Да ли је агавин сируп здрав? Можемо га наћи на полицама продавница природне хране, сматра се одличном заменом за нездрави шећер, природним производом произведеним традиционалним методама, идеалним за дијабетичаре, јер има низак гликемијски индекс. Користе га многи људи који пазе шта једу и желе да једу здраво. Да ли је тачно?
Агавин сирупсе често представља као природни производ направљен по традиционалном рецепту од стране Мексиканаца. Како то заправо изгледа? Колико тренутни начин производње агавиног сирупа има заједничког са традиционалним од пре неколико стотина година?
Како се прави агавин сируп?
Агава је биљка кактуса која се налази у преко 100 врста од југа Сједињених Држава до севера Јужне Америке у врућим и сувим климама. Најпознатије врсте суАгаве текуилианаиАгаве салмиана . Агава се повезује са употребом у производњи алкохола – текиле, мескала и пулкеа, а однедавно и сирупа за заслађивање, који се углавном производи у Мексику. За добијање агавиног сирупа користи се њено језгро које је у облику ананаса и тешко од 25 до 75 кг. Сок језгра богат скробом и инулином се цеди, а затим кува или ензимски обрађује да би се добио сируп са високим садржајем фруктозе. Следећи корак је рафинација и филтрација. На крају добијамо практично чист шећер, иако у зависности од произвођача количина фруктозе у сирупу може да варира између 56-92%, а глукозе - 8-20%.
Главна компонента агавиног сирупа је фруктоза, која ремети механизам глади и ситости
Након процеса пречишћавања, у сирупу агаве практично не остају додатни састојци који би га могли учинити здравијим. Пре индустријализације производње сирупа правио се од листова агаве, није био подвргнут пречишћавању, већ само дугом кључању да би се испарио вишак течности. И поред традиционалног начина производње и много бољег састава од садашњег производа, он је и даље био првенствено заслађивач, иако се припремао и миел де агавин сируп са здравственим својствима. Морамо запамтити да се шећер од цвекле, који има веома лошу репутацију међу присталицама правилне исхране, производио већ крајем 18. века.века, па би се и у овом погледу могао сматрати традиционалним производом. Међутим, вероватно не постоји нико ко би ризиковао да каже да је шећер здрав.
Нутриционисти и стручњаци за здравствену исхрану оптужују глукозно-фруктозни сируп за негативне ефекте на здравље и критикују његово додавање прехрамбеним производима. Истовремено, несвесним потрошачима се продаје практично исти производ (са још већом концентрацијом фруктозе) као здрава замена за шећер, додат у мусли плочице и „фит“ десерте по знатно већој цени. Постоје и случајеви фалсификовања када се кукурузни глукозно-фруктозни сируп продаје као агавин сируп.
Својства агавиног сирупа
Агавин сируп се може купити у облику сличном течном меду. Густа је и златно браон боје, која варира у зависности од произвођача. Неки сирупи имају орашасти укус. Интензитет укуса сирупа зависи од његове боје. Светли сирупи додају слаткоћу, али не мењају укус посуђа. Што је сируп тамнији, то је јелима јачи укус карамеле. Агавин сируп се може користити за заслађивање топлих и хладних напитака, за преливање вафла и палачинки, додавање у мусли, сладолед, свјежи сир и колаче.
100 г агавиног сирупа даје 310 кцал, што је око 25% мање од шећера
Агавин сируп има низак гликемијски индекс, који је 15-30 и зависи од садржаја фруктозе - што је више фруктозе у саставу, то је нижи ГИ. Из тог разлога, може се препоручити особама са дијабетесом, јер неће изазвати нагло ослобађање инсулина у крв, јер се фруктоза не апсорбује директно у крвоток. Међутим, гликемијски индекс није довољан. Агавин сируп је, нажалост, лепша сорта глукозно-фруктозног сирупа, који исто тако негативно утиче на здравље. Такође није мало калорија као што многи људи верују. 100 г агавиног сирупа даје 310 кцал, што је око 25% мање од шећера. Међутим, он је слађи, па га можете мање користити у кухињи и самим тим смањити количину калорија и до половине у односу на употребу шећера. Истраживање утицаја фруктозе на здравље дошло је до алармантног закључка који сугерише да су фруктозни сирупи опасни за све, а не само за дијабетичаре.
Зашто је вишак фруктозе штетан по здравље?
Висока конзумација фруктозе доводи до вишка килограма у свом најопаснијем облику - дебљањем унутрашњих органа. Такође је примећено да доприноси развоју инсулинске резистенције у ткивима и повећава ризик од развоја дијабетеса типа ИИ. Глукоза и фруктоза, иако имајусличне структуре, потпуно се различито метаболишу у телу. Глукозу могу да користе практично све ћелије у телу, док фруктозу прерађује само јетра. Као резултат метаболизма фруктозе настаје мокраћна киселина, чија висока концентрација изазива болно обољење – гихт, али највише триглицерида, који доприносе развоју атеросклерозе и других кардиоваскуларних болести.
Након конзумирања производа са фруктозом, осећаћемо ситост много спорије, јер фруктоза успорава лучење лептина – хормона одговорног за сигнализацију мозгу да утажи глад. Тако да можемо да једемо више, о чему би контрола тежине требало да води рачуна. Нажалост, додавање сирупа од агаве уместо шећера у тесто неће учинити печење здравијим. Поред тога, можемо изазвати проблеме са контролом осећаја ситости.
Када говоримо о фруктози у агавином сирупу, морамо се осврнути на воће у којем је фруктоза извор слаткоће. Ниједно воће, чак ни сушено воће, не садржи тако високу концентрацију фруктозе као агавин сируп. У свежем воћу количина фруктозе у 100 г је од око 1 г до око 9 г, што је чак неколико десетина пута мање него у сирупу. Такође морамо да посматрамо производ као целину. Осим шећера, воће садржи влакна, витамине и минерале, а сви они, када се узму заједно, имају велике здравствене предности.
Агавин сируп се широко користи у кухињи, додаје се и у готове слаткише са "фит" полице. Такође има много присталица његовог укуса. Нажалост, то је производ који је штетан за здравље и може проузроковати велику штету ако се конзумира у великим количинама. Све више људи који се баве исхраном наглашавају да је агавин сируп један од најпрецењенијих прехрамбених производа. Сматра се природним, здравим и препоручује се особама на дијети. У стварности, међутим, ове карактеристике му се не могу приписати.