Кефир је ферментисани млечни напитак направљен коришћењем тзв. кефирна зрна. Има многа својства за здравље - укљ. је веома добар пробиотик, спречава остеопорозу, побољшава имунитет и штити од бактеријских инфекција. Кефир је веома популаран у источној Европи, а Пољска је њен други највећи произвођач у свету.

Кефирје ферментисани млечни напитак направљен коришћењем тзв. кефир печурке (семенке), састављене од одговарајућих бактерија и квасца. Беле је или светло крем боје, благо густе конзистенције, карактерише га карактеристичан киселкаст укус. Садржи мехуриће угљен-диоксида, што га чини благо светлуцавим и освежавајућим. Кефир садржи бактерије млечне киселине корисне за здравље и мале количине алкохола, јер су зрна кефира способна и за млечну и за алкохолну ферментацију. Састав и укус кефира зависе од количине употребљених кефир печурака и услова ферментације специфичних за сваког произвођача. Кефир се најчешће прави од крављег, козјег и овчијег млека. Међутим, можете га направити и са напицима на бази биљака као што сукокосово млеко , сојино млеко, пиринчано млеко, па чак и са воћним соковима и водом.

Историја кефира

Кефир највероватније потиче са Кавказа, где су га производили пастири. Млеко су сипали у кожне кесе, у којима се ферментација одвијала захваљујући деловању специфичне микрофлоре. Почетком 20. века печурке на кефиру нашле су пут у Русију захваљујући Ирини Сахаровој – запосленој у Московској млекари, која их је преварила да их набаве од кавкаског принца Бек-Мирза Бахарова. Године 1909. у Москви је почела производња кефира, а 1930-их је већ био популаран широм Совјетског Савеза. Тренутно су највећи произвођачи кефира у свету Русија и Пољска. Кефир је веома популаран у бившем Совјетском Савезу, у Мађарској, Пољској, као и у Шведској, Норвешкој, Финској и Немачкој. Интересовање за њега стално расте у Сједињеним Државама и Јапану.

Кефир печурке - карактеристика

Кефирна зрна су симбиотски ансамбл микроорганизама са специфичним саставом који се понаша као једанорганизам. Неправилног су облика, пречника 5 до 35 мм и дужине 1-3 цм, беле или крем боје, а обликом подсећају на прекувани пиринач или мале цветове карфиола. Кефир печурке се састоје од бактерија млечне киселине (стрептокока и бацила), бактерија сирћетне ферментације, квасца који ферментира лактозу и квасца који не ферментира лактозу. ЛАБ су најзаступљеније. Микроорганизми се држе у једној структури у облику зрна полисахаридом - глукоза-галактаном званим кефиран. Зрна кефира се умножавају потапањем у свеже млеко око 20 сати. Њихова производња из чистих култура бактерија и квасца се не практикује. У зависности од порекла, зрна кефира имају различит састав микроорганизама. Карактеристике финалног производа и квалитет кефира зависе од специфичног састава кефир печурака.

Састав и нутритивна вредност кефира

Састав кефира је променљив, у зависности од порекла млека, садржаја масти, врсте кефирних зрна и услова процеса производње. Главна једињења настала током производње кефира су млечна киселина, угљен-диоксид и етил алкохол. Присутни су и диацетил и ацеталдехид. Све ове супстанце су одговорне за укус и ароматичне квалитете карактеристичне за кефир. Бактерије и квасци присутни у кефиру су веома драгоцени са здравственог становишта. Кефир је добар изворБ витамина : Б1, Б12 ифолне киселинекао ивитамина Кибиотин . Такође обезбеђује значајне количинекалцијумаимагнезијума . У кефиру постоје есенцијалне аминокиселине, укљ.триптофан , који има позитиван ефекат на нервни систем и делује умирујуће. Кефир је нискокалорични млечни напитак (50-70 кцал у 100 г), који је веома заситан захваљујући садржају протеина. Садржи лактозу, али често не изазива проблеме са варењем код људи нетолерантних на овај шећер. Боља толеранција је резултат присуства бактерија и квасца у кефиру, који делимично разграђују лактозу.

Састав и нутритивна вредност кефира [на 100 г]

Енергија

65 кцал

Протеини

3,3 г

Фат

3,5 г

Лактоза (млечни шећер)

4 г

Вода

87,5 г

Млечна киселина

1 г

етил алкохол

0,9 г

Витамин А

0,06 мг

каротен

0,02 мг

Витамин Б1

0,04 мг

Витамин Б2

0,17 мг

Витамин Б6

0,05 мг

Витамин Б12

0,5 мг

Фолна киселина

13 µг

ниацин

0,09 мг

Витамин Ц

1 мг

Витамин Д

0,08 мг

Витамин Е

0,11 мг

Витамин К

0,1 µг

Калцијум

0,12 г

фосфор

0,1 г

магнезијум

0,12 г

Калијум

0,15 г

натријум

0,05 г

хлор

0,1 г

гвожђе

0,05 мг

бакар

12 µг

молибден

5,5 µг

манган

5 µг

цинк

0,36 мг
Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Уравнотежена исхрана је кључ здравља и бољег благостања. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни онлајн систем исхране Здравственог водича. Бирајте између хиљада рецепата за здрава и укусна јела користећи благодети природе. Уживајте у индивидуално одабраном менију, сталном контакту са дијететичаром и многим другим функционалностима већ данас!

Откриј вишеВреди знати

Како се производи кефир?

Производња кефира у индустријским размерама је следећа:

1. Хомогенизовано млеко се загрева на 90-95ºЦ 5-10 минута.

2. Охладе се на температуру од 18-24 ° Ц и додају се зрна кефира у омјеру од 1:30 до 1:50. Количина стартер културе која се додаје у млеко одређује киселост, густину и састав крајњег производа.

3. Ферментација траје 18 до 24 сата.

4. Након овог времена, кефир се сипа у стаклене или пластичне посуде и остави да сазри24 сата на 3-10ºЦ или 12-14ºЦ.

5. Готов кефир се чува на 4ºЦ.

Здравствена својства кефира

Кефир се користи хиљадама година и за то време је нашао многе примену у народној медицини. Тренутно, бројна својства која промовишу здравље потврђују све већи број научних истраживања. Кефир се веома често користи у санаторијумима и болницама у земљама бившег Совјетског Савеза као помоћ у лечењу метаболичких поремећаја, атеросклерозе и алергија. Такође се користи у лечењу туберкулозе, рака и гастроинтестиналних поремећаја када фармацеутски препарати не успевају или су недоступни. Редовно пијење кефира може помоћи у лечењу цревних обољења, регулацији ритма пражњења црева, смањењу гасова и побољшању здравља пробаве.

Кефир као пробиотик

Кефир је одличанпробиотик- извор микроорганизама који подржавају развој правилне микрофлоре организма и спречавају раст патогених бактерија. Бактеријска равнотежа тела повезана је са многим здравственим аспектима, укључујући правилно варење, редовно пражњење црева, синдром иритабилног црева,црева која пропуштају , па чак и ментално благостање и аутизам. Јогурт је најпознатији пробиотик у западној исхрани, али кефир је много бољи извор корисних микроорганизама. Садржи преко 30 различитих бактерија и квасаца, што га чини веома богатим разним пробиотичким сојевима. Канадска истраживања су показала да конзумирање кефира помаже у лечењу синдрома иритабилног црева и смањује упалне процесе у цревима.

Антибактеријска активност кефира

Студије показују да многе бактерије из рода Лацтобациллус показују антибактеријску активност, захваљујући којој имају способност да инхибирају раст патогених микроорганизама. Ово својство се користи у заштити хране од кварења, али пре свега у лечењу и превенцији гастроинтестиналних тровања и интимних инфекција. Кефир је показао антибактеријско дејство на стафилокок ауреус, Е.цоли, листерију, салмонелу и друге. Кефир не инхибира раст квасца Цандида.

Кефир смањује ризик од остеопорозе

Кефир је добар извор калцијума и магнезијума - есенцијалних елемената за здраве, јаке кости. Истовремено, садржи витамин К који је одговоран за метаболизам калцијума и, како показују истраживања, смањује ризик од прелома. Студије на животињама су показале да кефир повећава апсорпцију калцијума од стране коштаних ћелија, што резултира већом густином.кости и мањи ризик од прелома. Захваљујући присуству пробиотичких бактерија у кефиру, сварљивости калцијума, магнезијума, витамина Д и К - састојака неопходних за коштани систем присутних у овом напитку.

Утицај кефира на имуни систем

Студије на животињама су показале да и пробиотичке бактерије присутне у кефиру и биоактивни пептиди произведени током ферментације стимулишу имуни систем и побољшавају његов одговор на напад антигена. Већи нивои антитела су нађени у крви животиња које су давале кефир него у контролној групи. Истовремено, показано је позитивно дејство кефира у превенцији астме и алергија. Пијење кефира изазвало је смањење концентрације маркераупалакод испитаника. Показало се да има снажан антиинфламаторни ефекат, који се може користити у превенцији астме.

Могућност инхибиције развоја рака

Студије на животињама и људским ћелијама рака показале су да полисахарид кефиран и екстракти кефира имају способност да инхибирају раст ћелија рака и спрече метастазе рака дојке, плућа и меланома. Покушава се да се развије механизам антиканцерогеног дејства кефира, али проблем захтева детаљније истраживање. Показало се да кефир има антиоксидативни ефекат чак и јачи од витамина Е. Ово је једна теорија која објашњава његову активност против рака.

Утицај кефира на холестерол

У клиничкој студији из 2002. године, испитивана група од 13 особа пила је сваки дан 4 недеље по 500 мл кефира, а контролна група - млеко. У студијској групи утврђено је смањење нивоа триглицерида и повећање нивоа „доброг“ ХДЛ холестерола. Једна од теорија која објашњава антихолестеролски ефекат кефира је да микроорганизми кефирних печурака производе ензим који разграђује холестерол Извори: 1. Фарнвортх Е.Р., Кефир - комплексни пробиотик, Билтен о науци о храни и технологији: Функционална храна, 2005, 2 (1), 1-17 2. Отлес С. ет ал., Кефир: А Пробиотиц Даири-Цомпоситион, Нутритионал анд Тхерапеутиц Аспецтс, Пакистан Јоурнал оф Нутритион, 2003, 2 (2), 54-593. хттпс://аутхоритинутритион.цом/9-хеалтх-бенефитс-оф-кефир/4. хттпс://драке.цом/кефир-бенефитс/5. хттп://руссиапедиа.рт.цом/оф-руссиан-оригин/кефир/

Категорија:

Шта једете