Прерађена храна

Прерађена храна нема увек штетан утицај на здравље. Неки прерађени производи имају добар састав. Међутим, постоји група високо прерађене и ултра-прерађене хране која је прошла толико процеса прераде да нема нутритивну вредност. Сазнајте шта је тачно прерађена храна и како утиче на ваше здравље.

Прерађена хранаје храна која је прошла било какву обраду, односно процесе који мењају састав и својства производа. Прерада хране се може одвијати у домаћинству, нпр. млевењем сировог меса и затим припремањем ћуфте од њега.

Прехрамбена индустрија се заснива на процесима прераде хране, производњи полупроизвода или чак готових јела. Храна може бити подвргнута веома различитом броју процеса обраде. Отуда се прави разлика измеђупрерађене хране ,високо обрађене , па чак иултра прерађене .

Прераде хране су:

• што омогућава да се користи као храна, нпр. за печење меса
• продужени рок трајања, нпр. замрзавање, кисељење, пушење, очување
• побољшана сварљивост, нпр. кување, екструзија
• испуњавање захтева потрошача, нпр. додавање жуте боје сиревима.

Прерађена храна - примери

Није сва прерађена храна штетна. Неки од прерађених производа имају добре састојке и одликују се високом нутритивном вредношћу. Међутим, постоје групе производа укључених у категорију ултра-прерађене хране који су прошли толико процеса прераде да у основи не дају телу ништа осим енергије. Ултра прерађена храна укључује:

• обојена пића, газирана пића
• слаткиши: бомбоне, штанглице, колачићи, облатне, желе, марсхмалловс, итд.
• сладолед
• жетона
• крекери, штапићи
• заслађене житарице за доручак
• тврди маргарин
• веома јефтини производи од меса, нпр. кобасице за 6 ПЛН / кг
• готова јела, нпр. похани нуггетс
• инстант јела, нпр. супе у праху, пире кромпир за преливање кључале воде
• брза храна

Прерађена храна - утицај на здравље

Храна са високим степеномПрерађена храна, а посебно ултра-прерађена храна, је храна са мало нутритивне вредности и обично садржи само шећер, со, нискоквалитетне масти и калорије.

Једна студија спроведена у Канади показала је да је у студијској групи скоро 50% енергије која се испоручује телу током дана долазила од ултра-обрађене хране. Ово нам омогућава да лабаво закључимо да је у високо развијеним друштвима количина високо прерађене хране у исхрани веома значајна и, наравно, превелика.

Добро је познато да здрава исхрана заснована на поврћу, риби, јајима, орашастим плодовима и ниско обрађеним производима са кратким саставом (нпр. цела зрна, ферментисани млечни производи) позитивно корелира са очекиваним животним веком, смањујући ризик од болести срца, дијабетес и гојазност.

Здрава исхрана ограничава хидрогенизоване транс масти, шећер, глукозно-фруктозни сируп, со, бело брашно и вештачке додатке - све оне састојке који су основа високо прерађене хране. Међу нутриционистима и људима који су заинтересовани за ову тему постоји широко распрострањено уверење да високо обрађена храна доприноси дебљању и погоршању здравља у многим аспектима.

Студије показују везу између конзумирања ултра-прерађене хране и гојазности, више глукозе наташте, метаболичког синдрома, повећања укупног и ЛДЛ холестерола и ризика од хипертензије.

Једна од најновијих студија је истраживала директан утицај високо обрађене хране на телесну тежину.

Анализирани су потрошња калорија и промене телесне тежине. У истраживању је учествовало 20 људи - 10 жена и 10 мушкараца. Сваки учесник је провео 28 дана у Клиничком центру НИХ у Бетхесди, Сједињене Државе, пратећи 14-дневну исхрану ниско обрађене и високо обрађене хране.

Обе дијете су се састојале од 3 оброка и ужине. Појединачни оброци у обе дијете су садржали исту количину калорија, угљених хидрата, масти, шећера и влакана. Учесницима је било дозвољено да једу онолико колико су сматрали да је прикладно за њих. Закључци из студије су веома занимљиви и потичу на размишљање.

Током двонедељне високо обрађене дијете, испитаници су јели око 500 калорија више дневно него на исхрани са ниским обрадама. Високо обрађену храну, испитаници су јели брже и имали су много већи проблем да прекину оброк. На високо обрађеној исхрани, учесници су добили просечну тежину од 1 кг, док су на дијети са ниским обрадама, учесници изгубили око 1 кг.

Високо обрађена храна се такође може повезати саповећан ризик од кардиоваскуларних болести. Студија са Универзитета у Паризу која је пратила исхрану 105.000 људи у просеку 5 година открила је повезаност између конзумирања ултра-прерађене хране и ризика од кардиоваскуларних болести.

Студија је открила да је повећање калоријског уноса од ултра-прерађене хране за 10% повезано са 12% повећања ризика од загушења, срчаног удара и других кардиоваскуларних болести.

У овој великој, проспективној опсервационој студији, већа потрошња ултра-прерађене хране била је повезана са већим ризиком од кардиоваскуларних, коронарних и цереброваскуларних болести. Међутим, ови резултати морају бити потврђени у другим популацијама и срединама, а узрочно-последична веза остаје да се утврди.

Још увек недостају истраживања која ће недвосмислено доказати да је степен прераде, а не само садржај хранљивих материја, одговоран за негативан здравствени ефекат прерађене хране.

Прерађена храна - методе обраде хране

Прерађена храна није модеран изум. Процеси обраде се користе хиљадама година. Класичне методе прераде су, на пример, гуљење, резање, млевење, кување, сољење, сушење, кисељење и још много тога. Међутим, појавиле су се нове методе прераде које значајно ометају природни производ и не додају увек вредност прехрамбеном производу.

Индустријска прерада хране укључује механичке операције, операције преноса топлоте и масе и хемијске процесе. Механички процеси су уситњавање (сечење, уситњавање, млевење, хомогенизација), мешање и раздвајање смеша (концентрација таложењем и филтрацијом, одвајање просијавањем, хидраулични и пнеуматски процеси).

Процеси размене топлоте и масе се користе за убрзавање или успоравање хемијских реакција и биолошких процеса у сировинама, за њихово фиксирање, промену њиховог агрегатног стања и изазивање преноса масе кроз испаравање, сублимацију, екстракцију или дифузију. Методе термичке обраде укључују:

• бланширање - краткотрајно загревање сировина на температуру испод 90°Ц, чиме се сировине и биљне полупроизводе штите од штетних промена и повећава њихова сварљивост
• пастеризација - загревање до 100оЦ, обезбеђује потпуну инактивацију ензима и микробиолошку чистоћу прерађених сировина и готових производа без губитка нутритивне вредности
• парење - омекшавање биљних ткива

Процеси размене топлоте и масе укључују :

• концентрација - повећање концентрације течности испаравањем течности како би се добили сирупи или омогућила кристализација, нпр. у производњи шећера
• криоконцентрација - замрзавање воде и њено механичко уклањање
• мембранска концентрација, ултрафилтрација - реверзна осмоза уз употребу полупропусних мембрана и високог притиска који омогућава продирање честица специфичних величина
• сушење - уклањање влаге из производа у циљу повећања трајности и добијања очекиваних параметара хране, сушење се врши коришћењем многих техника
• екстракција - одвајање састојака из смеше са растварачима, нпр. уље из уљарица
• сорпција – састоји се у физичкој апсорпцији одређене супстанце, тзв. сорбат од других тела - сорбената, примењен је за пречишћавање шећерних сокова приликом производње белог шећера, добијања газиране воде, пречишћавања и деколоризације раствора уз употребу активног угља и добијања ароматичних супстанци које се користе у производњи хране
• дестилација, ректификација - састоји се у одвајању једне компоненте или неколико компоненти из течне смеше, коришћењем параметара испаравања испарљивих компоненти

Хемијски процеси који се користе у преради хране су:

• хидролиза - разбијање хемијских веза сировине уз додатак воде у присуству катализатора, користи се углавном у хидролизи скроба и протеина, у производњи аминокиселина, ароматичних зачина, а однедавно и у додаци исхрани за спортисте
• оксидација - реакције у присуству кисеоника обично негативно утичу на својства хране, доводећи до посмеђивања ткива или ужеглих масти, али се оксидација користи у преради скроба и у производњи глуконата и глуконске киселине из глукозе
• хидрогенација - стврдњавање масти засићењем великог дела незасићених двоструких веза врелог уља гасовитим водоником

Вреди знати

Израз храна означава сваки производ који је јестив за људе и који, у колоквијалном смислу, представља храну. Прави се разлика између непрерађене хране и прерађене хране. Непрерађена храна је она која није подвргнута никаквом третману, било каквом процесу који би на било који начин променио хемијски састав, изглед и својства производа. Непрерађена храна укључује сво воће и поврће, ољуштене орашасте плодове, сирово месо, кравље млеко, итд. Дакле, ово су производи у које ништа није додато и ништа није одузето.

• Конзерванси, боје, побољшивачи
• Листа"Е" - врсте адитива за храну
• Да ли су АДИТИВИ У ХРАНИ штетни по здравље?

Не можемо да избегнемо прерађену храну ових дана?

Извор: к-невс.пл/Дзиен Добри ТВН

О ауторуАлександра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.