Малтодекстрин је производ ензимске разградње скроба, који је веома популаран састојак који се додаје храни, укључујући и ону намењену одојчади и деци. Нема сладак укус, али је веома калоричан и има висок гликемијски индекс. Из тог разлога, производе малтодекстрина треба да избегавају људи који мршаве или дијабетичари.
Својства и нутритивне вредности малтодекстрина
Малтодекстринје полисахарид који се састоји углавном од молекула глукозе, али нема сладак укус или је врло слабог укуса. Добија се ензимском хидролизом скроба (најчешће кукурузног, кромпировог, тапиоке и овса) уз употребу препарата ензима α-амилазе. Ензими разграђују дугачке ланце скроба који је претходно био залепљен. После сушења, малтодекстрин се добија у облику белог праха, који се добро раствара у води, формира стабилне гелове и емулзије, даје жељену текстуру производима, а такође се лако меша са мастима. Такође инхибира таложење кристала и одличан је за инкапсулацију. Све то значи да се малтодекстрин врло радо и често користи у процесима производње хране, као иу фармацеутској индустрији. Малтодекстрини су уведени у прехрамбену индустрију касних 1950-их и од тада је њихова употреба наставила да се шири.
Гликемијски индекс малтодекстрина је веома висок и износи 105.
Малтодекстрин је сложени угљени хидрат. Ипак, веома је лако сварљив и у људском дигестивном тракту се одмах вари. Због тога је лак и брз извор енергије. У зависности од потреба појединца, ово може бити и мана и предност. Гликемијски индекс малтодекстрина је веома висок и износи 105. Због тога дијабетичари и особе са вишком телесне тежине треба да буду посебно опрезни на њега.
Нутритивна вредност малтодекстрина (на 100 г):
- енергетска вредност - 382 кцал
- масти - 0 г
- угљени хидрати - 95,5 г, укључујући шећере - 6,6 г
- влакна - 0 г
- протеин - 0 г
- со - 0,04 г
Улога малтодекстрина у прерађеној храни
Малтодекстрин се у потпуности налази у храниСа толико различитих функција, може се наћи на листи састојака готово сваке врсте прерађене хране. Малтодекстрини се користе као састојак: везивање, стабилизација, пуњење, згушњавање, пухање, давање жељене текстуре, помоћно средство у сушењу распршивањем, појачавање укуса и ароме, носач за ароме, боје и масти, за капсулирање укуса, регулисање влажности, спречавање емулзије. кристализација, продужење трајности.
Где можете пронаћи малтодекстрине?
Због својих широких и разноврсних својстава, малтодекстрин се може наћи скоро свуда, али га најчешће садрже:
- Хранљиве материје и готова јела за децу и одојчад- малтодекстрини се користе у њима као замена за скроб, који се лакше апсорбује и вари у дигестивном тракту малог детета . Они су важан извор угљених хидрата и енергије у млечним формулама и нутритивним оброцима. Вреди напоменути да се малтодекстрини не додају храни као замена за шећер и нису вештачки заслађивачи намењени да мало дете постане зависно од слатког укуса. Ово мишљење се често може наћи на интернет форумима, посебно међу младим мајкама које проналазе малтодекстрине у својим оброцима за бебе и малу децу.
- Кондиторски производи- малтодекстрини побољшавају конзистенцију теста, регулишу његову вискозност, ломљивост и порозност. Спречавају прекомерно исушивање готовог производа и продужавају му рок трајања, као и смањују стварање крупних кристала шећера. Малтодекстрини се налазе у колачима од квасца, кексима, облатама, кексима и двопеку. Такође су састојак филова и крема за торте.
- Инстант производи у праху- у сосовима, супама, кремама и десертима у праху, малтодекстрини олакшавају растварање, они су емулгатори и стабилизатори.
- Нутритивна и ојачавајућа пића- малтодекстрини се додају у регенеративне и изотоничне напитке намењене спортистима. Дизајнирани су да обезбеде велику дозу енергије, а истовремено смањују слаткоћу производа.
- Месни производи- малтодекстрини су компонента нитратних саламура, у којима су легло бактерија одговорних за сазревање меса.
- Млечни производи- Малтодекстрини се користе у производњи сосева, сладоледа, крем путера, маргарина, млечних десерта, јогурта и сирева. Користе се као замена за масноћу у сиревима и лаким маргаринима, који такође обезбеђују добро размазивање и након вађења из фрижидера. У сладоледним кремама и десертима заслужан је малтодекстринповећање температуре смрзавања спречава стварање великих кристала леда током замрзавања и побољшава ефекат контролисаног топљења.
- Нискокалорична храна- захваљујући способности замене масти у производима (без погоршања њиховог укуса), малтодекстрин се користи као замена за масти за смањење калоријског садржаја јела . Биљно уље се замењује воденим раствором малтодекстрина, који, на пример, у мајонезу омогућава смањење количине масти са 68-83% на 20-25%.
Малтодекстрини не дају храни сладак укус, али због високог гликемијског индекса изазивају исте реакције тела као и конзумирање једноставних шећера.
Да сумирамо, малтодекстрини се могу наћи у инстант производима (супе, сосови, пудинзи, желе у праху), сладоледу, слаткишима, кондиторским производима, маргарини, лакој храни, нарезацима, сиревима, храни за бебе, спортским производима.
Малтодекстрин и здравље
Малтодекстрин је безбедан адитив за храну који не изазива негативне ефекте када се конзумира у разумним количинама. Међутим, мора се имати на уму да је веома калоричан и да има висок гликемијски индекс. Из тог разлога, требало би да га избегавају људи који мршаве и дијабетичари. Употреба малтодекстрина у млечним формулама је оправдана јер су ови производи намењени да одојчади обезбеде лако сварљив извор енергије. У случају старије деце која конзумирају нормалну храну, вреди размислити о замени готових кашица са шећером и малтодекстрином онима које сте направили сами. За физички веома активне људе, суплемент угљених хидрата или угљено-хидратно-протеинских суплемената са малтодекстрином биће добро решење, јер ће у малој количини обезбедити много енергије неопходне за регенерацију након тренинга.
Извори:
1. Лесзцзински В., Употреба модификованог скроба у прехрамбеној индустрији, Прзеглад Пиекарски и Цукиерницзи, 2006, 5, 54-562. Прзетацзек-Розновска И., Разноврсни малтодекстрини. Карактеристике и употреба у млечној индустрији, Агро Прземисł, 2014, 1 3. Зицхновска М. ет ал., Својства и могућности коришћења замена масти доступних на тржишту, Пробл Хиг Епидемиол, 2015, 96 (1), 42-50 4 Малтодекстрин - опис производа компаније ПЕПЕЕС С.А.