Пектини су природни биљни састојци који су укључени у дијетална влакна растворљива у води. Између осталих, могу се наћи и пектини у плодовима, где обављају различите функције. Индустрија користи њихова својства желирања, због чега се пектини најчешће користе као додатак пекмезу или желеу. Пектини такође имају ефекат на здравље. Проверите која друга својства имају пектини и где се појављују.
Пектинису природни биљни састојци који су укључени у дијетална влакна растворљива у води. Пектини су саставни делови биљног ћелијског зида (посебно средњег слоја), а у већим количинама их има у плодовима. Пектини имајусвојства желирања, па се најчешће користеу припреми желеа, мармелада и воћних џемова. Пектини такође имају про-здравствени ефекат – првенствено промовишу регулацију холестерола и метаболизма угљених хидрата.
Садржај:
- Шта су пектини? Пектинске функције
- Пектини - примена у прехрамбеној индустрији
- Пектини и холестерол
- Пектини и метаболизам угљених хидрата
- Пектини и мршављење
- Пектини за смањење дијареје
- Листа намирница богатих пектином
Шта су пектини? Пектинске функције
Пектинису полисахариди (полисахариди) који се налазе у ћелијским зидовима биљака. Они су укључени у фракцију дијеталних влакана. Они су полимери у облику ланца који се састоје од много различитих шећера и молекула Д-галактурне киселине. Ове природне супстанце су први пут откривене 1790. године у плоду тамаринда, а 1825. године су изоловане из јабука. Назив пектина потиче од грчког "пецтос", што значи "згрушати, стврднути". Указује на основну физичко-хемијску особину ових супстанци које се користе у индустрији, односно способност гелирања. Пектин делује:
Пектин се може наћи на амбалажи прехрамбених производа под симболом Е440.
- желирање
- згушњавање
- емулгујући
због чега се користе у производњи хране. Најпознатије намирнице које садрже ова једињења су џемови и желе.
Пектини се такође користе у козметичкој и фармацеутској индустрији. Све биљке садрже пектинска једињења, али су веома разноврсназависно од врсте, сорте, степена зрелости и врсте ткива.Пектиниу биљкама играју веома важну улогуфункције : штите их од исушивања, одговорни су за порозност, пХ и активирају имуни систем биљака , штитећи их од напада микроба
Пектини - примена у прехрамбеној индустрији
Пектинисе користе у прехрамбеној индустрији. Њихова својства желирања користе се у производњи џемова, воћних желеа, кондиторских пуњења, концентрата, дезерта, воћних препарата за млечне производе и дијететских намирница са смањеним садржајем шећера. Заузврат, стабилизацијске способности се користе у замућеним соковима, нектарима и пићима. Пектини се такође додају у свјежи сир, крем сир и топљени сир, кечап, мајонез и додатке без глутена. Користе се и као средство за застакљивање и за спречавање апсорпције прекомерне количине масти. Пектини такође могу бити носиоци биоактивних супстанци.
Употреба пектина у прехрамбеној индустрији:
| Функција | Храна |
| згушњавање | Крем, воћна пића, неферментисана млечна пића са укусима |
| Стабилизација | Сокови и нектари од ананаса и маракује |
| згушњавање и/или желирање | Млечни десерти, џемови, желеи, мармеладе, ферментисани млечни напици са укусима, сладолед, немасни маргарини, сиреви и десерти од младог сира |
| Застакљивање | какао и производи од чоколаде |
| Носилац | Додатне и биоактивне супстанце |
Пектини и холестерол
Пектин као растворљиво влакно има способност да веже холестерол у цревима и спречи његову апсорпцију у крвоток. Препоручена количина пектина код проблема са холестеролом је 15 г дневно. Студија из 2014. показала је да пектини смањују брзину варења липида, што је због њихове способности да се везују за различите супстанце у дигестивном тракту. Велике честице масти се спорије разлажу на мање, чинећи их мање доступним ензимима за варење липида и излучујући их из тела. Исхрана богата пектином смањује ниво "лошег" ЛДЛ холестерола и нивое холестерола у јетри и крви. Ови закључци су изведени из студија на пацовима и људима. Једна од њих је спроведена током 16 недеља на волонтерима са умереним или високим ризиком од срчаног удара. Учесници студије су додали пектиндобијен из грејпфрута и није унео никакве промене у животном стилу. Дошло је до просечног смањења укупног холестерола од 7,6% и ЛДЛ холестерола за 10,8%.
Пектини - својства, где се могу наћи?
Извор: к-невс.пл/Агенцја ТВН
Пектини и метаболизам угљених хидрата
Пектини смањују активност ензима који разграђују једноставне шећере и скроб, па се глукоза спорије ослобађа у крвоток. Ово спречава скокове нивоа шећера у крви и, као последицу, смањује ризик од инсулинске резистенције, дијабетеса и повећања телесне тежине. Ова својства су потврђена многим научним студијама спроведеним на прелазу из 1980-их у 1990-те. Сада је познато да су пектини ефикасан природни агенс који смањује ризик од поремећаја угљених хидрата.
Пектини и мршављење
Пектини везују са водом. Као резултат тога, доприносе повећању обима садржаја хране и продужавају осећај ситости након оброка. Они такође смањују брзину пражњења желуца. Конзумирање пектинских производа помаже у губитку тежине и зато што смањује скокове глукозе у крви и одговор инсулина (лучење инсулина после оброка) – један од веома важних фактора који доприносе повећању телесне тежине.
Осим тога, пектини уклањају тешке метале из организма, спречавају затвор, стварање камена у жучи, атеросклерозу, развој рака, а имају и антибактеријска својства.
Препоручујемо
Аутор: Тиме С.А
Уравнотежена исхрана је кључ здравља и бољег благостања. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни онлајн систем исхране Здравственог водича. Бирајте између хиљада рецепата за здрава и укусна јела користећи благодети природе. Уживајте у индивидуално одабраном менију, сталном контакту са дијететичаром и многим другим функционалностима већ данас!
Откриј вишеВреди знатиПектин добијен из биљака може се купити као прах, у распону боја од беле до светло браон. Без мириса су и слатког су укуса. Добро се растварају у води и растворима уз додатак великих количина шећера.
Пектини за смањење дијареје
У случају дијареје, користе се својства желирања пектина. Они изазивају везивање воде, повећавају густину столице и смањују учесталост пражњења црева. Осим тога, везују се за бактерије које изазивају дијареју, убрзавају њихово излучивање из организма и скраћују трајање болести.
Листа намирница богатих пектином
Највећа количина пектина налази се у корама агрума, љусци соје, главицама сунцокрета без семена,шећерне репе, љуске манга и комине јабуке. Индустрија често користи ове изворе екстракције пектина. Плодови и семе махунарки имају много већи садржај од зрна житарица. Младе биљке садрже више пектина. На дневној бази, пектин у исхрани се може наћи у:
- поморанџе
- грејпфрут
- лимуна
- брескве
- банане
- крушке
- јабуке
- шљиве
- црна рибизла
- језинацх
- шаргарепа
- слатки кромпир
- тиквице
Како сами набавити пектине?
Пектини се могу екстраховати из воћа код куће. Да бисте то урадили:
1. 1 кг зелених киселих јабука исећи на комаде 2. Ставите их у лонац. Прелијте са 4 шоље воде и додајте 1 кашику лимуновог сока. Кувајте око 30 минута док се запремина воде не преполови за 4. Исцедите комаде јабуке кроз газу. 5. Кувајте воће још 20 минута 6. Добијени сок сипајте у деконтаминиране тегле и ставите у фрижидер.
Извори:
1. Пинковска Х ет ал., Пектини – појава, хемијска структура и својства, Виадомосци Цхемицзне, 2014, 68, 683-7002. Васзкиевицз - Робак Б., Пектини и њихова примена у прехрамбеној индустрији, хттп://ввв.е-бмп.пл/Имаге/стр_25.пдф3. Новак К. ет ал., Пектини - полисахариди природног порекла, Ферментација и индустрија воћа и поврћа, 2004, 7-8, 69-704. хттпс://драке.цом/пецтин/5. Церда Ј.Ј. ет ал., Ефекти пектина од грејпфрута на пацијенте са ризиком од коронарне болести срца без промене исхране или начина живота, Цлиницал Цардиологи, 1988, 11 (9), 589-5946. Еспинал-Руиз М. ет ал., Интеракција дијететских влакана (пектина) са гастроинтестиналним компонентама (жучне соли, калцијум и липаза): студија калориметрије, електрофореза и замућености, Јоурнал оф Агрицултурал анд Фоод Цхемистри, 2014, 62 ( 52), 12620 - 12630
7. хттпс://ввв.диетарифиберфоод.цом/диетари-фибер/пецтинс.пхп