Пшеница припада породици дивљих трава Тритицеае. Историја узгоја пшенице сеже пре чак 9-10 хиљада година, а првобитне сорте пшенице појавиле су се пре око 75 хиљада година. Данас се може разликовати скоро 100.000 сорти пшенице. Најпопуларније су црвена (зимска и пролећна), бела и дурум пшеница. Које су нутритивне вредности пшенице и колико калорија има?
Садржај:
- Светска производња пшенице
- Пшеница - сорте
- Пшеница - нутритивна вредност и калорије
- Нутритивна вредност хлебног жита, емера и лимца [ТАБЕЛА]
- Древне сорте пшенице у односу на модерне сорте
- Историја узгоја пшенице
Пшеницадолази са Блиског истока. Међутим, то је жито способно да расте у веома различитим климатским условима, па је како су се људи селили пшеница почела да се шири и најзаступљенија је житарица на свету. Усеви пшенице се беру на различитим местима широм света сваког месеца у години, у зависности од преовлађујућих климатских услова. То је веома популарно зрно од којег се праве многи производи. Меље се у брашно, од којег се могу пећи хлеб и колачи, а такође се праве тестенине, палачинке, резанце итд.
Светска производња пшенице
Усеви пшенице су највећи усеви од свих житарица на свету. Заједно са пиринчем и кукурузом, пшеница може да прехрани 10 милијарди људи. Ова житарица је основна храна у многим земљама и обезбеђује опстанак најсиромашнијим.
Производња пшенице расте из године у годину како усеви постају ефикаснији. Од 1955. године светска производња пшенице повећана је три пута, а од 1951. године расте за 2,3% годишње. Због сталног повећања светске популације, потражња за пшеницом наставља да расте.
Ова житарица је једна од основних намирница људи широм света. Међутим, пшеница није само сировина за брашно (а самим тим и за све врсте хлеба, тестенина, колачића, резанаца, крекера, кекса и још много тога).
Не сме се заборавити да се око 16% светске производње пшенице користи за сточну храну, а да се пшеница такође користи за производњу етанола, па чак и амбалаже.
Светска годишња производња пшенице јепреко 700 милиона тона. Највећи произвођачи ове житарице су Кина, Сједињене Америчке Државе, Румунија, Чешка, Словачка, Русија, Канада, Немачка и Француска.
Пшеница - сорте
Тренутно постоји око 100.000 сорти пшенице које спадају у 6 класа:
- тешка црвена зима,
- тврда црвена опруга,
- мека зимска црвена,
- дурум (тестенина),
- тврда бела,
- мека бела
Тврде врсте пшенице садрже више протеина (укључујући глутен) од меке пшенице, због чега се користе за прављење хлеба и других врста хлеба, тестенина и теста за пице.
Мека пшеница се користи за прављење колачића, колача, азијских резанаца, крекера, итд.
Бели разреди су пожељнији јер су беле сорте пшенице светлије боје и лишене горког укуса који се налази у црвеној пшеници.
Све сорте пшенице које се тренутно узгајају у свету потичу од ових 14 врста:
- 14 хромозома
- Тритицум аегилопоидес (дивљи еинкорн)
- Т. моноцоццум (еинкорн=еинкорн)
- 28 хромозома
- Тритцум дицоццоидес (дивљи еммер)
- Т. дицоццум (еммер=еммер)
- Т. дурум (тестенина пшеница, први пут добијена у 1. веку пре нове ере)
- Т. персицум (персијска пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
- Т. тургидум (груба пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
- Т. полоницум (пољска пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
- Т. тимопхееви (без колоквијалног имена, узгаја се само у малим областима Грузије)
- 42 хромозома (прве 3 врсте су права хлебна пшеница, која чини око 90% модерне пшенице)
- Тритицум аестивум (обична пшеница)
- Т. спхаероцоццум
- Т. цомпацтум
- Т. спелта (спелта; расте у Грузији, од великог је значаја у централној Европи)
- Т. таласасто (гаје се само у малим областима Грузије)
У уобичајеној употреби су термини као што су древне (древне) сорте пшенице, традиционалне и модерне (хлебне) сорте. Древна пшеница је она која је самоникла, а потом се узгајала у доба неолита.
Укључује еинкорн (еинкорн), еммер (еммер) и камут (кхоросан). Традиционалне сорте пшенице добијане су до око 1950. године, тренутно немају комерцијални значај. Савремене сорте су добијене укрштањем традиционалних и древних сорти, као и других трава и применом метода генетског инжењеринга.пшеница – углавном сорта Тритицум аестивум.
Пшеница - нутритивна вредност и калорије
100 грама сувих зрна пшенице даје око 320 кцал. Садржај протеина у древним сортама пшенице је много већи него код обичне пшенице, и креће се од 18 до 26%, док модерна пшеница садржи 10-15% протеина.
Глутен (или, у ствари, глутенин и глиадин, који формирају глутен током производње теста) је технолошки најважнији протеин у пшеници. И у древној и у модерној пшеници, глутен чини 70 - 75% укупног протеина, што значи да је у старим сортама чак и више него у обичној пшеници.
Снага глутена (В) је, међутим, потпуно другачија. У старим сортама глутен је много слабији. Наводи се да је његова снага 100, док је у модерној пшеници 300.
Стварање узастопних укрштања пшенице кроз историју довело је до производње житарица богатијих скробом. Модерна пшеница је богатија укупним угљеним хидратима од својих предака, а самим тим и скробом и влакнима. Међутим, садржи мање минерала и витамина.
Резултати студија о садржају полифенола, фенолних киселина и других биоактивних једињења су контрадикторни. Неки извори указују на много већи садржај ових супстанци у старим сортама пшенице, други веома упоредиви са модерном пшеницом.
Прегледне студије наглашавају да клима и земљиште имају огроман утицај на садржај биоактивних једињења. Стога је тешко упоредити појединачна испитивања.
Нутритивна вредност хлебног жита, емера и лимца [ТАБЕЛА]
| Нутриент | Хлебна пшеница | Еммер | Еинкорн |
| Протеини [г / 100г] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Масти [г / 100г] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| скроб [г / 100 г] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| пепео [г / 100г] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Фосфор [мг / 100г] | 396 |
350 | 415 |
| Калијум [мг / 100г] |
432 |
420 | 390 |
| Манган [мг / 100г] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Гвожђе [мг / 100г] | 4.6 | 2,9 - 5,1 | 4.7 |
| Цинк [мг / 100г] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Бакар [мг / 100г] | 0,4 | Нема података | 0,64 |
| Селен [μг / 100г] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Тиамин [мг / 100 г] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| рибофлавин [мг / 100 г] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Ниацин [мг / 100г] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| пиридоксин [мг / 100 г] | 0,22 | Нема података | 0,49 |
| Укупна влакна [% суве материје] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Нерастворљива влакна [% суве материје] | 11,3 | Нема података | 6,9 |
| Растворљива влакна [% суве тежине] | 1,7 | Нема података | 1,7 |
| Β-глукан [% ДМ] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Древне сорте пшенице у односу на модерне сорте
Прве разлике између древних и модерних сорти пшенице видљиве су голим оком. Зрна обичне пшенице су много крупнија, а зрно ситније (око 50 цм уместо 150 - 180 цм код старих сорти). Древне сорте пшенице се разликују од модерних сорти пшенице у смислу њиховог генома.
Најстарија пшеница, или еинкорн, има један геном означен као А и диплоид је (у свакој ћелији, осим гамета, постоје две копије генома, написане као АА). Геном лимца се састоји од 14 хромозома. Емер и сорте пшенице произведене у 18. и 19. веку су тетраплоиди. Имају 28 хромозома и два генома - ААББ.
С друге стране, модерна хлебна пшеница је хексаплоидна, има 42 хромозома и три генома - ААББДД. Хексаплоиди не постоје у природи, они су настали људском интервенцијом. Древне и модерне сорте пшенице имају сличну нутритивну вредност.
Еммер и еинкорн садрже чак више глутена од хлебне пшенице, али је глутен потпуно другачије структуре, много слабијег, лакше сварљивог и мање токсичног. Такође је познато да је хексаплоидна пшеница много опаснија за особе које болују од целијакије.
Д геном присутан у њему је углавном одговоран за токсичност пшенице према пацијентима са целијакијом. Међутим, чак и пшенични диплоиди и тетраплоиди садрже протеине који су штетни за њих, тако да се не могу укључити у исхрану за целијакију.
До данас нема много студија које упоређују здравствене ефекте конзумирања хлебне пшенице и старих сорти. Међутим, доступна литература показује да замена хлебног жита старом пшеницом не само да нема ефектапроинфламаторно, али може чак показати и антиинфламаторна и антиоксидативна својства. Међутим, ово питање свакако захтева детаљан преглед.
Историја узгоја пшенице
Пшеница припада породици дивљих трава Тритицеае. Најстарије сорте пшенице, односно еинкорн и еммер, расле су у западној Азији и северној Африци пре најмање 75.000 година. Узгајање пшенице од стране првих седентарних људи датира од пре 9-10 хиљада година.
Од тада је човек почео да бира, да бира за следећу сетву семе са најбољим параметрима - највеће, немрвљиво, лакше за лупање. Тако је започео процес постепеног унапређења житарица – прилагођавања га људским потребама.
Пробој у диверсификацији и појави нових сорти пшенице била су открића Гжегожа Мендела из деветнаестог века, која су довела до генетике. До почетка 21. века нове сорте пшенице добијале су се укрштањем две сорте пшенице или пшенице и друге траве које су показивале жељене карактеристике (отпорност на болести, отпорност на паразите, хладноћу, величину зрна, висину стабла и др.) и посматрањем карактеристике хибрида.
Савремене методе генетског инжењеринга омогућиле су укључивање у геном низа специфичних гена одговорних за жељене карактеристике, на пример, садржај протеина или отпорност на плесни.
Све сорте пшенице које се данас гаје потичу од пшенице дивљег лимца (Тритицум моноцоццум), чији је генетски материјал забележен на 14 хромозома. Укрштање пшенице лимца са другом травом са 14 хромозома даје сорте пшенице са 28 хромозома.
Једина дивља пшеница са 28 хромозома је дивљи еммер (Тритицум дицоццоидес). Дивљи еммер расте у северном Израелу, западном Јордану, Либану, јужној Турској, западном Ирану, северном Ираку и северозападној Сирији. Ту је и култивисани еммер (Тритицум дицоццум).
Дурум пшеница од које се праве тестенина и кус-кус добијена је укрштањем Емера. Савремене сорте пшенице које се данас гаје имају 42 хромозома. Сви су били људски примљени. Они су хибриди сорти пшенице са 28 хромозома са 14-хромозомима дивље пшенице или са другим врстама трава.
Савремене сорте хлебне пшенице произведене су укрштањем емера са козом са шиљцима. Ова трава је извор јединствених гена за глутенин који омогућавају стварање глутена и печење хлеба каквог данас познајемо.
Прочитајте такође:
- Грис - нутритивна својства иапликација
- Брашно од спелте и спелте - својства, нутритивне вредности
- Табела калорија: хлеб и производи од житарица
Александра Зиłовска-Мхарраб, дијететичарПрехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао је биотехнологију на Технолошком универзитету у Гдањску и нутриционистичке услуге на Поморском универзитету. Поборник једноставне, здраве кухиње и свесног избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања су изградња трајних промена у навикама у исхрани и индивидуално састављање дијете у складу са потребама организма. Јер иста ствар није здрава за све! Верујем да је едукација о исхрани веома важна, како за децу тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Придржавам се принципа да је дијета стил живота, а не строго придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.
Прочитајте више чланака овог аутора