Јела од говедине могу се наћи на столовима широм света. Руска кухиња се дичи традиционалним Строгановским бофом, Французи вас позивају у Шатобрјан, Американци су познати по хамбургерима, а у Пољској говедину везујемо углавном за тартар. Ако волите јело од говедине, погледајте како да изаберете најбољи комад за одређено јело и омиљено јело.
Америчку говедину не једу само грађани Сједињених Држава, већ и читав свет. Американци се брину да месо буде најквалитетније. Научници деценијама раде на новим укрштањима месних раса, произвођачи се савесно придржавају строгих стандарда у погледу услова у којима се узгајају краве, хране и лекова који се дају, хуманог клања животиња и сазревања, паковања и складиштења меса. Краве живе слободно, пасу у трави. Три месеца пре клања одводе се на простране фарме без крова, где им се дају посебне мешавине соје и кукуруза. Као резултат, месо има слаткаст укус и изузетно је нежно. Према познаваоцима, аргентинска говедина нема премца. Свој одличан укус дугује узгоју одређене расе крава које једу свежу патагонску хемијски незагађену траву. Узгајивачи тврде да на квалитет меса утичу и клима, чист ваздух, ниво стреса код животиња, па чак и састав земљишта. Аргентинци виде говедину као национално добро. У месницама је на зидовима слика краве са описом који део је погодан за роштиљање, печење, кување.
Просечан Аргентинац поједе око 70 кг говедине годишње (према неким изворима - 100 кг), Пољак - само 5 кг!
Већина крава које се узгајају у Пољској су млечне расе, њихово месо је жилаво и влакнасто. Зато на нашем менију губи од свињетине. Месо из иностранства можете купити у деликатесама, супермаркетима и онлајн продавницама, али је веома скупо (нпр. 1 кг америчког печеног говеђег меса - 80 ПЛН, аргентинска печеница - 230 ПЛН).
Како да изаберем најбољи комад говедине?
Укус, мирис, нежностговединазависе од њене зрелости. После клања месо треба да виси на хладном месту 3-5 дана (незрело је гумено, тешко сварљиво, тврдо). Намењен је за печење и роштиљ, мора да одлежи 14-20 дана, за одреске чак 3-4 недеље.
Зрела говедина има киселкаст мирис, влажна је, када се притисне, шупљина се исправља тек након неког времена. За печење на роштиљу, печење на роштиљу, пржење, мекани печеница, антрекот, говеђе печење и печеница су најбољи.
Одреске се могу правити и од мање племенитих делова трупа, ако се маринирају у маринади са лимуновим соком, јогуртом, вином, сирћетом, због чега се месо мрви. Врат и нога су погодни за динстање. Пре тога месо добро пропржите на јако загрејаној масти – добијена протеинска љуска ће зауставити цурење сока.
Чорба се бира инфериорне врсте (предња трака, прса, прса). За сочан комад меса најбоље је велике комаде ставити у мало посољену воду (беланчевина на површини меса се одсече и блокира цурење сока). За чорбе и роладе су погодни бут, леђна пруга, антрекот, плећка, врат. Од биља и зачина, говедина се одлично слаже са естрагоном, тимијаном, ђумбиром, мушкатним орашчићем.
Најпопуларнија јела од говедине
Руски беауф Строгановдугује своје име породици Строганов. По свему судећи, цар Александар И, који је био дужан Строгановима, наредио је чувеном кувару Антоану Карему да припреми јело у част породице и да га назове по њима. Исекао је печурке на штапиће, посуо брашном и бибером, пропржио на врелу масноћу, додао парадајз динстан са путером, исецкани и глазирани лук, залио бујоном и динстао. Све зачините кремом, посолите и поспите паприком. Јело још увек цене гурмани и кувари.
Француски Цхатеаубриандје измислио шеф кухиње Виконта де Шатобријана (творац романтичног правца у француској и европској књижевности). Парче печене на жару дебљине 4-5 цм, сервирано са беарнез сосом или колутом путера од белог лука и кромпиром исеченим у облику маслина, златним прженим на путеру.
Италијански тоурнедос а ла Россини , односно говеђи одрезак од печенице са додатком ракије, порта и Мадеире, сервиран на тостовима, са тартуфима (очигледно је Росини волео бело ) и гушчја џигерица. Овде се тартуфи замењују печуркама, а фоие грас - паштетом.
Без сецкане говедине не би билохамбургера- округли, овални или четвртасти котлети зачињени зачинским биљем, капарима, луком, пржени у малој количини масти, сервирани у пециво или са помфритом, поврћем, маринадама и сосовима.
На многим местима широм света можете јестиарапска кофта- шашлик од млевене говедине и телетине са пиринчем, сецканим луком и наном, јајетом и лимуновим соком, зачињенким, кари и мускатни орашчић, сервирани у пита хлебу са пастом од паприке (ајвар).
Говеђе месо се такође једе сирово. Осим популарног у Пољскојтатарски бифтек (тартар)(од ручно сецканог печурка или најбољих делова бута намочених у млеко, сервирано са жуманцетом, сардинама, капарима, корнишонима, печуркама , маслине).
Сирова говедина се прави сакарпачо . Огуљено и веома охлађено пециво исече се попречно на најтање могуће кришке, мало премаже маслиновим уљем, стави на тањир и сервира са винегретом, пармезаном или капарима, сољу, бибером или сецканом љутиком.
"Здровие" месечно