биљке. Скроб је природна супстанца која се налази у скоро свим биљкама и широко се користи у индустријској производњи, не само у храни. Економски најважнији скробови, који чине преко 99% светске производње, потичу од кукуруза, пшенице, маниоке и кромпира. Кромпиров скроб се сматра најчистијим и најквалитетнијим.

Природни скробови екстраховани директно из биљке и необрађени се користе у индустрији, али нису много отпорни на физичке услове у савременој технологији прераде хране. Модификовани скробови се користе у прехрамбеној индустрији од 1940-их. Модификације скроба омогућавају му давање нових карактеристика и побољшање функционалних својстава, што утиче на квалитет крајњих производа уз додатак скроба. Модификовани скроб у храни даје му праву текстуру, згушњава га, спречава да се згрудва у растреситим производима, а такође вам омогућава да припремите инстант јела, на пример желе, који само треба да прелијете кључалом водом и промешајте.

Важно

Модификован скроб и генетски модификована храна

Треба напоменути да модификовани скроб нема никакве везе са ГМО и генетским модификацијама, а промене у његовим својствима врше се физичким, ензимским и хемијским методама. Различите врсте модификованог скроба су безбедни адитиви за храну који се могу наћи у саставу производа под симболима Е1400 до Е1500. Методе њихове производње су наведене у препорукама ФАО/ВХО Стручног комитета за прехрамбене адитиве и користе се у индустрији на основу пољских и европских стандарда.

Звезданомодификовани су безбедни адитиви за храну, али при избору прехрамбеног производа треба обратити пажњу на пун састав и рационално проценити да ли дати производ неће штетити вашем здрављу на дужи рок. Често модификована храна која садржи скроб такође садржи велике количине соли, мононатријум глутамата и нездравих хидрогенизованих биљних масти као што је палмино уље. Постоје и производи у којима је скроб непотребан, а произвођач га додаје, на пример, да би повећао тежину производа или прилагодио густину жељама потрошача, што важи за неке природне јогурте или хладно месо.

Методе модификације скроба

Скроб је подложан три основне врсте модификација, које омогућавају његову ефикаснију употребу у индустријској производњи и обезбеђују боља својства готовог производа.

Физичке модификације- природни скроб се подвргава загревању на високој температури, почетном лепљењу и затим сушењу на ролнама за сушење. Кристална структура скроба нестаје током процеса. Захваљујући овом третману скроб добија способност да се раствара у хладној води или млеку, а брже се раствара у врућој води. У светлу закона о храни, физички модификован скроб није адитив за храну, већ намирница попут природног скроба.

Ензимске модификације- као резултат, скроб се хидролизује, тј. разлаже на једињења са нижом молекулском тежином. Ово је главни правац прераде скроба, што резултира малтодекстринима и сирупима. Скроб се разлаже на друга хемијска једињења, тако да ензимске методе нису стриктно модификоване.

Хемијске модификације- током хемијских модификација, хидроксилне (-ОХ) групе присутне у прстеновима скроба се замењују другим хемијским супституентима. Скроб се модификује у процесима оксидације, естерификације и етерификације. Структура макромолекула скроба се мења, што има велики утицај на његова физичко-хемијска својства.

Својства модификованог скроба

Модификовани скробови добијени као резултат трансформација значајно се разликују по својствима од природног скроба. Реолошка својства добијена у процесима модификације скроба, која се широко користе у индустрији, су:

  • везивање веома великих количина воде са супстанцама раствореним у њој,
  • широк опсег вискозитета,
  • променљива температура желатинизације од собне температуре до преко 100 ° Ц,
  • прављење различитих типова гелова,
  • не подлеже ретроградном процесу (падавинемолекули скроба из настале структуре),
  • јасноћа и транспарентност паста и гелова,
  • апсорбује различита једињења, нпр. укусе, мирисе, алкохоле,
  • способност стабилизације емулзија и суспензија,
  • способност формирања еластичних мембрана.

Употреба модификованог скроба у прехрамбеној индустрији

У зависности од модификација, скробови имају специфичне карактеристике и различито се користе у преради хране. Такође, различито ботаничко порекло скроба и интензитет примењеног процеса резултирају производњом веома широког спектра деривата скроба различитих својстава. Они су подељени у опште категорије које одређују најбољу могућу употребу за сваку врсту модификованог скроба.

Оксидовани скроб- гелови које стварају имају низак вискозитет, високу тврдоћу и стабилни су током времена. Користе се у производњи пудинга, пудинг крема, шлага и мешавина за торте у праху. Они су саставни део кондиторских шкољки и пуњења, на пример у меким бомбонама. Могу се користити и за премазивање, посипање и панирање производа, јер добро пријањају за премаз производа, а након печења и хлађења су хрскави.

Кисели скробови- њихова употреба у технолошком процесу омогућава уношење великих количина скроба у производ без потешкоћа при мешању и пумпању. Након хлађења формирају компактан и флексибилан гел. Као резултат тога, кисели скробови се користе као састојак кондиторских тела и пуњења и као делимична замена за пшенично брашно у колачима.

Моно-скробни естри- у прехрамбеној индустрији се највише користе ацетилирани скробови, који се не ретроградирају, показују високу стабилност и бистрину пасте и нижу температуру лепљења . Користе се у производњи традиционалних и инстант резанаца.

Мон скробни фосфатису добри стабилизатори емулзије, на пример у системима сирће-уље, као и згушњивачи отпорни на смрзавање-одмрзавање. Користе се за згушњавање супа, сосова и прелива.

Унакрсно повезани скробови- најчешће се користе у преради хране. Умрежени скробови су отпорни на температурне промене, механичку обраду и пХ произведеног и готовог производа. Углавном се користе као згушњивач у многим производима, на пример, кобасицама и нарезацима.

Агломерирани и инстант скробови- су физички модификовани скробови који се савршено растварају чак и у хладној води и млеку. Обично се користе за хладне препаратемлечни десерти, желе, сосеви, млечни напици и скути. Омогућавају тренутно растварање кисела или супе након сипања кључале воде. Модификовање скроба формирањем комплекса са мастима омогућава му да се користи као замена за масти у сладоледу.

Друге употребе модификованог скроба

Својства модификованог скроба користе и друге индустрије, не само прехрамбена. Захваљујући огромним могућностима промене карактеристика скроба, листа примена је преко 1000 и још увек се шири. Најпопуларнији правци за употребу модификованог скроба су: производња висококвалитетног папира, валовитог картона, биоразградиве пластике, лепкова, производња суперабсорбената који се користе у пољопривреди за побољшање квалитета земљишта, производња завоја и пелена за једнократну употребу, микрокапсула за употребу у медицини и козметика, производња експлозива.

Извори:

1. Валковски А., Левандвовицз Г., Модификовани скробови. Технолошка својства и обим примене, Прземисł Спозивцзи, 2004, 5, 49-51 2. Валковски А., Олесиенкиевицз А., Критеријуми за избор модификованих скробова у преради хране, Прземисł Спозивцзи, 2005, 8, 54-573. Лесзцзински В., Примена модификованих скробова у прехрамбеној индустрији, Прзеглад Пиекарски и Цукиерницзи, 2006, 5, 54-56 4. Крепулец А., Могућности употребе скробова од житарица у другим индустријама осим прехрамбене, Прзеглад Збозово, 92088. , 61-62

Категорија:

Шта једете